La norme incendie applicable aux grandes cuisines professionnelles (ERP)
Les établissements recevant du public ou ERP sont classés en types, selon la nature de leur exploitation. La classe N est attribuée aux restaurants. Ce type d’établissement est donc soumis à des normes strictes en matière de sécurité (électricité, incendie…).
Dans cet article, nous allons nous intéresser aux différentes normes régissant la sécurité incendie dans les cuisines professionnelles, appelées grandes cuisines. On considère comme grande cuisine toute cuisine équipée d’appareils de cuisson possédant une puissance utile totale supérieure à 20 kW. Parmi ces grandes cuisines, on distingue les cuisines isolées (une pièce close) et les grandes cuisines ouvertes sur une salle à manger par exemple. Quelles sont les normes incendie dans les cuisines professionnelles ? Quelles obligations les normes incendie en cuisine induisent-elles pour les ERP ? Nous faisons le point.
L’arrêté du 25 juin 1980 porte sur l’approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) et concerne donc également les cuisines professionnelles. Cette loi statue notamment sur les normes incendie en cuisine professionnelle. L’arrêté concerne cependant de nombreuses thématiques, que nous allons aborder dans la seconde partie de cet article.
L'arrêté du 25 juin 1980 est complété par l’arrêté du 10 octobre 2005. Ce dernier porte approbation de diverses dispositions venant compléter et modifier le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) initialement conçu en 1980.
La norme NF EN 16282 (AFNOR) concerne directement les cuisines professionnelles. Elle établit et détaille les exigences à respecter concernant les dispositifs de protection incendie installés en cuisine.
Ainsi, chaque cuisine doit être équipée d'un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile (NF EN 16282 article 7) :
- Cet appareil doit être installé au-dessus de tout appareil utilisant de la graisse ou de l’huile.
- Cet appareil doit pouvoir être déclenché manuellement en cas d’incendie.
- Son alimentation doit également pouvoir être coupée automatiquement.
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Il existe de nombreuses règles destinées à limiter le risque d’incendie en cuisine professionnelle. Passons-les en revue.
Les matériaux coupe-feu utilisés en cuisine
La résistance au feu des matériaux de construction est indispensable en grandes cuisines. Dotées de plusieurs appareils de cuisson, ces dernières sont en effet particulièrement exposées aux risques d’incendies. Les murs et plafonds doivent donc avoir un degré coupe-feu 1 heure ou El ou REI 60. Si la grande cuisine est ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, elle doit comporter un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 d’heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous face du plancher haut ou de la toiture, doit être d'une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine. Lors de l’installation de la cuisine, on doit également utiliser de la colle qui résiste au feu.
Les appareils de cuisson
Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au public est classée local à risques moyens. Ces locaux doivent être équipés d’un système de coupure automatique des alimentations des appareils de cuisson (dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en cas de départ de feu). Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR1 (type résistant au feu).
Il est également important de prévoir l'installation des appareils de cuisson à une distance des murs d’au moins 50 cm si ces derniers ne sont pas revêtus de matériaux classés M0, A2-s1 ou d1 (excepté pour les appareils certifiés CE, soumis aux préconisations d’installation du fabricant). Les appareils n’étant pas stables ni fixés, pouvant être déplacés ou renversés, doivent impérativement être fixés.
La ventilation en cuisine
Le système de ventilation est concerné par la norme incendie en cuisine. Ainsi, la cuisine doit comporter des conduits et gaines d’évacuation garantis coupe-feu, mais aussi des ventilateurs d’extraction. Toute hotte, ou dispositif de captation doit être placé au-dessus des appareils de cuisson et construit à partir de matériaux estampillés M0 ou A2-s1 ou d0.
Les systèmes de ventilation et d’évacuation des fumées doivent subir une vérification technique et un ramonage une fois dans l’année. Cette visite doit être effectuée par un professionnel.
Les grandes cuisines ouvertes doivent contenir des ventilateurs d'extraction assurant leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C. Les liaisons entre le ventilateur d'extraction et le conduit doivent, encore une fois, être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0. Les ventilateurs doivent être à commande manuelle, cette dernière placée dans l'enceinte de l'îlot de cuisson, à un endroit bien visible et accessible. Une plaque signalétique d’évacuation des fumées (indélébile) doit permettre d'identifier la commande manuelle des ventilateurs. C’est un affichage obligatoire dans la cuisine professionnelle.
Les portes des sorties de secours
En cas d’incendie, les issues de secours doivent être déverrouillées automatiquement, et ce dès le déclenchement du processus de l’alarme générale. En présence d’équipement d'alarme de type 1, le déverrouillage doit être obtenu sans temporisation en cas de détection d’incendie, et de manière automatique.
Les mécanismes de commande des dispositifs actionnés de sécurité doivent avoir fait l'objet d'un procès-verbal en cours de validité délivré par un laboratoire agréé au moment de leur installation.
Les moyens d'extinction
Tout local agroalimentaire professionnel doit être équipé d’extincteurs adaptés aux risques éventuels. Il existe en effet différents types d’extincteurs (A, B, C, D) destinés à agir contre le combustible à l’origine des flammes :
- Les extincteurs de classe A : feux de type sec, soit le carton, le bois ou le papier.
- Les extincteurs de classe B : feux de type gras, impliquant des liquides comme l’alcool ou l’essence par exemple.
- Les extincteurs de classe C : feux de type gazeux (propane, gaz naturel, butane…).
- Les extincteurs de classe D : ils agissent contre les feux de métaux et sont particulièrement utilisés dans un contexte industriel.
- Certains extincteurs correspondent à plusieurs types de combustibles. L’extincteur ABC est très souvent installé dans les cuisines professionnelles.
Un moyen d'extinction et de détection de feu au-dessus des friteuses (spécial pour les huiles de cuisson) doit également être mis en place.
Le code du travail oblige les responsables de grandes cuisines professionnelles à former leurs salariés à la sécurité incendie. Les articles R4227-28 et R4227-39 du Code du travail prévoient des essais du matériel d’extinction tous les 6 mois, essais dont les dates et les observations doivent être consignées sur un registre tenu à la disposition de l'inspection du travail.
Le livret d'entretien
Le livret d’entretien est situé dans le registre de sécurité. Ce registre doit obligatoirement être détenu dans les ERP, car il contient toutes les informations relatives aux travaux de mise en conformité et vérifications techniques réalisés dans l’établissement. Il recense également les dates et attestations des séances de formation du personnel à la sécurité (gestes de premiers secours, conduite à tenir en cas d’incendie…). Le livret d’entretien, lui, contient toutes les informations liées à l’entretien des appareils et des installations de la cuisine. L’exploitant est tenu d’y noter toutes les dates de vérification et des opérations d’entretien réalisées. Ce document atteste, en cas de contrôle ou d’incendie, que toutes les mesures possibles sont déployées pour protéger les biens et employés et que la norme incendie en cuisine est bien respectée.
Vous connaissez maintenant tout de la norme incendie dans les cuisines professionnelles et de la réglementation concernant les installations en ERP.
Olivier Pisarski
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