Quelle température pour la pasteurisation ?
La pasteurisation doit son nom à Louis Pasteur, célèbre scientifique notamment connu pour l’élaboration du vaccin contre la rage. Il y a maintenant un peu plus de 150 ans, il déposait le brevet de ce que l’on nomme aujourd’hui la pasteurisation. Il se rend compte à l’époque que le fait de chauffer le vin entre 55 °C et 60 °C protège celui-ci des maladies récurrentes.
Initialement conçu lors de recherches pour le domaine viticole, ce traitement thermique est désormais utilisé lors de la préparation pour la conservation de nombreux aliments tels que le lait. Ainsi, les produits mis en pot ou en bouteille en verre avec couvercle stérile sont protégés d’une éventuelle bactérie pathogène.
Nous répondrons à travers cet article à la question suivante : quelle est la température idéale de pasteurisation ?
La température de pasteurisation : la différence avec la stérilisation
La pasteurisation : caractéristiques et température
La pasteurisation a lieu à une température autour de 85 °C. Elle offre une meilleure conservation des nutriments et des qualités organoleptiques de l’aliment pasteurisé. Après la montée en température, les pots ou bocaux subissent un refroidissement soudain à 4 °C. Cette méthode de conservation élimine les micro-organismes, mais pas les spores.
La stérilisation : caractéristiques et température
Le processus de stérilisation a lieu nécessairement au-dessus de 100 °C (en moyenne entre 116 °C et 140 °C). Il est adapté aux denrées périssables telles que le lait ou les crèmes.
La stérilisation détruit tous les micro-organismes mais aussi les spores, ainsi aucun élément restant ne peut se développer dans le contenant stérilisé (conserve ou bocal en verre). Elle peut être réalisée avec de l’eau bouillante.
Procédés et températures de pasteurisation
Le procédé de pasteurisation « basse température longue période »
Il consiste à chauffer d’importantes quantités de liquide à « basse » température : 63 °C pendant 30 minutes. Cette méthode de pasteurisation n’est plus vraiment utilisée aujourd'hui d’un point de vue commercial.
La pasteurisation à basse température est à ne pas confondre avec la pasteurisation à froid qui est une méthode non thermique consistant à appliquer une forte pression sur le produit à pasteuriser.
Le procédé de pasteurisation « haute température courte période »
Cette pasteurisation est effectuée à température élevée pendant une courte durée : température de pasteurisation moyenne de 73 °C durant 15 à 30 secondes. Cette technique de mise en conserve aseptique est un processus par lequel des contenants préstérilisés sont remplis d'un produit stérilisé refroidi. Ils sont ensuite scellés dans une atmosphère stérile avec un couvercle stérile. L’objectif est l’obtention d’un produit pasteurisé de qualité. Également appelée pasteurisation éclair, elle garde mieux la couleur et le goût des aliments que d’autres procédés.
Le procédé de pasteurisation à « ultra-haute température »
Ici, le produit est chauffé de 130 °C à 150 °C durant 0,5 à 1 seconde. Ce procédé permet une conservation encore plus longue des denrées alimentaires. Il est parfois qualifié de stérilisation.
Quels aliments peuvent être pasteurisés ?
La pasteurisation améliore la conservation des aliments. Elle est adaptée à différents types de produits.
Les produits laitiers
Ils sont bien souvent pasteurisés pour conserver la richesse des produits tout en prolongeant leur durée de conservation. La pasteurisation est une méthode très utilisée dans les fromageries et pour le lait.
Les jus de fruits
Les fruits étant des aliments très périssables, il est nécessaire de pasteuriser les jus de fruits afin d’assurer la sécurité des consommateurs. La pasteurisation permet de se débarrasser des parasites, des bactéries et des virus que pourrait contenir un jus de fruits s’il n’a pas été manipulé correctement lors de la préparation.
Les fruits secs
Les fruits au sirop ou encore les compotes sont souvent pasteurisés en bocaux. Il est possible d’en faire de même avec les fruits secs pour permettre une conservation à température ambiante pendant plusieurs mois.
La bière
La bière subit une étape de pasteurisation après sa mise en bouteille : 20 minutes à 65 °C. Ainsi, les micro-organismes présents dans le liquide sont tués. Le traitement thermique a un double effet : en tuant les levures présentes, il fige la bière telle qu’elle est.
Le cidre
La pasteurisation du cidre n’est pas rendue obligatoire par la loi. Cependant, les bouteilles de cidre peuvent être contaminées lors du traitement ou du transport. C’est pourquoi de nombreux producteurs préfèrent ne pas prendre de risques.
Les œufs
Les œufs s’utilisent dans de nombreuses recettes : mayonnaise, crème, gâteaux…
En effet, les aliments à base d'œufs crus ou légèrement cuits présentent un risque de salmonellose qui peut être dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes âgées.
Les denrées à base d'œufs liquides peuvent être pasteurisés efficacement par mano-thermosonication (MTS). Dans cette méthode, la pasteurisation par ultrasons est combinée avec un traitement thermique (environ 50 ° C) et une pression élevée (environ 1 bar).
Gestion de la température de pasteurisation : optez pour un appareil professionnel
Un pasteurisateur est un appareil capable de monter en température pendant un temps choisi. Il possède un espace servant à stocker le produit et un espace rempli d’eau chaude qui va transférer la chaleur à une température définie. Le thermomètre facilite le contrôle de la température des aliments. Certains équipements possèdent un système de chauffage automatique.
Il est judicieux d’utiliser un pasteurisateur professionnel pour plusieurs raisons :
- Système de chauffage automatique et gestion autonome du temps de traitement.
- Gestion automatique des températures de pasteurisation.
- Facilité d’utilisation et traitement d’une quantité importante de produits.
- Cycle de nettoyage intégré.
- Gain de temps et assurance d’un procédé exécuté parfaitement.
Vous en savez maintenant plus sur la température de pasteurisation idéale pour vos conserves et pots en verre.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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