Nous vous accompagnons dans votre projet de mise aux normes de votre cuisine professionnelle

Une maîtrise des exigences normatives de votre cuisine professionnelle pour votre projet

Pour respecter les normes et exigences d’hygiène dans votre cuisine professionnelle, Nelinkia vous accompagne afin de maîtriser les risques liés à votre activité. Découvrez sur notre site des solutions adaptées à vos besoins ainsi que des conseils et un accompagnement par des experts de la rénovation.

Les avantages offerts par Nelinkia pour la mise aux normes de votre cuisine professionnelle

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Pourquoi mettre aux normes la cuisine professionnelle de votre restaurant ?

La sécurité sanitaire et la protection du consommateur sont devenues l’un des enjeux majeurs de notre société.

Pour se rapprocher de ces objectifs, rien n’a été laissé au hasard par le législateur, de la création de l’entité à son exploitation.

Indépendamment des démarches à engager relatives au "statut alimentaire" auprès de l’administration, la réglementation impose la mise en place d'outils visant à la maîtrise de tous les risques possibles et imaginables liés à une activité à travers la notion de Plan de Maîtrise Sanitaire. Cette maîtrise passe aussi bien par l’adoption de bonnes pratiques au niveau de la production que par des choix judicieux d’aménagement et d’équipement.

Les normes en cuisine professionnelle encadrent la sécurité alimentaire

La sécurité sanitaire alimentaire a pour objet l’hygiène et l’innocuité des aliments par la réglementation et le contrôle des filières agroalimentaires.

Elle comprend un certain nombre de bonnes pratiques à suivre lors de manipulation des aliments tout au long de la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette) dans le but de prévenir des atteintes potentielles à la santé humaine.

Le concept de sécurité sanitaire est donc le résultat de toute une chaîne de responsabilité qui va impliquer aussi bien des connaissances métiers (contrôle des températures, respect de la chaîne du froid, etc.) qu’un contrôle rigoureux de tous les éléments qui peuvent rentrer à un moment ou un autre en contact avec les aliments que ce soit lors du stockage (cuve, silo, cagettes, etc.), de leurs transformations (plans de travail, murs, machines) ou avec les différents emballages qui les contiennent.

La notion d’aptitude au contact alimentaire (ou innocuité vis-à-vis des aliments) est donc indissociable de la sécurité sanitaire.

Les normes en cuisine professionnelle relatives à l'hygiène

Lorsqu’il y a transformation d’une denrée, qu’elle soit d’origine animale ou contenant des denrées d’origine animale (cas des restaurants, boulangeries, boucheries, etc.), ou végétale, les établissements de transformation doivent se conformer aux réglementations européennes suivantes :

• CE 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments (y compris aliments d’origine végétale) et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire,
• CE 853/2004 relatif à l’hygiène des aliments d’origine animale et applicable à tous les acteurs du secteur alimentaire,
• CE 178/2002 qui précise les responsabilités des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des denrées, de traçabilité et de gestion des non-conformités via des procédures de rappel des aliments non conformes.

Ces normes précisent de manière claire que les professionnels du secteur alimentaire sont responsables :

• des conditions d’hygiène existantes dans leurs établissements,
• de la qualité alimentaire et sanitaire des denrées remises au consommateur et qu’il leur appartient de mettre en œuvre tous les moyens qu’ils jugeront nécessaires pour parvenir à ces objectifs.

Comment mettre sa cuisine professionnelle aux normes d'hygiène ?

Quel que soit le statut de l’établissement vis-à-vis de la DDPP (déclaration d’activité, agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément), les objectifs de sécurité sanitaire, responsabilité de l’exploitant vis-à-vis des conditions d’hygiène et de la qualité sanitaire, doivent être atteints. Pour cela la réglementation demande le respect des bonnes pratiques d’hygiène ainsi que la mise en place d’un plan de Maîtrise Sanitaire.

