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La gestion des déchets en restauration

Les déchets alimentaires doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où sont stockées les denrées alimentaires. Ils doivent être entreposés dans des conteneurs fermés, qui doivent être propres en permanence. Pour lutter contre les nuisances olfactives, l'établissement doit disposer d'un local à poubelles indépendant et séparé des cuisines. La bonne gestion des déchets est un élément indispensable des Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration.

Les types de déchets à traiter en restauration

La restauration génère une quantité importante de déchets qu'on peut diviser en trois catégories principales :

On y ajoutera les graisses récupérées dans les bacs à graisse.

Il existe différentes lois en France qui ont pour objectif de réduire le gaspillage et favoriser l'économie circulaire afin de réduire la production des déchets et en garantir le bon traitement, dont la loi AGEC du 10 février 2020 (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire) :

• réduction du gaspillage alimentaire,
• développement des emballages réutilisables,
• valorisation des biodéchets par le compostage ou la méthanisation.

(1) Biodéchets : de quoi parle-t-on ?

L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : « Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. ».

Gestion des huiles alimentaires usagées (HUA)

Les HUA sont des déchets dangereux qui peuvent polluer sols et eaux. Il faut donc les collecter et les recycler. Les restaurants de plus de 20 couverts doivent les collecter en les séparant des autres déchets et les confier à des entreprises spécialisées.

Récupération des graisses via les bacs à graisse

Le bac à graisse est obligatoire pour les professionnels de la restauration : restaurants, traiteurs, bouchers, charcutiers, boulangers, etc...

Les déchets gras alimentaires ne peuvent pas être rejetés directement dans les canalisations du réseau d’eaux usées collectif mais doivent subir un pré-traitement, à l’aide d’un bac à graisse enterré ou d’un bac à graisse aérien, généralement installé sous le bac de plonge.

Le bac à graisse permet de recueillir les graisses alimentaires issues des eaux usées de plonge, voire du lave-vaisselle, du four, de la rôtissoire... 

Selon l’article 29-2 du Règlement Sanitaire Départemental relatif aux rejets des effluents graisseux en direction du réseau d’assainissement : « Il est interdit d’introduire dans les ouvrages publics, directement ou par l’intermédiaire de canalisations d’immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la cause directe ou indirecte soit d’un danger pour le personnel d’exploitation des ouvrages d’évaluation et de traitement, soit d’une dégradation desdits ouvrages ou d’une gêne dans leur fonctionnement. »

Les bacs à graisse offrent donc une protection du réseau d’assainissement et des ouvrages de traitement des eaux usées.

Les graisses ainsi récoltées doivent être stockées dans un fût mis à disposition par une société spécialisée dans la collecte des Huiles Alimentaires Usagées. Ces matières graisseuses permettront, après traitement, la production de bio-carburant notamment. Pour en savoir plus sur les huiles usagées alimentaires (HUA) : http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/environnement/dechets/dechets-non-dangereux/cadre-reglementaire-huiles-alimentaires-usagees.

Respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il se compose de 4 grandes parties, dont la description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs prérequis :

• Formation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène avec 2 objectifs principaux :
  • Maîtriser les risques de contamination, pour que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas.
  • Former le personnel pour comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent.
• Entretien régulier des équipements, du matériel, et des locaux afin d’éviter les dysfonctionnements.
• Application des mesures d’hygiène tout au long du processus de production: l’objectif est de faire respecter les normes alimentaires par l’entreprise en limitant l’apport de germes provenant de l’extérieur ou de l’intérieur :
  • Maintien des locaux (murs, sols et plafonds) dans un état de propreté impeccable, en prévoyant un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements en contact avec les produits alimentaires. L’application de la méthode de nettoyage TACT se présente comme la solution de référence pour maintenir l’hygiène de ses locaux.
  • Utilisation du matériel adapté pour le nettoyage et la désinfection et d’équipements faciles à entretenir, utilisation des produits de nettoyage et de désinfection agréés.
• Mise en place d'un plan de lutte contre les nuisibles que sont les insectes, rongeurs ou oiseaux risquant de provoquer une contamination via l'intrusion de germes (virus, salmonelles ou staphylocoques ..).
• L’approvisionnement en eau : la direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) contrôle la salubrité de l’eau. Elle définit les seuils de potabilité des eaux destinées à la consommation. Bien sûr, seule l’eau potable doit être utilisée.
• La maîtrise des températures via un contrôle qui s’effectue à réception des marchandises et durant la période de production (le professionnel doit contrôler quotidiennement les températures des chambres froides et des vitrines réfrigérées en faisant l’objet d’un relevé écrit).
• Le contrôle des denrées et matières premières (à réception et à l’expédition),
• Le traitement des déchets qui regroupent les emballages, les résidus de préparation (parage, épluchage…), les détritus non consommés. Il est nécessaire de respecter des règles élémentaires pour leur traitement :
  • Éliminer au plus vite les emballages dans un local réservé, transférer au plus vite les déchets dans les poubelles, nettoyer les plans de travail immédiatement, adapter le nombre de poubelles fermées et équipées de sacs à usage unique.
  • Se laver et se désinfecter les mains après chaque manipulation de poubelle.
  • Nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles présentes dans les cuisines.

Respecter la Marche en Avant en cuisine professionnelle

Définition de la marche en avant en cuisine

Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l’hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d’éviter les contaminations croisées. Ces dernières ont lieu lors d’un transfert de bactéries et de microbes d’aliments contaminés vers des aliments sains, prêts à être consommés. Cette contamination peut intervenir au sein d’une zone de stockage ou de fabrication.

