Guide complet : devenir traiteur chez soi et faire de la vente de plats cuisinés à emporter ou à livrer

Avec la crise sanitaire du COVID-19, de nombreuses personnes avec une âme d’entrepreneur sont tentées de se lancer dans la cuisine à domicile. Pour cela, la ou le futur cuisinier doit respecter certaines règles, peu importe la nature de son projet, ses prestations, ou l’expérience qu’il souhaite offrir à ses clients (vente de pâtisseries, de produits frais, de plats cuisinés à emporter ou autres).

Devenir chef de cuisine n’a jamais été aussi accessible. Une passion pour la gastronomie, une envie de partager les secrets de son magret, de son foie gras ou de son couscous ? La construction d’un laboratoire de cuisine à domicile est peut-être la solution.

La crise sanitaire du COVID-19 a fait émerger de nouvelles façons de concevoir l’activité de restaurateur. L’apparition des dark kitchen dans le paysage de la restauration en est un bon exemple. Ces « cuisines fantômes » ou « restaurants virtuels » permettent de cuisiner dans un local commercial, ou directement chez soi.

Ainsi, de nombreuses questions se posent pour se lancer dans cette activité de cuisine à domicile. Que dit la réglementation sur le fait de cuisiner chez soi et de vendre aux particuliers ? Peut-on créer une cuisine professionnelle chez soi ? Faut-il devenir micro-entrepreneur ?

Avant de donner des réponses à ces questions il est important de différencier la vente à emporter de la vente sur place. La vente sur place concerne les établissements recevant du public, qui sont donc soumis à des conditions strictes (normes incendie, de sécurité, etc.). Les réglementations sur la vente à emporter sont beaucoup plus souples.

Sommaire de la page :

Partie 1 : la réglementation à respecter pour devenir traiteur chez soi

Partie 2 : la mise en conformité de sa cuisine personnelle ou création d’un laboratoire de traiteur à domicile

Partie 3 : équiper son laboratoire de traiteur chez soi

Partie 4 : la création de son entreprise de vente de plats cuisinés livrés ou à emporter

Partie 5 : quelles sont les autorisations et immatriculations pour devenir traiteur chez soi ?

En conclusion

Partie 1 : la réglementation à respecter pour devenir traiteur chez soi

Comme tous les métiers du secteur alimentaire, le métier de traiteur chez soi est soumis à des réglementations d’hygiène et de sécurité.

Bien comprendre la notion de remise directe au consommateur final

Qu’est-ce que la remise directe ? D’après l’Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d’origine animale ou de denrées alimentaires en contenant, la remise directe est définie comme : « toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective. »

Le ministère de l’Agriculture précise cette notion dans une note de service disponible sur son site. Selon cette note de mai 2011, la remise directe au consommateur concerne :

• la distribution en grande et moyenne surface (GMS), avec ou sans rayons à la coupe, avec ou sans atelier de préparation, alimentation générale, supérette, détail spécialisé de surgelés ;
• les commerçants et artisans sédentaires (boucherie, charcuterie, triperie, traiteur, boulangerie, pâtisserie, épicerie, rôtisserie, glaciers, crémerie, fromagerie, poissonnerie...) ;
• la vente au détail dans les magasins attenants à des établissements de transformation (exemple : ateliers de production fermiers) ;
• les commerçants et artisans non sédentaires (marchés couverts ou de plein-air, ventes sur le domaine public, véhicules boutiques) ;
• les ventes, avec ou sans manipulation, lors de foires, salons, expositions, la livraison de produits alimentaires à domicile, dont le portage de repas à domicile (traiteurs), les associations caritatives et les épiceries sociales dans certains cas (activité limitée à la distribution) ;
• la distribution automatique ;
• la fabrication de produits dans des locaux à usage d’habitation (pour vente sur les marchés par exemple).

La notion de remise directe au consommateur est importante puisqu’elle revient dans plusieurs textes de lois.

