Les bonnes pratiques de stockage alimentaire pour garantir sécurité et qualité des denrées
Savez-vous qu’un mauvais stockage alimentaire peut entraîner des risques de contaminations croisées ? La question de l’entreposage des denrées est cruciale : la longévité et la qualité des aliments en dépendent, tout comme la sécurité sanitaire des consommateurs. Il faut donc à tout prix stocker vos produits dans des espaces adaptés, équipés de systèmes d’enregistrement et de contrôle des températures. Mais quel type de stockage adopter pour quelles sortes d’aliments ? Quels conteneurs choisir : boîte ou bac ? Et l’espace, comment l’organiser ? Nelinkia vous dévoile tous les secrets d’un stockage alimentaire efficace et en toute sécurité !
- Température ambiante : les produits d’épicerie (produits secs, conserves, etc.) sont les plus adaptés à ce type de stockage, pourvu qu’ils soient entreposés dans un lieu à l’abri de la lumière et de l’humidité.
- Froid positif : les viandes et poissons ou encore les produits laitiers doivent être conservés entre +4 °C et +2 °C. Concernant les fruits et légumes, leur réfrigération n’est pas une obligation, mais demeure recommandée en chambre froide, à environ +8 °C.
- Froid négatif : la congélation (dont la température recommandée est de -18 °C) offre une plus longue durée de conservation des aliments. Ce type de stockage constitue un réel atout pour les viandes, les poissons et les plats préparés.
- Maintien au chaud : si vous travaillez dans la restauration, vous savez combien les plats et repas chauds sont soumis à une diminution accélérée de leur température. Avant le service, celle-ci doit être stabilisée à 63 °C, voire davantage.
- Les bacs gastronormes : ce type de boîte est constitué de polypropylène ou d’inox. Contrairement au plastique (même sans BPA), ces types de matériaux s’avèrent robustes et compatibles avec les équipements professionnels. Leur petit plus ? Ils sont empilables et disponibles en différentes tailles et de nombreux meubles sont adaptés à leurs formes et dimensions
- Les boîtes alimentaires graduées en litres : totalement hermétique, ce mode de stockage permet de mieux mesurer les portions et de mieux contrôler le stock de produits. La gestion des denrées alimentaires se trouve facilitée, évitant le gaspillage.
- Les bocaux en verre : au-delà de son aspect esthétique, le bocal permet une conservation très qualitative des ingrédients en vrac, des produits marinés et des conserves.
- Le bac à ingrédients : si vous souhaitez faciliter le transport et le rangement de vos produits alimentaires (céréales, riz, farine), ce type de conteneur, qui peut être mobile, vous séduira.
Le choix des matériaux des contenants est crucial, en particulier dans un environnement professionnel comme la cuisine d'un restaurant. Il est essentiel d'utiliser des matériaux adaptés au contact alimentaire, afin de garantir la sécurité des aliments et d'éviter toute contamination. De plus, pour une conservation optimale, il est primordial d'utiliser des boîtes hermétiques. Ces boîtes, munies d'un couvercle ou pouvant être filmées, aident à maintenir la qualité des aliments et permettent également d'assurer la traçabilité en y notant les dates de péremption. Enfin, il est important de bannir l'utilisation de matériaux de récupération comme les bouteilles d'eau ou les sacs poubelles, car ils peuvent avoir subi des traitements chimiques.
- Privilégiez les étagères et rayonnages : disponibles en acier, en aluminium ou en polypropylène, choisissez-les résistantes, modulables et faciles à nettoyer, à l’image des rayonnages et étagères alimentaires proposés par Nelinkia. Nous assurons la livraison dans toute la France !
- Choisissez des armoires réfrigérées, des congélateurs et des chambres froides en fonction de vos besoins : faites une liste de tous les paramètres à prendre en compte : capacité, nombre de portes, options de contrôle de température. Dans tous les cas, il est crucial de choisir des équipements de préférence compatibles avec des bacs gastronormes. Concernant les chambres froides, Nelinkia met à votre disposition des protections murales et des plinthes conformes aux exigences d’hygiène. Celles-ci protégeront les panneaux sandwich isothermes d’éventuels chocs.
- Délimitez vos espaces en différentes catégories : la sectorisation est la clé d’un stockage alimentaire sécurisé et rigoureux. Séparez les matières premières des produits transformés, les produits crus des produits cuits, les volailles des autres types de viandes, etc.
- Installez des placards de cuisine : très pratiques pour stocker les produits secs, ils peuvent également servir pour ranger les ustensiles. Vous aurez le choix entre des modèles muraux et des modèles sur pieds.
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- Le FIFO (First In, First Out) : cette méthode de stockage requiert de placer en premier sur les rayonnages les produits dont la date limite de consommation est la plus proche. À l’arrière, on positionne des aliments avec des DLC plus longues. L’intérêt de ce procédé ? Limiter le gaspillage.
- La rotation, la gestion des stocks et l’étiquetage : tous les produits doivent être filmés avant d’être étiquetés. Pour un suivi optimal du stock, doivent apparaître sur cet étiquetage la date de réception et/ou de péremption (DLC, DDM) du produit. La fréquence et le volume des approvisionnements doivent également être adaptés au volume de stockage.
- Le contrôle des températures : les restaurants étoilés, les cantines collectives ou toute autre cuisine professionnelle procèdent de la même façon. Une fiche d’enregistrement manuelle garantit le respect des normes. En cas d’incident, il faudra recontrôler la température de la matière première et apporter des mesures correctives adaptées.
- L’hygiène, le plan de nettoyage et de désinfection (PND) : afin d’éviter la prolifération des bactéries et des nuisibles, il faut procéder à un nettoyage régulier des zones de stockage, des contenants et des équipements. Le matériel utilisé doit impérativement être désinfecté. L’emploi d’éponges, de raclettes en mousse ou encore de serpillères est à proscrire.
Vous connaissez désormais toutes les bonnes pratiques qui ont cours dans le domaine du stockage alimentaire. Vous pourrez donc mieux gérer votre stock et limiter le gaspillage des aliments, tout en veillant à respecter la sécurité alimentaire des consommateurs. Hygiène des mains, décontaminations des fruits et légumes et respect de la méthode HACCP sont autant de clés pour y parvenir.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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