Le principe de la marche en avant s’applique à tous les métiers de bouche, afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments proposés aux consommateurs.

La marche en avant en cuisine : la méthode HACCP

Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens. Le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des aliments oblige les responsables de cuisines professionnelles (cuisine collective comme restaurateurs) à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci est un ensemble de mesures à appliquer afin de prévenir les risques sanitaires alimentaires. La méthode HACCP permet d’analyser les risques et points critiques soulevés lors de l’élaboration du plan de maîtrise sanitaire.

La méthode HACCP permet de protéger les consommateurs de dangers chimiques, biologiques ou physiques et s’articule autour de 7 principes et 12 étapes. Elle permet une analyse des dangers approfondie et une réponse adaptée à ces derniers. De ce fait, la "norme" HACCP intègre le principe de marche en avant, précaution indispensable pour limiter les risques de contamination biologique ou chimique.

La marche en avant est également inscrite dans le règlement CE n° 852/2004 abordé plus haut. Il précise que : « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».

La zone propre d'une cuisine de restaurant

• Les zones de préparation des produits nettoyés, comme les zones de préparation chaudes et froides et l’office.
• Les zones de stockage intermédiaire des denrées alimentaires préparées.
• La zone de distribution (zone où sont déposés les plats et préparations avant d’être servis).

La zone contaminée d'une cuisine professionnelle

• La zone de réception des marchandises et produits.
• Les zones de stockage des denrées sèches et brutes.
• Les zones réservées au traitement des denrées.
• La plonge/les zones équipées d’un lave-vaisselle ou lave-verres.
• Le local à déchets.

Le circuit propre/sale en cuisine

Voici la marche à suivre pour que le circuit sale ne croise jamais le circuit propre :

1. La réception : les produits sont réceptionnés à un endroit précis et y sont déconditionnés (on enlève les emballages et on les jette).
2. Le stockage : on sépare les aliments souillés comme les fruits et légumes, des aliments propres (aliments emballés comme le beurre, la viande, les produits alimentaires d’origine animale emballés, la crème, les sauces cuisinées).
3. La zone de préparation : on y transforme les denrées alimentaires (découpe, préparation des pâtes, etc.). Cette zone peut être séparée en plusieurs parties en fonction du secteur d’activité. Tous les produits sortant de la zone de préparation sont considérés comme des produits propres.
4. La zone de cuisson : les aliments transformés sont cuits.
5. La zone de nettoyage : les plats et ustensiles y sont nettoyés. La plonge est une zone contaminée accessible au personnel du service à table. Elle doit être éloignée du poste de préparation et de cuisson afin d’éviter les contaminations croisées.
6. La conservation : les aliments sont en attente d’être servis, emportés ou livrés au client.
7. La distribution : les plats sont apportés à table, donnés aux clients ou emportés pour leur livraison.

La marche en avant dans le temps

Un local poubelles est-il obligatoire dans un restaurant ?

Il n'est pas obligatoire de posséder un local poubelle si le volume de vos déchets reste faible et s'il est possible pour vous d'utiliser des bennes municipales. 

Toutefois, installer un local poubelle dans un restaurant permet de simplifier le travail des équipes et la gestion des déchets.

Vous devez donc estimer le volume de vos déchets entre 2 ramassages municipaux, et donc le nombre de containers dont vous allez avoir besoin. Pensez également aux containers de recyclage dans votre calcul.

Le dimensionnement de votre local poubelle dépendra donc du nombre total de containers dont vous avez besoin.  

Attention: les poubelles servant à jeter les aliments et déchets dans les cuisines (zones propres et sales) ne doivent pas être stockées dans un local poubelle. 

La gestion des déchets en copropriété

Plusieurs règles techniques, sanitaires ou encore d'accessibilité s’appliquent également à la gestion des déchets ménagers (résidus alimentaires, biodéchets, emballages et contenants, électroménager, vieux meubles...) en copropriété. Aussi, le syndicat des copropriétaires doit s’assurer que le local à poubelles remplit bien les conditions requises, notamment en termes d’accès. Par ailleurs, la loi du 10 février 2020 s’applique aussi aux copropriétés depuis janvier 2022. Cette loi est relative à relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire. Elle concerne plus particulièrement le tri sélectif en copropriété.

Les containers à poubelles peuvent être stockés à l'extérieur des immeubles dans un endroit dédié. Cependant si un local poubelles se trouve à l'intérieur d'un immeuble, diverses obligations ou recommandations s'appliquent.

Le local poubelles doit pouvoir être lavé

Votre local doit également être réalisé avec du matériel lavable, du sol au plafond, pour faciliter son entretien. Ainsi, les murs doivent être lisses, imperméables et imputrescibles, et de préférence de couleur claire. Le sol, dans l'idéal, devra être en pente douce, pour faciliter l'écoulement des eaux de lavage. 

Il est nécessaire de prévoir un poste de lavage et un système d'évacuation des eaux.

Le local ne doit pas communiquer avec d'autres locaux et il est donc nécessaire qu'il soit fermé par une porte.

il est indispensable de maintenir un bon état de propreté sur l’ensemble du local à poubelles. Cette obligation s’applique également sur les bacs à ordures installés sur place. Ensuite, l’entretien et le nettoyage du local doivent empêcher les odeurs de pénétrer dans les autres locaux de la copropriété (logements, locaux à usage professionnel, etc.).

La ventilation de votre local poubelle

Votre local poubelle doit être clos mais il doit être convenablement aéré. Si vous habitez dans une région très chaude, il faudra même envisager une climatisation pour éviter la propagation de mauvaises odeurs.

Il faut également empêcher l'intrusion d'insectes et de rongeurs.