Comment créer un atelier de transformation de poisson ?
Le secteur des industries de transformation des produits de la pêche et de l'aquaculture est en constante évolution. Dans ce contexte, créer un atelier de transformation de poisson peut s'avérer être un projet ambitieux, mais passionnant.
Avec une tendance à la concentration des outils de production et une diversification vers des produits plus élaborés, le marché de la transformation du poisson offre de nombreuses opportunités. Dans cet article, nous allons donc explorer les différentes étapes à suivre pour créer un atelier de transformation de poisson optimal.
Sommaire de la page :
# Qu’est-ce qu’un atelier de transformation de poisson ?
# Quels sont les acteurs qui ont besoin d’un atelier de transformation du poisson ?
# Mettre aux normes d’hygiène son laboratoire de transformation du poisson : nos conseils
# Comment équiper son laboratoire de transformation du poisson ?
Comme son nom l’indique, ce type d’atelier est un lieu où le poisson est transformé pour qu’il soit apte à la commercialisation. Les poissons y sont nettoyés, écaillés, découpés, fumés ou salés pour être prêts pour la vente.
Que la transformation soit faite de manière artisanale ou industrielle, les ateliers de transformation de poisson sont soumis à des normes sanitaires strictes, concernant leur conception comme leur exploitation, pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Près de 460 000 tonnes de poissons sont pêchés et débarqués chaque année dans les ports français, pour un chiffre d’affaires supérieur à un milliard d’euros, ce qui fait de la France le quatrième « producteur » européen de produits de la pêche. La France est d’ailleurs, grâce à l’Outre-mer, le deuxième pays au monde en termes d’espace maritime.
Les ateliers de transformation de poisson sont des éléments clés pour les acteurs de l'industrie de la pêche et de l'aquaculture :
- mareyeurs ;
- pêcheurs et pisciculteurs ;
- poissonniers ;
- distributeurs de l’agroalimentaire…
L’application de la méthode HACCP dans son atelier de transformation de poisson
Le Paquet hygiène désigne un ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires. De celui-ci découle l’obligation de mettre en place des procédures de contrôle avec la méthode HACCP.
Ainsi, en cas de contrôle sanitaire, l’exploitant doit être en mesure de prouver qu’il a mis en place les moyens nécessaires pour contrôler son activité.
De plus, un Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire dans chaque établissement. Sa conception s’appuie sur des guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en lien avec le secteur :
Qui est soumis à l’agrément sanitaire dans son atelier de transformation du poisson ?
Tout professionnel qui souhaite exercer une activité de production, de transformation, de stockage, de manipulation ou de vente de produits d'origine animale à d'autres professionnels sans remise directe au consommateur est tenu de posséder un agrément sanitaire (sauf dérogation):
- halles à marée ou marchés à la criée ;
- mareyeurs ;
- professionnels de l’agroalimentaire, grossistes ;
- poissonniers qui approvisionnent les restaurants…
Qui peut demander une dérogation à l’agrément sanitaire pour son atelier de transformation du poisson ?
Un professionnel qui approvisionne en produits d'origine animale un autre commerce local (comme un traiteur, par exemple) peut solliciter une exemption d’agrément sanitaire, à condition de ne pas dépasser certains seuils.
Tableau - Nature et quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire.
| Catégorie de produits | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement |
|---|---|---|
| Produits non transformés de la pêche (réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers) | 250 kg | 100 kg |
| Produits transformés de la pêche (salés, fumés, plats cuisinés) | 250 kg | 100 kg |
Quelle est la réglementation en matière d’aménagement des murs et du plafond ?
Le Règlement (CE) n° 852/2004 de l'Union européenne exige que les professionnels de l’industrie alimentaire utilisent des revêtements faciles à nettoyer pour le sol, les murs et le plafond afin de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.
Les matériaux utilisés doivent être résistants, imputrescibles et étanches pour supporter l’eau et les projections lors du nettoyage.
Comment concevoir un laboratoire de transformation du poisson ?
D'un point de vue agencement, la marche en avant prime, pour éviter les contaminations croisées. Du côté des matériaux, Nelinkia vous équipe avec des plaques murales et du lambris PVC aux normes d’hygiène alimentaire, imputrescibles et lavables à grandes eaux.
N’oubliez pas également de sélectionner un revêtement de plafond adapté.
L’aménagement de votre atelier de marée dépend grandement de votre métier et des produits concernés.
- Équipements industriels : cuves, séparateurs, agitateurs, chambre froide…
- Plan de travail style table de découpe avec planche à découper professionnelle en PEHD pour poissonnier.
- Machine à glace, vitrine et table réfrigérées, étalages à poissons…
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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