Vente de plats cuisinés à emporter : les réglementations et lois applicables à la remise directe au consommateur final

Les entrepreneurs souhaitant vendre des plats à emporter depuis leur domicile doivent exploiter des locaux répondant aux mêmes normes que les locaux professionnels des exploitants du secteur alimentaire. En effet, quand vous allez créer votre entreprise, votre cuisine privée va devenir le local professionnel de votre entreprise. Les normes des cuisines de restaurant sont nombreuses et leur respect est obligatoire :

• Règlement (CE) n^o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 : sécurité alimentaire ;
• Règlement (CE) n^o 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 : hygiène alimentaire ;
• Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
• Règlement (CE) n^o 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 : critères microbiologiques des denrées alimentaires (développement de bactéries entre autres) ;
• Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : entreposage et transport de denrées alimentaires d’origine animale (viande, produits laitiers, œufs, etc.).

Que faire de tous ces règlements pour devenir traiteur chez soi ?

Comme le veut l’adage, « nul n’est censé ignorer la loi » ! Le traiteur qui officie depuis chez lui doit donc connaître les lois en vigueur en France. Voici un résumé des éléments à mettre en place pour le respect des normes.

Étape 1 : effectuer une formation à l’hygiène alimentaire obligatoire pour devenir traiteur à domicile

La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou système d'analyse des dangers, est obligatoire et dure 14 h.

Il est possible de ne pas avoir à passer la formation hygiène si vous avez déjà effectué une formation diplômante dans le domaine alimentaire qui contient et valide la partie hygiène. C’est souvent le cas des formations pour les métiers de bouche tels que la pâtisserie, la restauration, la boucherie, la boulangerie, etc. La formation apporte également une aide et des conseils pour l’élaboration de son Plan de Maîtrise Sanitaire que nous abordons plus bas.

Par ailleurs, les activités de traiteur-organisateur de réception ou de traiteur-fournisseur ne nécessitent pas de diplôme particulier (loi du 5 juillet 1996).

Vous n’avez pas non plus besoin d’être un chef étoilé !

Étape 2 : élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire de son laboratoire de cuisine à domicile

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures à prendre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire contre les dangers biologiques, chimiques ou physiques. Il doit décrire les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) à mettre en œuvre et leurs prérequis. Le plan HACCP doit être mis à jour régulièrement et doit également contenir les procédures de gestion de la traçabilité et celles des produits non conformes.

Afin d’assister les professionnels dans l’élaboration du PMS, il est possible de s’appuyer sur un GBPH, un guide de bonnes pratiques d’hygiène. Ce guide est un document de référence, évolutif, conçu par une branche professionnelle pour les opérations de son secteur. Le guide est divisé en 8 thématiques :

• l’hygiène générale de l’établissement ;
• l’hygiène du personnel ;
• l’entretien et la maintenance ;
• la lutte contre les nuisibles ;
• l’approvisionnement en eau ;
• la gestion des déchets ;
• la maîtrise des températures ;
• et les contrôles.

Le site du ministère de l’Agriculture recense les différents guides selon les secteurs. Pour établir votre PMS en tant que traiteur chez vous, vous pourrez vous appuyer sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur.

L’agrément sanitaire est-il obligatoire pour créer une entreprise de vente de plats à emporter à son domicile ?

L’agrément sanitaire est une autorisation délivrée par les autorités françaises, sous l’impulsion des normes européennes. Il concerne l’ensemble des acteurs de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la distribution des produits finis.

L’agrément n’est pas imposé à l’ensemble des professionnels. En effet, il est obligatoire uniquement si la vente de produits alimentaires s’adresse à d'autres professionnels, qui transforment par la suite les denrées.

En résumé, si la livraison à domicile ou la vente à emporter d’un plat est destinée à une personne qui consomme le plat, il n’y a pas besoin d’agrément.

Quid des inspections de la DDPP (contrôle sanitaire) dans son futur laboratoire de traiteur à domicile ?

