Quelles différences d’activités entre un restaurateur et un traiteur ?

Tous deux appartiennent à la catégorie de la restauration commerciale, mais les restaurants et traiteurs présentent certaines différences. Les deux types d’établissements, qui n’ont pas la même vocation, sont régis par des règles strictes en termes d’hygiène et de sécurité sanitaire, notamment concernant les normes de cuisine professionnelle.

Qu’est-ce qu’un restaurateur ? Définition

Un restaurateur cuisine et sert des repas à consommer exclusivement sur place avec un service à table.

Comme pour le traiteur, le code NAF est essentiel. Le code NAF en restauration correspond aux métiers de la restauration traditionnelle. Il est déterminé au moment de la création de l’entreprise et se divise en plusieurs sous-parties, correspondant toutes à une branche différente de la restauration :

• Si le restaurant propose une consommation sur place à table, le code sera NAF 56.1.A.
• Sur place ou à emporter (avec des emballages de conditionnement jetable ou au comptoir ou en livraison) : NAF 56.1.C.

Qu’est-ce qu’un traiteur ? Définition

Il existe deux grandes catégories de traiteur : l’organisateur de réception (qui cuisine à l’occasion d’évènements) et le métier de traiteur qui est un statut nécessitant un diplôme reconnu par l'État.

Le traiteur organisateur de réception (T.O.R) sert chez les particuliers (dans le cas d’un mariage par exemple), dans une salle de réception ou lors d’un événement précis (festival, concert). Il prend en charge, de la conception des plats à la mise en œuvre finale, l’organisation de l’évènement pour lequel il est missionné. À la différence d’un traiteur traditionnel en boutique, il fait signer au client un contrat qui détaille la prestation offerte.

Le traiteur exploitant d’une boulangerie, charcuterie, pâtisserie, etc. nécessite un diplôme reconnu. En effet, c’est un artisan. Il doit donc justifier d’une qualification professionnelle pour le métier qu’il exerce. Il est titulaire d’un CAP, BEP ou d’un titre équivalent ou supérieur. Il peut également justifier sa qualification par 3 ans d’expérience professionnelle.

Ces deux métiers sont différents. Ils ont donc une différence de nomenclature pour l'administration, avec un code NAF (APE) qui sera distinct selon la base d’un contrat de traiteur chez le particulier, au sein de locaux institutionnels, administratifs, commerciaux, industriels ou résidentiels, ou à un endroit précis et pour une occasion particulière.

Les codes NAF sont les suivants :

• réalisation d’un service de traiteur chez le particulier sur la base d’un contrat de vente : code APE 56.21.11 ;
• réalisation d’un service de traiteur au sein de locaux administratifs, commerciaux, industriels, institutionnels ou résidentiels sur la base d’un contrat de vente : code APE 56.21.19 ;
• réalisation d’un service de traiteur à un autre endroit pour une occasion particulière sur la base d’un contrat : code APE 56.21Z.
• préparation d’aliments périssables destinés à la revente : code APE 10.89Z ;
• commerce de détail d’aliments périssables : code APE 47.

Ce code est important pour la déclaration de manipulation de denrées d’origine animale auprès de la direction départementale pour la protection des populations (DDPP). Dans le cas d’une activité 100% végane, il n’est pas obligatoire d’effectuer cette déclaration mais elle est toutefois conseillée.

Pour information, la déclaration de manipulation de denrées d’origine animale est parfois appelée déclaration d’activités. Il ne faut toutefois pas les confondre avec la demande d’agrément sanitaire qui doit être effectuée si votre établissement commercialise des denrées d’origine animale à d’autres établissements. Pour savoir si vous vous pouvez déroger à cet agrément (peu de quantités vendues à d’autres établissements), nous vous conseillons de lire notre article sur la dérogation à l’agrément sanitaire. Enfin, si vous devez effectuer une demande d’agrément sanitaire, il n’est pas nécessaire d’effectuer une déclaration de manipulation de denrées d’origine animale : l’agrément vous déclare automatiquement à ce niveau.

Restaurant et traiteur : une différence de formation ?

Tout comme le restaurateur, le traiteur doit suivre une formation obligatoire pour exercer et se conformer à la réglementation européenne : la formation HACCP. L’apprenant doit obtenir un certificat attestant qu’il a bien réalisé cette formation. L’obtention d’un diplôme reconnu par l'État dans un métier de bouche tel qu’un CAP, BEP ou équivalent fait acte de validation de la formation à l’hygiène. En effet, ce type de cursus comprend une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Restaurant et traiteur : des normes d’hygiènes applicables aux deux types d’établissements

Afin de garantir la sécurité du consommateur, le législateur français et européen a mis en place des réglementations et procédures pour satisfaire aux exigences de sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, toute personne qui met sur le marché des produits d’origine animale doit déclarer son activité. Si l’établissement commercialise ses produits à d’autres entreprises, il doit effectuer une demande d’agrément sanitaire auprès de la DDPP :

L’agrément sanitaire pour le restaurant et le traiteur

La réglementation applicable est la même pour les restaurateurs et les traiteurs. Ils sont considérés comme des professionnels vendant des produits à base de produits animaux : de viande, de lait, de miel, d’œufs… Ils doivent donc respecter le règlement (CE) n^o 853/2004, qui fixe les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires spécifiquement d’origine animale.

Cependant, concernant les restaurants et traiteurs, ils sont considérés comme des commerces de détail. D’après le règlement (CE) n°178/2002, un commerce de détail a pour activité “la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes”.

Les commerces de détail ne sont pas soumis à l’obligation d’obtention d’un agrément sanitaire. Seuls les établissements commercialisant des denrées à d’autres établissements sont concernés par cette l’obtention de l’agrément.