L’installation du gaz propane en cuisine professionnelle
Les cuisines professionnelles et les laboratoires alimentaires sont soumis à une réglementation stricte au regard de la législation tant au niveau du respect des règles d'hygiène que des aménagements de leurs locaux. Ces normes en cuisine professionnelle ont pour but de protéger les consommateurs mais aussi le public des ERP (établissements recevant du public) ainsi que leurs employés. Pour l’aménagement des locaux, la mise en conformité des ERPs aux normes de sécurité dépend de la structure même de l’installation (gaz naturel, butane, propane).
L’utilisation d’une gazinière professionnelle nécessite notamment un raccordement conforme aux normes européennes en vigueur. Lorsqu’un raccordement n’est pas possible (isolement, pas de canalisations dans la zone géographique…) le gaz en bouteille ou en citerne se présente comme une solution idéale. Attention, le stockage de bouteilles de butane (réservées à un usage domestique) est autorisé à l’intérieur des locaux mais pas celui du propane. Les citernes et bouteilles de propane doivent donc être stockées à l’extérieur. Plusieurs choix d’installation au gaz propane s’offrent aux cuisines de restaurant. Nous allons voir ici en détail les plus courantes.
Les installations de gaz doivent respecter des lois permettant de prévenir les risques d’incendie et de panique dans les ERP (établissements recevant du public). Plusieurs textes de loi abordent les obligations en termes d’installations :
- L’article GC 4 de l’arrêté du 25 juin 1980 concernant les grandes cuisines professionnelles installées dans des ERP de 1re à 4e catégorie ou si la puissance utile totale des appareils dépasse les 20 kW, et l’article PE 15 § 6 pour les ERP de 5e catégorie.
- Les articles PE 10, et PE 15 à PE 19 de l’arrêté du 22 juin 1990 modifié pour les ERP de 5e catégorie.
- L’arrêté du 2 août 1977.
- Les articles GZ 10 à GZ 30 de l’arrêté du 25 juin 1980 modifié.
L’installation du propane en régulation intérieure 2 bouteilles 37 mbar pour 1 appareil de cuisson
À la différence de l’installation précédente, deux appareils seront alimentés en gaz. Par exemple, un piano et une friteuse au gaz. Pour installer du propane en cuisine professionnelle avec deux bouteilles et deux appareils 37 mbar, voici ce qu’il faut obligatoirement installer :
- Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Une première détente à 1,5 bar (détendeur inverseur) sur les bouteilles.
- Un coffret de coupure détente (1,5 bar - 37 mbar).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une coupure générale avant piquage (en amont de l’électrovanne) à partir de 2 appareils.
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz).
- Un flexible en inox et un organe de coupure (type vanne) pour couper l’alimentation en gaz de chaque appareil de cuisson.
L’installation du propane : 2 bouteilles 1,5 bar pour 2 appareils de cuisson
Quel est le schéma pour une installation du propane en cuisine professionnelle avec deux bouteilles de gaz et deux appareils de cuisson ? Un DSP (Détendeur à Sécurité Propane) situé juste avant le raccordement au gaz des appareils de cuisson abaisse la pression à 37 mbar. En amont du DSP, la pression dans l’installation est de 1,5 bar. L’installation s’établit comme suit :
Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Une première détente à 1,5 bar (détendeur inverseur) sur les bouteilles.
- Un organe de coupure du gaz sous coffret (quart de tour sécurité ou coup de poing).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une coupure générale avant piquage (en amont de l’électrovanne) à partir de 2 appareils.
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz).
- Une seconde détente (DSP) proche de chaque appareil. Chaque détendeur doit correspondre à la puissance de l’appareil qu’il sécurise (puissance kW/h ÷ 10 = débit kg/h).
- Des flexibles en inox raccordent les DSP aux appareils de cuisson.
L’installation du propane : citerne 2 appareils 1,5 bar
En cuisine professionnelle, une installation au propane avec une citerne et deux appareils 1,5 bar doit obligatoirement comporter :
Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Une première détente à 1,5 bar suivi d’un limiteur de pression sur la citerne.
- Un organe de coupure du gaz sous coffret (quart de tour sécurité ou coup de poing).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une coupure générale avant piquage (en amont de l’électrovanne) à partir de 2 appareils.
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz).
- Une seconde détente (DSP) proche de chaque appareil. Chaque détendeur doit correspondre à la puissance de l’appareil qu’il sécurise (puissance kW/h ÷ 10 = débit kg/h).
- Des flexibles en inox raccordent les DSP aux appareils de cuisson.
L’installation du propane : citerne 2 appareils 37 mbar
La mise en place du propane dans une cuisine professionnelle comportant une citerne et deux appareils 37 mbar doit s’effectuer ainsi :
Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Une première détente à 1,5 bar précédant un limiteur de pression sur la citerne.
- Un coffret de coupure détente (1,5 bar - 37 mbar).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une coupure générale avant piquage (en amont de l’électrovanne) à partir de 2 appareils.
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz).
- Un flexible en inox et un organe de coupure (type vanne) pour couper l’alimentation en gaz de chaque appareil de cuisson.
Retrouvez encore plus de conseils pour Mettre aux normes une cuisine professionnelle
L’installation du gaz est à réaliser par un plombier qui possède une certification professionnelle Gaz. De plus, l’obtention d’un certificat de conformité du gaz est obligatoire. L’obtention de ce dernier ne peut se faire que par le contrôle d’un professionnel du gaz issu d’un organisme agréé tel que Qualigaz, Copraudit ou Dekra Conformité Gaz. Le plombier se charge habituellement de missionner le certificateur. Pour en savoir plus, consultez l’article GZ 27 de l’arrêté du 25 juin 1980.
Toute installation de gaz doit avoir son passeport technique également appelé livret d’entretien. Ce dernier recense tous les travaux, interventions de maintenance et d’entretien obligatoire de l’installation. Il est obligatoire, chaque année, de faire vérifier l’installation par un professionnel agréé. Pour en savoir plus, consultez l’article Article GZ 29 et GZ 30 de l’arrêté du 25 juin 1980.
Le passage en revue de ces principales installations en cuisine professionnelle a pour but de vous aider à y voir plus clair. Il est en effet primordial de mettre en conformité ses installations pour permettre notamment le respect des normes incendie en cuisine professionnelle. Un gage de sécurité pour tous pour l’utilisation du gaz en bouteille ou en citerne.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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