Quel est le protocole de lavage des mains en restauration ?
Se laver les mains est un geste à réaliser pour éviter la transmission des microbes. Il existe un protocole de lavage des mains strict en restauration. Son respect est indispensable, puisqu’on sait que les mains peuvent contenir entre 100 et 1 000 bactéries par cm².
Pourquoi, quand et comment se laver les mains en restauration collective ? Voici nos conseils pour se prémunir d'un quelconque risque sanitaire et alimentaire.
Pourquoi se laver les mains en cuisine ?
L’hygiène des mains est le b.a.-ba des normes d’hygiène dans beaucoup de secteurs. Les mains sont pleines de bactéries et contaminées presque en permanence. Le simple fait de prendre son téléphone, de serrer une main, de passer aux toilettes ou de toucher une surface sale peut contaminer les mains. Un bon lavage des mains (au savon ou au gel antibactérien) permet de se protéger contre les germes et micro-organismes. En l’absence d’un nettoyage des mains efficace, les bactéries se transmettent facilement aux aliments et aux personnes. Le respect du protocole de lavage des mains permet donc une conservation de la qualité microbiologique des aliments en évitant de les contaminer.
Quand se laver les mains en restauration ?
Que l'on travaille en restaurant, en cuisine collective ou en cuisine centrale, il faut se laver les mains avant tout contact avec les denrées alimentaires. Il est nécessaire de se désinfecter les mains plusieurs fois dans la journée :
- Avant sa prise de poste.
- Après avoir touché des aliments ou emballages sales.
- Après avoir réceptionné des matières premières.
- Après avoir toussé, s’être mouché ou avoir éternué.
- Après chaque étape d’une préparation (épluchage, assemblage, préparation d’une pâte, d’une sauce, d’une farce).
- Après chaque changement de poste.
- Avant et après chaque repas.
- Après s’être rendu aux toilettes.
Le protocole pour se laver les mains en restauration
Le lavage des mains est une bonne pratique inscrite dans le plan de maîtrise sanitaire. Pour être efficace, il doit être réalisé dans les règles de l’art. Ainsi, il faut suivre certaines étapes pour bien se laver les mains, à savoir :
- Enlever ses bijoux (bagues, bracelets, gourmettes).
- Remonter les manches de son haut.
- Se mouiller les mains et les avant-bras à l’eau claire, dans un lavabo à commande de préférence.
- Prendre une dose de savon antibactérien ou de désinfectant pour les mains.
- Se frotter les mains et les avant-bras pendant 30 secondes au moins. Il est important de bien insister entre les doigts, sur les phalanges et les poignets (étapes 2 à 8 de l'illustration ci-dessous). Si des résidus de nourriture se trouvent sous les ongles, il peut être nécessaire d’utiliser une brosse à ongles. Cette dernière doit être nettoyée avec des produits désinfectants entre chaque lavage de mains.
- Rincer longuement à l’eau claire.
- Sécher ses mains avec un essuie-mains (essuie-tout à usage unique) ou avec un sèche-mains à air froid.
- Jeter l’essuie-tout dans une poubelle à commande, sans toucher cette dernière.
Vous connaissez maintenant le protocole de lavage des mains en restauration. Veillez à l’appliquer quotidiennement dans votre restaurant : c’est l’unique moyen de protéger les consommateurs comme les employés contre les risques bactériologiques.