Les règles d'hygiène à respecter dans la restauration et les commerces alimentaires

Les restaurateurs et commerçants sont soumis à des règles sanitaires strictes, dans le but de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaires maximales. Pour veiller au respect des normes alimentaires, des contrôles fréquents sont menés, notamment pour prévenir des risques microbiologiques, sources d’intoxication alimentaire.

Locaux, matériels et équipements

Tout restaurant doit répondre aux normes de cuisine professionnelle. Il faudra privilégier un espace conçu avec des matériaux étanches, lisses, facilement lavables comme par exemple le PVC ou l’inox. Un éclairage suffisant devra être mis en place. Les zones de travail avec la plonge et les zones propres vouées au stockage seront séparées. De même, les produits de nettoyage seront isolés des denrées alimentaires.

En plus d'un entretien régulier, les surfaces en contact direct avec les aliments doivent être nettoyées et désinfectées : plans de travail, planches à découper, ustensiles, hachoirs, vaisselle, etc. Une campagne de dératisation doit être menée régulièrement. Quant aux eaux usées, il est obligatoire d'utiliser un bac à graisse, destiné à séparer la graisse et les éléments solides, afin d'éviter l'obturation du réseau d'évacuation et la formation de mauvaises odeurs.

Enfin, l'établissement veillera à réguler la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport. En parallèle, l'aération évitera tout flux d'air pulsé d'une zone sale vers une zone propre.

Les règles concernant l'hygiène du personnel et sa formation

Deux règles élémentaires s'imposent au personnel travaillant en contact des aliments :

• avoir un niveau élevé d'hygiène corporelle.
• porter des tenues adaptées, à savoir gants, charlotte, tablier, masque, etc.

La formation aux règles d'hygiène en restauration est obligatoire : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d'instructions pour le respect des règles sanitaires. Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que la formation aux règles d'hygiène en restauration est obligatoire. L'entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés, ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur, avec par exemple la formation haccp obligatoire. Le HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, un véritable label de qualité et de sécurité pour les consommateurs.

L'alimentation en eau potable

L'eau non potable ne doit jamais être raccordée aux systèmes d'eau potable. De même, la glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable. Aussi, la vapeur directement en contact avec les produits alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer les denrées.

Les règles de stockage et de conservation des aliments

Les denrées alimentaires doivent être réfrigérées dès que possible et les matières premières doivent être conservées dans des conditionnements hermétiques, afin d'éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation. Tout établissement proposant au consommateur des produits alimentaires doit prendre soin de ne jamais rompre la chaîne du froid (entre 0 et 3°Celsius). Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63°Celsius et y être maintenu.

La gestion des déchets

Les déchets alimentaires doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où sont stockées les denrées alimentaires. Ils doivent être entreposés dans des conteneurs fermés, qui doivent être propres en permanence. Pour lutter contre les nuisances olfactives, l'établissement doit disposer d'un local à poubelles indépendant et séparé des cuisines.

Déclaration sanitaire

La création, la reprise ou la transformation d'un restaurant se doit d'être déclarée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de l'établissement qui pourra alors programmer les visites de contrôle sanitaire.

Contrôles

• nettoyage, dératisation et désinfection : fiches avec dates des interventions et signature de l'exécutant ;
• rapports d'analyses microbiologiques, réalisées périodiquement ;
• fiche d'enregistrement de non-conformité des produits ;
• fiches d'actions correctives ;
• fiches d'enregistrement des températures : réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
• fiches d'entretien des hottes et extracteurs ;
• fiche de contrôle des huiles de friture ;
• fiche technique des produits d'entretien ;
• documents de formation et d'information du personnel ;
• attestations d'aptitude du personnel, délivrées lors des visites à la médecine du travail ;
• fiche de réception des produits ;
• coordonnées des fournisseurs et des clients finaux en cas de livraison à une entreprise.