Marche en avant en cuisine professionnelle : comment organiser l'espace ?
Bien organiser l’espace dans une cuisine professionnelle est une nécessité. En effet, il est nécessaire de prendre des mesures qui permettent de garantir la sécurité alimentaire dans les restaurants. La marche en avant fait partie des mesures obligatoires. Cette méthode, enseignée lors de la formation HACCP obligatoire, permet de répondre efficacement aux enjeux d’hygiène en restauration. Elle définit le sens de circulation et l’aménagement des restaurants pour que les produits sales et les aliments frais ou préparés ne soient jamais en contact. Par exemple, elle spécifie qu’on ne doit jamais passer par la plonge avant d’envoyer un plat en salle. De même, la vaisselle souillée ne doit jamais entrer en contact avec les plans de travail utilisés pour transformer les aliments frais.
Dans cet article, nous vous expliquons ce qu’est la marche en avant et comment la mettre en place en établissement alimentaire.
Le principe de marche en avant est une démarche qualitative de l’hygiène en restaurant. Elle se traduit par une organisation des locaux et du travail permettant que les produits sains ne croisent jamais les produits sales, afin d’éviter les contaminations croisées. Ces dernières ont lieu lors d’un transfert de bactéries et de microbes d’aliments contaminés vers des aliments sains, prêts à être consommés. Cette contamination peut intervenir au sein d’une zone de stockage ou de fabrication.
Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens. Le Règlement (CE) 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des aliments oblige les responsables de cuisines professionnelles (cuisine collective comme restaurateurs) à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci est un ensemble de mesures à appliquer afin de prévenir les risques sanitaires alimentaires. La méthode HACCP permet d’analyser les risques et points critiques soulevés lors de l’élaboration du plan de maîtrise sanitaire.
La méthode HACCP permet de protéger les consommateurs de dangers chimiques, biologiques ou physiques et s’articule autour de 7 principes et 12 étapes. Elle permet une analyse des dangers approfondie et une réponse adaptée à ces derniers. De ce fait, la norme HACCP intègre le principe de marche en avant, précaution indispensable pour limiter les risques de contamination biologique ou chimique.
La marche en avant est également inscrite dans le règlement CE n° 852/2004 abordé plus haut. Il précise que : « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».
Le principe de la marche en avant permet une organisation des hommes et des denrées optimale pour lutter contre les risques sanitaires en établissement de restauration. Il s’applique à tous les métiers de bouche, afin de garantir la sécurité sanitairedes aliments proposés aux consommateurs.
La zone propre d'une cuisine de restaurant
- Les zones de préparation des produits nettoyés, comme les zones de préparation chaudes et froides et l’office.
- Les zones de stockage intermédiaire des denrées alimentaires préparées.
- La zone de distribution (zone où sont déposés les plats et préparations avant d’être servis).
La zone contaminée d'une cuisine professionnelle
- La zone de réception des marchandises et produits.
- Les zones de stockage des denrées sèches et brutes.
- Les zones réservées au traitement des denrées.
- La plonge/les zones équipées d’un lave-vaisselle ou lave-verres.
- Le local à déchets.
Voici la marche à suivre pour que le circuit sale ne croise jamais le circuit propre :
- La réception : les produits sont réceptionnés à un endroit précis et y sont déconditionnés (on enlève les emballages et on les jette).
- Le stockage : on sépare les aliments souillés comme les fruits et légumes, des aliments propres (aliments emballés comme le beurre, la viande, les produits alimentaires d’origine animale emballés, la crème, les sauces cuisinées).
- La zone de préparation : on y transforme les denrées alimentaires (découpe, préparation des pâtes, etc.). Cette zone peut être séparée en plusieurs parties en fonction du secteur d’activité. Tous les produits sortant de la zone de préparation sont considérés comme des produits propres.
- La zone de cuisson : les aliments transformés sont cuits.
- La zone de nettoyage : les plats et ustensiles y sont nettoyés. La plonge est une zone contaminée accessible au personnel du service à table. Elle doit être éloignée du poste de préparation et de cuisson afin d’éviter les contaminations croisées.
- La conservation : les aliments sont en attente d’être servis, emportés ou livrés au client.
- La distribution : les plats sont apportés à table, donnés aux clients ou emportés pour leur livraison.
Il n’est pas toujours possible d’adapter l’aménagement d’une cuisine à la marche en avant. Dans ce cas, il est possible d’effectuer une marche en avant dans le temps. Il s’agit de décaler les opérations effectuées sur les produits ne présentant pas le même niveau de propreté. On peut par exemple nettoyer et éplucher des légumes sur un plan de travail, puis préparer une sauce sur ce même plan. Il est toutefois nécessaire d’effectuer ces opérations l’une après l’autre, en veillant bien au nettoyage et à la désinfection du plan de travail entre les deux tâches. Dans ce cas, il est donc impossible que deux personnes travaillent avec des produits aux degrés de propreté différents au sein d’une même zone. Cette précaution permet de veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité en cuisine professionnelle et de garantir la sécurité sanitaire des produits.
Si vous souhaitez avoir plus d'informations sur la mise en conformité et les normes, retrouvez tout notre accompagnement et nos solutions dans Mon projet > Mettre aux normes une cuisine professionnelle et des conseils d'experts pour rénover une cuisine.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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