Quelles sont les règles d’hygiène pour l’activité de livraison de repas à domicile ?
En agroalimentaire, les réglementations sont inévitables et doivent être suivies à la lettre par les professionnels. La livraison de repas à domicile s’adresse principalement à des personnes ne pouvant réaliser leurs courses seules. Chaque semaine, les professionnels fournissent des plateaux repas aux recettes variées. Plusieurs principes s’appliquent pour conserver la fraîcheur et la saveur des aliments lors de leur livraison.
Découvrez dans ce guide les règles d’hygiène pour l’activité de livraison de repas à domicile.
Le portage de repas à domicile prend deux formes :
- Restauration commerciale : les livraisons de repas commandés en ligne auprès de diverses enseignes, avec des services du type Uber Eats, Deliveroo, Just Eat, etc.
- Restauration collective : service d’aide à la personne organisé par les collectivités (ou le réseau ADMR), qui consiste au portage de repas aux personnes âgées ou en situation de handicap, qui ont des difficultés à cuisiner ou à trouver un équilibre alimentaire.
La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé la restauration hors domicile (RHD), qui regroupe également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria…).
Bien que ces deux types de livraison de repas à domicile partagent une grande partie de leurs réglementations, ils sont tout de même différents. Cet article est focalisé sur les règles d’hygiène en restauration collective.
La réglementation en restauration collective est encadrée par :
- le règlement 178/2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, dont les dispositions sont applicables depuis le 1er janvier 2005 ;
- l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires, paru au JO du 31/12/2009 ;
- le règlement 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, dont les dispositions sont applicables depuis le 1er janvier 2006, et concernent l’ensemble des professionnels.
Ces règles ne sont pas spécifiquement écrites pour le service de livraison de repas, mais sont un « cadre réglementaire » régissant notamment le fonctionnement des cuisines centrales. Si plusieurs textes traitent en effet de l’hygiène des denrées alimentaires ou des règles relatives au transport, toutes les dispositions ne sont cependant pas directement applicables au portage de repas à domicile.
Les préconisations du guide de bonnes pratiques d’hygiène visent à maîtriser la sécurité des repas livrés principalement à des populations fragilisées :
- personnes âgées ;
- personnes dépendantes ou handicapées ;
- personnes malades avec un état de santé dégradé, mais permettant un maintien à domicile.
Au-delà des régimes spécifiques, une attention particulière en matière d’hygiène doit être apportée par les professionnels, tout au long de la chaîne de distribution, de façon à assurer un haut niveau de sécurité alimentaire.
D’une manière générale, les professionnels de la restauration collective doivent, à tous les niveaux, salariés ou bénévoles, appliquer les principes de la méthode HACCP.
La maîtrise de la température avant, pendant, et après la livraison de repas
L’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009, évoqué ci-dessus, fixe les températures de conservation des denrées. Le document précise que chaque professionnel doit maîtriser la température avant et durant le transport, et après la livraison effectuée. Il doit s’assurer qu’il y a une « mise à disposition par le client d’un réfrigérateur permettant un stockage des denrées selon les températures définies par la réglementation ».
En liaison chaude, les plats cuisinés ou repas remis au consommateur doivent être à une température minimale de +63 °C. En liaison froide, les températures de conservation des denrées se situent entre 0 et +3 °C. Attention aux cas particuliers, comme la viande hachée et certains produits de la pêche, qui sont conservés à des températures inférieures.
La traçabilité des denrées alimentaires utilisées dans la préparation des repas
Les obligations en matière de traçabilité figurent dans le règlement CE 178/2002 article 18. Celui-ci indique que la traçabilité des denrées alimentaires, des animaux et des aliments pour les animaux doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les responsables doivent mettre en place des procédures permettant de mettre leurs informations de traçabilité à la disposition des autorités compétentes.
Les textes relatifs à la traçabilité des viandes bovines (décret no 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration), et à la traçabilité des autres produits, notamment laitiers, sont à prendre en compte pour la livraison de repas à domicile.