La note de service du ministère de l’Agriculture, DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, évoquée plus haut précise les contrôles et inspections dans les locaux à usage d’habitation par la direction départementale de la protection des populations.

« Dans certains cas, notamment dans le secteur de la remise directe (mais cela peut également concerner une activité soumise à agrément), les activités s’exercent dans des locaux comprenant des parties à usage d’habitation. Il convient dans ce cas de respecter les dispositions de l’article L.206-1 du Code rural et de la pêche maritime, qui prévoit la délivrance d’une autorisation préalable par le juge des libertés et de la détention du tribunal de grande instance dont dépendent les lieux à visiter. »

Selon l’art. L205-5 du Code rural et de la pêche maritime, dans le cas où le traiteur ou le cuisinier évolue dans un lieu d’habitation, la visite ne peut avoir lieu que de jour, entre 8 heures et 20 heures. L’accord de l’occupant est sollicité et relaté au procès-verbal.

Que dit la réglementation sur la mise aux normes de la cuisine ou du laboratoire de préparation de plats cuisinés à emporter ?

La réglementation européenne (CE 852/2004) précise à ce sujet que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. »

Les locaux utilisés pour manipuler les denrées alimentaires doivent donc être conçus, agencés et construits afin de respecter ces normes pour :

Pour parvenir à respecter ces normes, l’application de la méthode HACCP est indispensable. Elle s’applique notamment dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire abordé plus haut.

De plus, l’agencement des locaux doit permettre l’application de la marche en avant (dans l’espace ou le temps). Ce principe organise le transport et la manipulation des denrées alimentaires depuis le début de l’acheminement en cuisine, en laboratoire… jusqu’à la fin de leur transformation, et le début de leur conservation. L’objectif est ici de créer un circuit, dans un seul sens, pour éviter les contaminations croisées avec des aliments souillés. Lorsque la marche en avant dans l’espace n’est pas possible (locaux trop petits pour créer un circuit), il est possible de procéder à une marche en avant dans le temps : vous restez sur votre plan de travail mais vous procédez à un nettoyage du matériel entre chaque étape de la préparation.

Partie 2 : la mise en conformité de sa cuisine personnelle ou création d’un laboratoire de traiteur à domicile

Afin de respecter et pouvoir mettre en application les exigences ci-dessus dans le cadre d’une activité de restauration à son domicile, la création d’un laboratoire de cuisine indépendant de sa cuisine personnelle se présente comme la meilleure solution. Si vous manquez de places ou de moyens, vous pouvez mettre aux normes votre cuisine personnelle.

Nelinkia est spécialisé dans la mise en conformité de cuisines professionnelles et de laboratoires de cuisine. Nous vous accompagnons pour une installation qui respecte les normes du sol au plafond :

Mettre aux normes sa cuisine personnelle pour vendre des plats cuisinés à emporter ou livrés

Avant de se lancer dans une activité pour cuisiner chez soi, il est également possible de mettre sa cuisine personnelle aux normes en vigueur. Des matériaux professionnels comme le PVC ou l’inox sont à utiliser.

Afin de lier aspect esthétique et conformité dans votre cuisine, vous pouvez opter pour des plaques PVC pour les murs et le plafond de votre local. Elles présentent de nombreux avantages et sont facilement installables. Elles répondent aux normes d’hygiène et de sécurité, sont lavables facilement, sont imputrescibles, ne moisissent pas, et sont facilement découpables pour s’adapter à votre espace. Vous pouvez choisir un revêtement mural décoratif avec différentes couleurs et motifs disponibles (aspect bois, ardoise, etc.). Découvrez notre guide pour choisir son revêtement mural décoratif. Nos revêtements sont à coller sur les murs existants de votre cuisine personnelle. Très résistantes aux chocs, les plaques habillent facilement et rapidement des murs, panneaux, cloisons lisses ou non, avec ou sans défauts, pour des solutions de rénovation économiques et durables.

