Que faut-il savoir de l’application de la loi EGalim en restauration scolaire ?
La dénomination loi EGalim est la formule simplifiée de la « Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous ». Cette loi française de 2018, issue des États généraux de l’alimentation (EGalim) débutés en 2017, comporte 69 articles, dont certains ont une implication concrète sur la restauration scolaire.
La réglementation concerne les professionnels de la restauration collective : restauration collective publique, gestionnaires privés des restaurants collectifs des établissements scolaires et universitaires, de santé, sociaux et médico-sociaux, et pénitentiaires. Les cantines scolaires sont donc concernées par la loi EGalim.
Concrètement, la loi EGalim répond à certains objectifs :
- Améliorer le revenu des producteurs.
- Améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production.
- Améliorer le bien-être animal.
- Réduire l’utilisation du plastique.
- Développer une alimentation saine, sûre et durable.
- Amélioration des produits proposés, avec un minimum de 50 % de produits de qualité dont 20 % bio (depuis le 1er janvier 2022) (pour information, un “produit de qualité” au sens de l’objectif fixé par la loi EGAlim est un produit qui possède un des labels défini par cette même loi).
- Développement de la lutte contre le gaspillage, avec mise en place d’un diagnostic antigaspi alimentaire, et du don de denrées alimentaires consommables (à des associations par exemple).
- Meilleure information des consommateurs avec un affichage des produits de qualité et des produits durables qui entrent dans la composition des repas.
- Augmentation de l’offre de menus végétariens (au minimum une fois par semaine).
- Fin de l’utilisation des contenants alimentaires en matière plastique adaptés à la cuisson, la réchauffe ou au service (avant le 1er janvier 2025).
La loi EGalim oblige-t-elle les cantines scolaires à proposer des plats bio ?
L’article L230-5 du Code rural et de la pêche maritime prévoit l’obligation d’une montée en gamme des approvisionnements. Concrètement, depuis le 1er janvier 2022, les menus doivent comprendre 50 % de produits durables et de qualité (dont des produits locaux), dont 20 % de produits bio.
EGalim et repas végétarien à la cantine
En 2019 : la promulgation de la loi EGalim met à l’essai un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires pendant 2 ans
Promulguée le 1er novembre 2018, la loi instaure un repas ou la possibilité d’une option végétarienne dans les cantines scolaires :
Art. L. 230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime : « À titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi [...], pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. » Par « protéines animales » on entend celles des œufs ou du lait par exemple.
2 ans après : qu’en dit l’ANSES ?
En novembre 2021, l’ANSES donne un avis positif sur l'expérimentation de la loi EGalim.
Suite à l'expérimentation, l’Agence indique « qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l'ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes. »
L’Assemblée nationale a donc voté l’instauration du repas végétarien à la cantine, mais seulement un mois plus tard le Sénat a refusé cette disposition, souhaitant prolonger l’expérimentation deux ans de plus.
L’ANSES souligne également que « l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson, sous réserve de la condition évoquée ci-dessus, ne modifie pas l’équilibre nutritionnel des enfants. Il n’est donc pas pertinent de proposer une fréquence maximale de tels menus. »
Informer les enfants, parents et autres usagers des cantines des ingrédients qui composent leur assiette
Depuis le 1er janvier 2020, les consommateurs de restaurants collectifs doivent être informés, une fois par an, par affichage et communication électronique, de la part des produits de qualité et durables entrant dans la composition des repas, et des démarches entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.
Les cantines doivent aussi informer les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis.
Vers la fin du gaspillage alimentaire avec la loi EGalim ?
Depuis le 1er janvier 2020, la loi impose de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, avec un diagnostic préalable à effectuer et une interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore bons. Par ailleurs, les cantines doivent proposer des dons à des associations habilitées.
EGalim : vers la fin du plastique jetable dans la restauration scolaire ?
Depuis le 1er janvier 2020, la loi EGalim a étendu la liste interdite des ustensiles en matière plastique à usage unique dans les cantines :
- gobelets et assiettes en plastique.
- pailles, couverts, piques à viande, couvercles à verre jetables.
- plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et touillettes pour boisson.
- bouteilles d’eau plate en plastique dans les services de restauration scolaire, sauf territoires non desservis par un réseau d’eau potable, ou restriction de consommation décidée par le préfet.
À partir du 1er janvier 2025 (ou 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants), les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique seront bannis des restaurants scolaires.
Manger mieux coûte nécessairement plus cher. Des leviers tels que la lutte contre le gaspillage alimentaire, le passage aux menus à 4 composantes et l’introduction d’un repas végétarien sont à activer pour limiter le surcoût.
Il est nécessaire d’instaurer des projets de restauration cohérents avec le projet de l’établissement et impliquant toutes les parties prenantes (personnel de cuisine, familles, élèves, enseignants et prestataires) pour trouver des axes d’amélioration tout en limitant le surcoût.
La loi EGalim prônant une alimentation saine et durable, dans le respect du bien-être physiologique, animal et environnemental impacte d’ores et déjà les établissements de restauration scolaire. Si la réglementation en restauration collective a déjà évolué, de nouvelles mesures entreront en vigueur dans les années à venir.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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