Des enregistrements de températures quotidiens doivent être mis en place pour s’assurer que tous les aliments sont conservés à des températures adéquates. Cela permet, en cas de contrôle, de présenter aux services d’inspection l’historique de température de conservation des denrées périssables. Il existe depuis quelques années des solutions efficaces pour l’enregistrement automatique de la température des frigos et chambres froides.
Maîtrise des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergiques
Dans le secteur alimentaire, les dangers sont classés en plusieurs catégories :
- Les dangers biologiques (micro-organismes responsables de toxi-infections alimentaires ou TIA).
- Les dangers physiques (éléments étrangers retrouvés à l’intérieur des aliments).
- Les dangers chimiques (provenant des résidus de produits nettoyants et désinfectants).
- Les dangers allergènes : la présence d’allergènes dans les denrées peut induire chez certains individus des risques pour leur santé.
- Nous pouvons, pour l’activité de livraison de repas, identifier également le danger dû à un non-respect du régime alimentaire du client par manque d’identification et de traçabilité des menus.
Adapter les infrastructures destinées à la préparation et à la livraison de repas à domicile
Le règlement CE 852/2004 précise que « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; b) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […] ».
Notez que cette spécification concerne aussi bien les locaux que les véhicules de livraison qui, au-delà de devoir être équipés pour le maintien au chaud et au froid des repas, doivent aussi être facilement nettoyables.
Les collectivités en charge de la livraison des repas ont l’obligation de s’assurer que le matériel dispose bien des certifications requises en matière de maintien des températures lors de son acquisition. Les conteneurs isothermes doivent être conformes à la norme NF EN 12571 et à l’arrêté du 21 décembre 2009 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.
Pour les murs et les plafonds des camions, comme pour ceux des locaux de préparation des repas, il est possible d’opter pour des plaques PVC ou du lambris PVC adaptés au contact alimentaire et au maintien de l’hygiène.
Mettre en place les procédures et les autocontrôles pour garantir le respect des normes d’hygiène
Un matériel certifié ne suffit pas à assurer la sécurité des consommateurs. À l’usage, les professionnels doivent mettre en place des procédures, et réaliser des contrôles périodiques garantissant le respect des normes d’hygiène.
- Procédures pour le nettoyage des locaux et du matériel.
- Procédures de chargement et de déchargement de la nourriture.
- Formation et responsabilisation du personnel aux bonnes pratiques.
- Autocontrôles réguliers complétés par des contrôles inopinés du responsable de service.
- Conservation systématique de plats témoins.
En cas de non-conformités, des actions correctives devront être mises en place. Les procédures sont révisées autant que nécessaire afin d’éviter les non-conformités.
S’assurer du respect de la réglementation et des normes d’hygiène par le fournisseur de denrées alimentaires utilisées dans la préparation des repas à livrer
Pour assurer la livraison de repas, des prérequis au lancement de l’activité sont indispensables. Le responsable doit s’assurer du respect de la réglementation et des normes d’hygiène par le fournisseur :
- L'établissement doit être en parfaite conformité avec la réglementation à laquelle il est soumis et doit être à ce titre déclaré auprès de ses autorités de tutelle.
- Le fournisseur s’engage à respecter des procédures basées sur les principes HACCP. En savoir plus sur la méthode HACCP en restauration collective.
- Les denrées alimentaires fournies par l’établissement doivent avoir un aspect de parfaite fraîcheur et être livrées aux températures requises.
- L’emballage et l’étiquetage des plateaux repas correspondent aux normes en vigueur.
- Le fournisseur doit avoir mis en place des procédures permettant la traçabilité des denrées alimentaires.
Les diverses règles d’hygiène de la livraison de repas à domicile sont impératives pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs. Leur application passe par l’utilisation de matériel certifié, hygiénique et apte au contact alimentaire.
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Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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