Le schéma d'installation du gaz en cuisine de restaurant
La protection du consommateur et la sécurité sanitaire sont des enjeux de santé publique majeurs. Le législateur contraint les propriétaires de cuisines professionnelles à respecter des normes sanitaires strictes, notamment par l’application d’un Plan de Maîtrise Sanitaire qui exige un contrôle rigoureux des risques liés à la production et à l’aménagement et l’équipement des locaux.
Ainsi, toute cuisine professionnelle, tout magasin de métier de bouche, laboratoire destiné à la vente en circuit court, laboratoire alimentaire industriel… se doit de mettre en place les normes en cuisine professionnelle réglementaires avant la mise en exploitation de son activité.
Plusieurs textes de loi codifient les dispositions générales de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP (établissements recevant du public). Tous précisent que toute cuisine professionnelle, quelle que soit sa catégorie, doit posséder un système d’arrêt d’urgence du gaz.
Font ainsi foi :
- L’arrêté du 25 juin 1980, et notamment l’article GC 4 pour les grandes cuisines professionnelles installées dans des ERP de 1re à 4e catégorie ou si la puissance utile totale des appareils dépasse les 20 kW, et l’article PE 15 § 6 pour les ERP de 5e catégorie.
- Les articles PE 10, et PE 15 à PE 19 de l’arrêté du 22 juin 1990 modifié pour les ERP de 5e catégorie.
- L’arrêté du 2 août 1977.
- Les articles GZ 10 à GZ 30 de l’arrêté du 25 juin 1980 modifié.
Quelle que soit sa catégorie, une cuisine professionnelle a l’obligation de munir son installation gaz (gaz naturel, bouteilles, citernes, propane, butane…) d’un dispositif d’arrêt d’urgence de type électrovanne. L’électrovanne doit être à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d'arrêt d'urgence de l'énergie électrique. Ce système d’arrêt d’urgence doit être facilement identifiable et accessible. Il doit nécessairement être installé à l’intérieur du local concerné et se trouver près de l’accès ou du bloc cuisson et des appareils de remise en température. Il doit en outre stipuler clairement les actions à mettre en place en cas d’incident. Des consignes sur les précautions à prendre avant la réutilisation des appareils après une coupure de l’alimentation en gaz doivent aussi être visibles sur ce dispositif d'arrêt d’urgence.
Si une cuisine professionnelle possède des appareils électriques et à gaz, il peut être judicieux d’installer un dispositif d’arrêt d’urgence commun aux deux sources d’énergie. Dans ce cas, l’arrêt d’urgence est commandé par une électrovanne. Mais qu’est-ce qu’une électrovanne ? Ce dispositif combine un robinet électrique avec un dispositif d’arrêt du gaz. En outre, celui-ci doit être à réarmement manuel. L’électrovanne permet notamment de respecter les normes incendie en cuisine ainsi que les normes électriques en cuisine professionnelle.
Retrouvez encore plus de conseils pour Mettre aux normes une cuisine professionnelle
L’installation du gaz naturel : 21 mbar 1 appareil
Une cuisine de restaurant au gaz naturel 21 mbar avec un seul appareil devra suivre le schéma suivant :
Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Un organe de coupure du gaz sous coffret (quart de tour sécurité ou coup de poing).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz). L’article réglementation de l’évacuation de l'air vicié par la hotte vous permettra d’en savoir plus sur les normes en matière d’extraction d’air en cuisine professionnelle.
- Un flexible en inox et un organe de coupure (type vanne) pour couper l’alimentation en gaz des appareils de cuisson.
L’installation du gaz naturel : 21 mbar pour 2 appareils
Pour une installation du gaz naturel 21 mbar à 2 appareils, il faut nécessairement :
Au point d’entrée du gaz dans la cuisine (à l’extérieur) :
- Un organe de coupure du gaz sous coffret (quart de tour sécurité ou coup de poing).
- Une plaque signalétique.
À l’intérieur de la cuisine :
- Une coupure générale avant piquage à partir de 2 appareils (en amont de l’électrovanne).
- Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte (lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz).
- Un flexible en inox et un organe de coupure (type vanne) pour couper l’alimentation en gaz de chaque appareil de cuisson.
L’utilisation du gaz naturel en cuisine de restaurant requiert de la vigilance et un aménagement rigoureux des différents éléments qui la composent : bouteille, robinet, électrovanne, flexible, plaque signalétique... Une installation du gaz conforme aux normes en vigueur est fondamentale et obligatoire pour les cuisines professionnelles et les laboratoires alimentaires. Il y va de la sécurité des employés et du public de ces structures.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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