Que faut-il prévoir pour les finitions des murs et plafonds de sa cuisine ?

• Des profils de finition : ils permettent la jonction des plaques PVC et évitent ainsi de créer des sillons qui sont propices au développement de germes et bactéries. Ces profilés de jonction sont clipsables et assurent une jonction étanche entre les plaques.
• Des profilés de départ et d'arrêt à disposer sur les extrémités latérales des plaques.
• Des congés d'angle arrondis pour éviter le développement bactériologique dans les angles des murs ou à la jonction mur/plafond.

Autre information, la norme AFNOR NF EN 12464-1 et la norme ISO 8995/CIE 8008 imposent une intensité lumineuse minimum comprise entre 500 et 700 lux, pour votre confort et votre sécurité. N'hésitez pas à consulter notre gamme de dalles LED de plafond et les intensités lumineuses nécessaires par type d’espace.

Créer un laboratoire de cuisine à domicile

Si la rénovation ne suffit pas, n’est pas possible ou ne vous convient pas, il est possible de créer entièrement son laboratoire de cuisine à domicile. Ce sera l’occasion d’avoir un local indépendant en transformant un garage par exemple. D’ailleurs, une taille standard de garage de 12 m² est idéale pour créer un laboratoire de cuisine à son domicile. La gamme de revêtements Nelinkia vous permettra de recouvrir rapidement et à moindre frais les cloisons ou le plafond de votre garage.

Comme évoqué plus haut, le principe de marche en avant dans le temps ou dans l’espace doit être mis en place. Dans les locaux de petite taille, comme le sont souvent les cuisines à domicile, il est compliqué d’instaurer une marche en avant dans l’espace. La marche en avant dans le temps permet de réaliser des opérations « propres » et « sales » sur un même lieu, mais pas en même temps, en suivant un protocole précis comprenant des opérations de nettoyage/désinfection. Il est cependant recommandé de laisser un espace de 120 à 150 cm entre deux plans de travail (si vous agencez un plan de travail de chaque côté du laboratoire) pour éviter les contaminations croisées.

Le matériel nécessaire pour installer un laboratoire de cuisine chez soi

La création d’un laboratoire de cuisine à domicile demande d’investir dans du matériel adapté, qui vous permettra de vous conformer aux normes sanitaires et d’améliorer le confort et la productivité du cuisinier.

Si le matériel à installer dépend de la nature de votre activité, voici quelques conseils de base à prendre en compte avant la création de votre espace :

• Mur : optez pour des lambris PVC ou des plaques en PVC, disponibles en blanc ou colorés, dans un objectif décoratif. Tous les modèles de la gamme Nelinkia sont parfaitement adaptés à un usage professionnel, sont lavables et nettoyables facilement et imputrescibles.
• Plafond : là encore le lambris est recommandé, et si vous optez pour des dalles de faux plafond, il est essentiel d’installer un faux plafond de cuisine lavable.
• Luminaires : il est conseillé d’adapter la lumière en fonction de la hauteur du laboratoire. Pour une surface de 12 m², installez 2 dalles de faux plafond LED*. Celles-ci présentent l’avantage d’habiller le plafond et d’éclairer la cuisine d’une lumière diffuse.
• Aération : si l’activité génère beaucoup de condensation ou de fumée, nous vous recommandons d’opter pour un extracteur d’air (hotte). Cette disposition n’est pas obligatoire car vous n’êtes pas considéré comme un ERP (Établissement recevant du public), mais il existe une obligation de résultat. Autrement dit, dans le cas d’un contrôle sanitaire si l’agent juge que votre activité crée trop de fumée, il peut vous demander d’installer un extracteur d’air. Cela rentre également dans le cadre de l’application du code du travail qu’appliquent les agents de la DDPP. La protection de la santé du travailleur est inscrite dans l’Article R4222-1 : “Dans les locaux fermés où les travailleurs sont appelés à séjourner, l'air est renouvelé de façon à :

  • 1° Maintenir un état de pureté de l'atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs ;

  • 2° Éviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations.
    Il est dans tous les cas recommandé d’opter pour une hotte afin d’éviter le dépôt de graisses sur les murs, équipements, etc. en vue de maintenir un bon niveau d’hygiène et de confort (les graisses en suspension dans l’air peuvent être nocives pour la santé).