La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire a pour objectif de faire prendre conscience aux exploitants qu’il existe des règles d'hygiène et lorsqu’il est tenu à jour et correctement renseigné, il constituera la preuve que l’ensemble de ces règles sont respectées. Il est donc un gage de sécurité tant pour les clients que pour les exploitants !

La constitution du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est constitué de plusieurs éléments distincts :

Un guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène vient en aide des exploitants pour mettre en place leur Plan de Maîtrise Sanitaire. Les fédérations professionnelles ont regroupé dans des documents l’ensemble des bonnes pratiques relatives à leur secteur d’activité. Ces guides insistent notamment sur la phase de contrôle des matières premières.

Le respect de la méthode HACCP

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il a pour objectif la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique (virus, bactéries…), chimique (pesticides, additifs...) et physique (bois, verre...) au regard de la sécurité des aliments.

Le déploiement de la méthode HACCP repose sur 7 principes. La mise en place du plan HACCP dans un établissement se fait en suivant une suite logique de 12 étapes.

Les 8 premières étapes constituent l’étude préliminaire de définition du produit, d’analyse des risques, de définition des bonnes pratiques, d’identification des points critiques pour la maîtrise (CCP) ainsi que des valeurs spécifiques associées.

Les 4 dernières étapes vont constituer le plan HACCP en lui-même. Celui-ci regroupera toutes les procédures de contrôle mises en place ainsi que les différents enregistrements effectués. C’est en quelque sorte l’équivalent d’un carnet de santé pour votre établissement et il faudra être en mesure de le présenter à chaque contrôle des autorités.

Les normes d'agencement de la cuisine professionnelle

Les normes concernant l'installation des appareils de cuisson

Le plan de la cuisine professionnelle doit permettre d’effectuer toutes les tâches de préparation de la manière la plus rationnelle possible, tout en veillant bien entendu à la sécurité sanitaire.

D’après la norme CE 852/2004 « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».

L'agencement de la cuisine doit permettre la marche en avant

Le principe de la marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route de produits intermédiaires, des déchets ou des emballages de matières premières. Ceci peut être organisé dans l'espace ou dans le temps en cas de local de petite taille.

Les normes liées aux murs et plafonds des cuisines professionnelles

Les murs et plafonds constituent des risques avérés vis-à-vis de la sécurité sanitaire :

Face à ces niveaux de risques élevés, il existe des préconisations claires dans la réglementation pour les murs et plafonds des laboratoires alimentaires et cuisines professionnelles. En effet, d’après le Règlement (CE) N°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – Annexe II – Chapitre II – Article 1.b et 1.c :

• b :« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ».
• c : « Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construitset ouvrés de manière àempêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».

Ces recommandations condamnent de facto l’utilisation de certains matériaux comme le bois, le plâtre, certaines peintures et les carrelages dont les joints sont en ciment. Chez Nelinkia, nous préconisons l'installation de plaques murales et revêtements de plafond en PVC, facilement nettoyables.

Les normes de sécurité incendie en cuisine de restaurant

À l'heure actuelle, deux textes font autorité en matière de normes incendie en cuisine professionnelle.

Retrouvez notre article dédié à ce sujet.

Les règles sur l'évacuation d'air et les hottes en restauration

L’arrêté du 25 juin 1980 établissant l’article GC 10 réglemente le dispositif sur l’évacuation d’air et les hottes chez les professionnels de la restauration.

Retrouvez notre article dédié à ce sujet.

Les normes électriques en cuisine professionnelle

Toute cuisine, particulière ou professionnelle, a l’obligation de répondre à plusieurs réglementations. En premier lieu, elle doit être conforme à la norme AFNOR NF C 15-100. Cette norme est assortie du guide UTE C 15-201 qui en précise les modalités en termes de conception, de réalisation et d’entretien des installations électriques basse tension. Enfin, l’Arrêté du 25 juin 1980 apporte un complément sur les spécificités pour les grandes cuisines, à savoir les cuisines des lieux de restauration professionnelle.