Comment concevoir un laboratoire de cuisine professionnelle ?
Un laboratoire de cuisine professionnelle est un espace de travail spécialement conçu pour la préparation d'aliments dans un cadre professionnel. Il permet aux chefs et aux professionnels de l'industrie alimentaire de préparer et de cuisiner efficacement et en toute sécurité. Les laboratoires de cuisine professionnelle sont soumis à des normes et des réglementations strictes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits préparés dans cet espace de travail.
Les laboratoires de cuisine professionnelle se déclinent pour plusieurs métiers :
- Le laboratoire de traiteur : espace spécialement conçu pour la préparation, la transformation et la conservation des denrées alimentaires destinées à être servies lors d'événements ou de réceptions.
- La dark kitchen : établissement de restauration, style street food, qui ne possède pas de salle de restaurant pour les clients et qui est exclusivement destiné à la production de repas à emporter ou à livrer.
- Le laboratoire de cuisine à domicile : les particuliers mettent généralement aux normes d’hygiène leur cuisine personnelle pour préparer des plats culinaires destinés à être vendus au public, généralement en ligne ou par des applications mobiles. Ils peuvent également s’équiper d’un laboratoire de cuisine professionnelle destiné à leur activité.
Les règles d’hygiène à respecter pour exploiter un laboratoire de cuisine professionnelle
Chaque laboratoire de cuisine professionnelle est tenu de respecter les normes d'hygiène alimentaire européennes connues sous le nom de Paquet hygiène. Pour se conformer à ces réglementations, les traiteurs doivent élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui leur permet de prendre des mesures préventives et de s'autocontrôler pour garantir la sécurité alimentaire à la fois de l’établissement et du personnel.
Il est possible de s’appuyer sur le Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de sa profession pour élaborer son PMS.
Le GBPH repose sur une démarche volontaire de la part des professionnels du secteur concerné. Il se peut donc qu’il n’y ait pas de GBPH dans le secteur de l’exploitant alimentaire qui souhaite créer son laboratoire de cuisine professionnelle (ou du moins, pas encore…).
Les démarches administratives pour ouvrir son laboratoire de cuisine professionnelle
Tous les exploitants du secteur de l’agroalimentaire (des restaurants aux boulangeries en passant pas les boucheries) doivent déclarer leur activité à la direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations DDETSPP (regroupement de la DDCSPP et de l’UD-DIRECCTE depuis le 1er avril 2021) dans les départements de moins de 400 000 habitants ou à la direction départementale de la protection des populations DDPP.
Les laboratoires de cuisines qui ne vendent pas directement au consommateur final doivent obligatoirement posséder un agrément sanitaire. La demande d’agrément doit être faite avant le début de l’activité. La demande d’agrément sanitaire vaut déclaration à la DDETSPP ou la DDPP en fonction du nombre d’habitants de votre département.
En complément de la déclaration d’activité ou de la demande d'agrément sanitaire :
- Le traiteur organisateur de réceptions exerce une activité commerciale relevant de la CCI, la chambre de commerce et d’industrie. Il doit donc s’immatriculer auprès de cette administration. Il en est de même pour le traiteur qui a une boutique ou un point de restauration ambulant.
- La personne qui confectionne des plats à son domicile et les vend à des particuliers devra s’immatriculer à la chambre de métier et de l’artisanat.
La marche en avant en cuisine professionnelle est une méthode de travail essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et éviter les contaminations croisées. Elle consiste à travailler de manière ordonnée et méthodique, en suivant un flux des produits préétabli qui commence par la réception des matières premières et se termine par le service des plats.
Base de la circulation en cuisine, la marche en avant se matérialise par un zonage précis :
- La réception
- Le stockage
- La zone de préparation
- La zone de cuisson
- La zone de nettoyage
- La conservation
- La distribution
- etc.
Pour en savoir plus, consultez notre article sur la réglementation en cuisine professionnelle.
Les différentes zones à prévoir dans son laboratoire de cuisine professionnelle
L’élaboration d’un plan de cuisine professionnelle est aussi un incontournable lors de la conception d’un laboratoire de cuisine professionnelle. Comment s’y prendre ? Identifiez et placez chacun de vos équipements et éléments :
- Emplacements des arrivées d’eau et de gaz, des ventilations, des gaines électriques…
- Postes de travail en acier inox (préparation, cuisson) et postes de nettoyage (éviers, lave-vaisselle…).
- Stockage des denrées alimentaires, jamais sur le sol et à distance des produits d’entretien (chambre froide, étagères…).
Opter pour des équipements adaptés aux exigences en matière d’hygiène
Deux points sont particulièrement incontournables pour respecter les mesures d’hygiène dans un laboratoire de cuisine :
- Opter pour du matériel apte au contact alimentaire : matériau répondant aux normes et réglementations, garantissant qu'il n'y a pas de risque de toxicité induite pour des aliments ou des boissons dans des conditions normales d’utilisation. On privilégie ainsi l’inox de cuisine par rapport au bois.
- Le sol, les murs et les plafonds des laboratoires alimentaires et cuisines professionnelles sont, au même titre que le mobilier, soumis au Règlement (CE) n° 852/2004. Il spécifie que « les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter » et « les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
Quels murs et plafonds pour son laboratoire de cuisine professionnelle ?
Pour être en accord avec les exigences, votre laboratoire de cuisine professionnelle doit être équipé de murs et plafonds à surface lisse, simples à nettoyer et à désinfecter.
Pour votre revêtement de cuisine professionnelle, vous aurez alors besoin de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
Nelinkia a conçu les produits requis pour un laboratoire de traiteur aux normes :
- Le lambris PVC plein et les plaques PVC pour les murs : nos plaques murales et plaques PVC alimentaires sont toutes adaptées aux professionnels du secteur alimentaire. Imputrescibles, elles ont une longue durée de vie et sont économiques.
- Les dalles lavables et le lambris PVC pour le plafond : nos dalles de faux plafond et notre large gamme de lambris PVC pour plafond sont très rapides à installer, car légers.
Les produits Nelinkia sont également classés au feu M1, une exigence des compagnies d’assurance pour les locaux alimentaires.
Cornière PVC 100 x 100 mm Blanc 9010 - ép, 2,8 mm, long, 3 m
Prix public à partir de
Les équipements de cuisine et le mobilier du laboratoire de cuisine professionnelle
Passons maintenant aux équipements professionnels de cuisine, à travers cette liste non exhaustive :
| Fonction | Type |
|---|---|
| Stockage | ● Chambre froide positive matières premières ● Armoire froide positive produits finis ● Armoire froide négative à casiers ● Rayonnages en réserve sèche |
| Équipement de cuisine et mobilier | ● Four ● Sauteuse ● Plaques de cuisson à induction ● Plans de travail en acier inoxydable ● Lave-batterie/lave-vaisselle ● Cellule de refroidissement et surgélation ● Plonge inox ● Machine sous vide |
| Petit matériel de cuisine partagé | ● Operculeuses/thermoscelleuses ● Robot batteur-mélangeur, robot cutter, robot coupe-légumes ● Laminoir (spécifique boulangerie/pâtisserie) ● Balance ● Micro-ondes ● Friteuse ● Ustensiles |
En résumé, la conception d'un laboratoire de cuisine professionnelle doit être effectuée en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. En choisissant les bons équipements et en respectant les règles, les professionnels de l'industrie alimentaire peuvent préparer et cuisiner efficacement et en toute sécurité dans leur laboratoire de cuisine professionnelle. Vous êtes à la recherche d’informations pour équiper votre laboratoire ? Consultez notre article sur la liste du matériel de cuisine professionnelle !
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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