    * Le lux définit la puissance de lumière reçue par m². Pour un garage de 12 m², il vous faudra 12 x 500 lux (500 lux étant la norme dans les cuisines), soit un total de 6 000 lux. Nos dalles LED de faux plafond font entre 3 200 et 3 600 lumens. Sachant que 1 lux = 1 lumen/m², il vous faudra deux dalles LED soit 6 400 lumens pour couvrir les 6 000 lux nécessaires.

Partie 3 : équiper son laboratoire de traiteur chez soi

L’équipement de la cuisine est essentiel. Avant de débuter vos achats, n’hésitez pas à rédiger une liste du matériel de cuisine professionnel qui sera adapté à vos besoins. Pour être certain de ne rien oublier, réalisez votre liste selon chacune des zones de votre laboratoire de cuisine (froid, chaud, découpe, stockage, etc.).

Votre liste doit prendre en compte la disposition des lieux, le type d’activité, le nombre de cuisiniers, les aménagements de la pièce (eau, prises électriques, air…), le design souhaité, les exigences d’hygiène et de sécurité. Pour ces dernières, choisissez du matériel adapté au contact alimentaire et conforme aux normes en vigueur.

Le stockage des denrées sèches dans son laboratoire

• Les denrées sèches se conservent dans un rayonnage alimentaire adapté, en proscrivant le bois et le carton, peu réputés pour leur propreté et difficilement lavables.
• L’inox est à privilégier. Notre gamme d’étagères en inox est conforme à la réglementation et permet d’optimiser les espaces de stockage.

La conservation des denrées périssables et très périssables

• Pour les denrées périssables, le froid est une des principales armes pour la conservation. Optez donc pour une armoire réfrigérée ou une chambre froide positive et/ou négative selon vos produits (négative pour les produits surgelés).

Le poste de nettoyage

• Équipez-vous d’un matériel de plonge adapté, comme un lave-mains et un lave-vaisselle. Un bac de plonge professionnel peut également être nécessaire.

Le poste de préparation

• Les plans de travail en inox sont à privilégier, comme la table inox.
• Une ou plusieurs planches à découper professionnelles peuvent être nécessaires. Ces dernières sont en polyéthylène, résistantes, durables, hygiéniques et facilement nettoyables.

Partie 4 : la création de son entreprise de vente de plats cuisinés livrés ou à emporter

Créer son concept de restauration

Avant de vous lancer, prenez conseil auprès de la CCI. Elle dispense des conférences gratuites et propose des moments d’échange avec des professionnels et conseillers. Vous bénéficiez ainsi de l’expérience d’experts de votre domaine. Consultez le site de la CCI de votre région pour vous aider à concevoir :

• Le business plan : quelle est la concurrence ? Quelle sera votre stratégie marketing ? Quels seront vos revenus ? Combien faut-il vendre pour rentabiliser votre investissement, etc.
• Le concept : est-ce novateur, adapté à la région, aux habitudes de consommation…
• L’étude du marché cible : étude de vos futurs clients. Quel est le bassin de population ? Comment les attirer ?

Choisir le statut juridique de son activité de traiteur chez soi

Plusieurs statuts juridiques sont envisageables dans le cadre d’une activité de cuisine à domicile :

Enfin, en cas de création d’entreprise sachez qu’il est possible de bénéficier de l’ACRE, qui consiste en une exonération partielle ou totale de cotisations sociales.

Quel est le chiffre d’affaires maximum si vous choisissez le statut d’entreprise individuelle (auto-entrepreneur) ?

