Contrôle sanitaire : comment éviter les sanctions pour mauvaise hygiène alimentaire
Pour assurer le respect de l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire de l’alimentation, les professionnels de la restauration et du secteur alimentaire peuvent être soumis à des contrôles stricts.
Depuis le 1er janvier 2010, les organes de contrôle ont évolué, suite à la fusion de la DDSV (La Direction Départementale des Services Vétérinaires) avec la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes) pour devenir la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Malgré la fusion des deux services, l’entité de la DGCCRF subsiste. L'acronyme est encore utilisé de tous, car les missions de ce services ne s’arrêtent pas à l’hygiène mais également aux fraudes (règles d'étiquetage, de composition et de dénomination des marchandises, contrôle les falsifications et tromperies, etc.).
Les différents points de contrôle de la DDPP sont organisés de la façon suivante :
- Contrôle de l’hygiène globale des locaux et de l’hygiène du
- Vérification du suivi de la traçabilité des produits.
- Vérification de la présence d’un registre avec les relevés des températures des réfrigérateurs, congélateurs et moyens de transport frigorifiques.
- Contrôle des produits congelés.
- Contrôle de la température pour les opérations froides et chaudes. Un dépassement d’une température réglementaire constitue une non-conformité.
- Vérification de la date limite de consommation sur des produits emballés sélectionnés au hasard par le contrôleur.
- Contrôle de la maîtrise du danger d’anisakis pour les restaurants proposant du poisson cru.
- Vérification de la présence d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Vérification de la présence d’au moins une personne sur le site ayant réalisé une formation en hygiène alimentaire.
Après avoir évalué chaque point de contrôle, les agents de la DDPP dressent une note globale. Ils peuvent relever des écarts ou des infractions. Depuis le 3 avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017. Ces résultats sont disponibles sur le site alim-confiance.gouv.fr.
Les professionnels sont évalués selon ce système de notation pendant l’inspection :
- Évaluation globale de l’établissement A : il n’y a aucune suite à donner au dossier.
- Évaluation globale de l’établissement B : les agents de la DDPP adressent un avertissement administratif, précisant les non-conformités identifiées à corriger. Sans correction, sa note pourra être dégradée en C avec une mise en demeure.
- Évaluation globale de l’établissement C : la DDPP adresse d’abord une mise en demeure au professionnel, qui, s’il ne corrige pas les non-conformités, peut subir une demande de fermeture/d’arrêt d’activité dans un second temps.
- Évaluation globale de l’établissement D : c’est le niveau le plus grave, d’urgence, pour lequel la DDPP va demander la fermeture administrative de l’établissement, voire la suspension ou le retrait de l’agrément sanitaire.
Le restaurant reçoit un avertissement
L’organe sanitaire adresse une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables, éventuellement définis dans le courrier, aux infractions qui ont été relevées.
La DDPP dresse un procès-verbal
Lorsque l’infraction est importante, un procès verbal est adressé au procureur de la République.
La saisie ou la consigne de denrées alimentaires
Les agents des services peuvent consigner et/ou saisir les denrées alimentaires impropres à la consommation.
La fermeture administrative du restaurant
En cas de risque pour la santé des consommateurs, et sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la commune peut procéder à la fermeture immédiate de l’établissement incriminé.
Le rappel des lots non conformes
Si les autorités françaises ou européennes estiment qu’un produit sur le marché est dangereux, les services de la DDPP peuvent demander un rappel des lots concernés.
Lors de dysfonctionnements importants constatés dans l'établissement, les agents dressent un PV et l'envoient au procureur de la République. Cela constitue un caractère pénal.
Les contrôles sanitaires ont pour premier objectif d’aider les professionnels à instaurer les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et les mesures nécessaires dans chaque établissement avant d’en arriver à la sanction pénale.
Les infractions sont punies par une centaine de sanctions distinctes, pour l'essentiel ce sont des contraventions de cinquième classe.
Voici quelques exemples :
- L’utilisation de denrées animales ou d'origine animale sans possession de documents HACCP (méthode permettant d’identifier, d’évaluer et de décrire les éléments permettant de garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire alimentaire) : amende de classe 5, Code rural et de la pêche maritime.
- Le refus de détruire des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux d'origine végétale pour non-conformité à la sécurité alimentaire : 6 mois d’emprisonnement, 7500 € d’amende, Code rural et de la pêche maritime.
- Mise sur le marché par un établissement non agréé de produits d'origine animale ou de denrées en contenant destinés à la consommation humaine : 6 mois, 15 000 € d’amende, Code rural et de la pêche maritime.
- Production, transformation, distribution de denrées animales ou d'origine animale dans un établissement sans installations sanitaires conformes à l'usage du personnel : amende de classe 5, Code rural et de la pêche maritime.
- Production, transformation, distribution de denrées animales ou d'origine animale dans des locaux mal éclairés. Amende de classe 5, Code rural et de la pêche maritime.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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