Le chiffre d’affaires pour le micro-entrepreneur, communément appelé auto-entrepreneur, est de 72 600 € pour une activité de cuisine à domicile.

Il est possible d’opter pour la franchise en base de TVA à condition de ne pas dépasser 34 400 € de chiffre d’affaires. Ainsi la TVA n’est pas redevable et en contrepartie, la vente des produits s’effectue hors taxes. Toutefois, la mention « TVA non applicable - article 293 B du CGI » doit figurer sur chacune des factures.

Partie 5 : quelles sont les autorisations et immatriculations pour devenir traiteur chez soi ?

Les autorisations pour exploiter son logement comme local professionnel

Afin d’exercer votre activité de chef à domicile, il est indispensable de vérifier que le bail n'interdit pas la cuisine à domicile à travers une clause spécifique. Cela peut également être une interdiction du règlement de copropriété. N’hésitez pas à vous rapprocher de la chambre de métiers et de l’artisanat ou de votre mairie pour plus d’informations.

La déclaration de son activité de vente de plats cuisinés à emporter auprès des services sanitaires

La déclaration de votre activité de vente de plats cuisinés à emporter est à effectuer à la Direction générale de la répression des fraudes (DGCCRF) dans le cas de manipulation de denrées d’origine animale. S’il s’agit d’une activité de traiteur végétalien, cette déclaration n’est pas nécessaire.

Dans le cadre de la vente de denrées d’origine animale à d’autres établissements tel qu’abordé plus haut dans cet article, vous devez également effectuer une demande d’agrément sanitaire à la DDPP.

L’immatriculation de son activité de vente de plats cuisinés : CCI ou chambre de métiers et de l’artisanat ?

Pour effectuer l’immatriculation de son activité convenablement, il faut distinguer les natures d’activités :

• Nature commerciale : si on consomme sur place, au moins en partie, la déclaration d’activité se fera auprès de la chambre de commerce et d’industrie (CCI). Il y aura aussi une immatriculation secondaire au Répertoire des métiers si une partie des ventes est à emporter. Attention, s’il y a consommation sur place, votre domicile deviendra un établissement recevant du public et sera donc soumis à des règles, lois et autorisations supplémentaires dont il n’est pas question dans cet article.
• Nature artisanale : si la fabrication de plats à domicile est à emporter en totalité, sans restauration sur place, alors l’immatriculation est à faire auprès de la chambre de métiers et de l’artisanat.

Permis d’exploitation : une nécessité ?

L’activité du traiteur à domicile est soumise au permis d’exploitation dans un cas spécifique. En cas de vente d’alcool, il faut déclarer l’ouverture d’un débit de boissons auprès de la mairie et suivre une formation de permis d’exploitation.

Laboratoire de traiteur à domicile pour concevoir des plats vendus en ambulant : les obligations

Les traiteurs non sédentaires ambulants doivent détenir une carte professionnelle. La demande doit se faire au moment de l’inscription auprès de la CCI.

Ne pas oublier l’assurance obligatoire pour exercer en tant que traiteur chez soi

Une assurance n’est pas obligatoire pour un traiteur à domicile. Toutefois, lors de votre activité vous pouvez causer des dommages à des tiers (clients ou fournisseurs) que vous serez tenu de réparer. Sans assurance de responsabilité professionnelle, c'est vous qui paierez.

Les professions du secteur alimentaire sont très exposées pour leur responsabilité professionnelle et les risques de sinistres sont fréquents : intoxication alimentaire ou allergie de vos clients, etc.

En conclusion

Si le concept de vendre de la cuisine faite à la maison paraît simple et facile d’accès, il nécessite une bonne préparation en amont, des connaissances législatives et réglementaires, ainsi qu’une capacité d’investissement dans du matériel professionnel.

L’auto-entreprise dans le secteur alimentaire a toutefois de l’avenir !