Hygiène et normes d’aménagement pour le laboratoire d'un food truck

De plus en plus répandu en France, le food truck est un concept importé des États-Unis. Il propose un service de restauration mobile qui permet de s’installer sur des emplacements différents et offre la possibilité d’aller à la rencontre du public grâce à de la vente à emporter. 

Le marché du food truck est en pleine expansion dans l’Hexagone, et le chiffre d'affaires de ce type de restaurants ambulants a doublé entre 2010 et 2020 pour atteindre 145 millions d’euros aujourd’hui.

Ce marché de restauration rapide se professionnalise de plus en plus avec la création de franchises, comme la chaîne de restauration Courtepaille qui s’est lancée dans l’aventure du food truck.

Si le food truck présente des avantages de flexibilité, il est soumis à une réglementation stricte et nécessite de se soumettre à des formalités administratives, comme une demande d’autorisation en mairie pour pouvoir choisir son emplacement.

Sommaire de la page :

# Normes d’hygiène dans un food truck

# Quels matériaux utiliser pour les équipements de son food truck ?

# Optimiser l’aménagement d’un food truck pour le respect des bonnes pratiques d’hygiène

# Les règles d’hygiène à mettre en place dans son food truck pour respecter la réglementation

Normes d’hygiène dans un food truck

Les normes d’hygiène applicables aux food trucks

En tant que professionnel de l’alimentaire et de la restauration, le gestionnaire de l’entreprise d’un food truck est, comme pour un restaurant classique, soumis aux réglementations suivantes :

• Règlement (CE) n^o 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
• Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation en hygiène alimentaire spécifique adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Le Règlement (CE) n^o 852/2004 prévoit, comme pour les restaurants, la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Celui-ci doit comporter un ensemble de mesures et bonnes pratiques visant à maintenir une bonne hygiène des denrées alimentaires. C’est sur les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) que doit s’établir le PMS.

Cette méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires permet de contrôler et maîtriser les dangers et points critiques de la fabrication, de la transformation, ou du stockage des denrées.

Pour établir son PMS, il est possible de s’aider d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Ce guide est un document volontaire. Autrement dit, il est créé à l’initiative de la branche professionnelles, pour les professionnels de cette branche. Vous trouverez le GBPH des restaurateurs sur ce lien. Le guide applique la méthode HACCP aux problématiques rencontrées dans le cadre de l’exploitation d’un restaurant.

L’obligation de se former à l’hygiène pour son food truck

Comme pour un établissement de restauration classique, le respect de l’hygiène dans un food truck est essentiel et obligatoire pour préserver la santé des consommateurs. Ainsi, le responsable d’une entreprise de food truck doit être formé aux règles d'hygiène.

Plusieurs cas de figure sont possibles pour pouvoir exercer :

• Être détenteur d’un titre professionnel de niveau 4 dans le secteur de la restauration (baccalauréat professionnel au minimum).
• Avoir exercé pendant au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire en tant qu’exploitant ou gestionnaire.
• Avoir suivi une formation HACCP obligatoire dispensée par un organisme déclaré.

Quels matériaux utiliser pour les équipements de son food truck ?

Des questions peuvent se poser quant à l’aménagement et l’équipement du food truck afin de respecter les normes d’hygiène.

L’inox alimentaire est particulièrement recommandé pour équiper sa cuisine de food truck. Ce matériau sans aspérités et très résistant est facile à nettoyer. Cet acier inoxydable est résistant à la corrosion, donc il ne rouille pas. Il permet notamment de respecter les dispositions imposées par le Règlement CE n° 1935/2004 concernant les matériaux voués à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Un des autres l'avantage de l’inox est sa résistance à la chaleur. L’été, les températures à l’intérieur du véhicule peuvent grimper sous le soleil ardant d’un parking. La robustesse de l’inox est donc appréciée des restaurateurs.

Pour ce qui est des murs et du plafond, les plaques PVC Nelinkia sont un incontournable. Résistantes aux chocs, lavables, imputrescibles, elles respectent les obligations du règlement CE n°852/2004 qui se base sur la méthode HACCP : « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations,[…] ».

Attention, veillez à ne pas utiliser les plaques PVC à proximité d’une zone de chaleur telle que derrière le poste de cuisson (friteuse ou plancha). De plus, en raison des fortes variations de température dans les food truck, nous conseillons à nos clients de blinder le collage des plaques PVC en doublant la quantité de colle nécessaire.

Optimiser l’aménagement d’un food truck pour le respect des bonnes pratiques d’hygiène

La gestion des espaces dans le food truck

S’il est difficile d’intégrer tous les éléments d’une cuisine professionnelle traditionnelle dans l’espace réduit d’un camion ambulant, l’aménagement d’un food truck doit être optimisé, sectorisé pour éviter toute contamination croisée, et comporter des éléments de base comme :

• Une zone de stockage réfrigérée : restreinte à un réfrigérateur.
• Une zone de stockage pour des denrées sèches : restreinte à un placard ou autre rangement.
• Une zone de stockage pour le matériel et les ustensiles (casseroles, couteaux...) : un placard idéalement fermé.
• Une zone de stockage des produits d’entretien, obligatoirement isolée des produits alimentaires et du matériel : prévoir également un placard fermé et bien séparé des denrées alimentaires.
• Une zone de cuisson et une zone de préparation : four, plancha ou autre suivant vos besoins.
• Une zone de stockage des déchets : une ou plusieurs poubelles.
• Une zone de lavage : une nécessité pour le nettoyage des fruits et légumes.
• Un lave-mains automatisé : avec du savon et du papier à usage unique.
• Un vestiaire : restreint à un petit meuble pour ranger les vêtements de travail et les effets personnels.
• Un raccordement obligatoire en eau courante potable (pour alimenter le lave-mains et l’évier).

L'organisation du travail pour le respect des bonnes pratiques d’hygiène

L’activité du véhicule ambulant doit être organisée de manière à respecter les normes d’hygiène, notamment le principe de marche en avant qui consiste à créer un circuit dans lequel les denrées « propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les denrées « sales ». L’espace étant relativement restreint dans un food truck, il est possible que la marche en avant dans l’espace ne soit pas adaptée. Il est alors possible d’appliquer la marche en avant dans le temps. Dans ce cas, c’est la méthode de travail qui diffère. L’objectif est d’effectuer chronologiquement les opérations, propres puis sales, en effectuant un nettoyage et une désinfection entre chacune d’entre elles.

Les règles d’hygiène à mettre en place dans son food truck pour respecter la réglementation

De manière concrète, le responsable de l’activité de food truck doit mettre en place des règles obligatoires :

• Le respect de la traçabilité alimentaire avec un étiquetage qui permet de tracer l'aliment proposé au consommateur.
• Le respect de la liaison froide et de la liaison chaude imposant un stockage à basse température pour assurer la maîtrise de la chaîne du froid ou à température élevée pour conserver l’aliment sain.
• Le port d’une tenue de travail adaptée.
• Le nettoyage et la désinfection fréquente du plan de travail, des ustensiles et du matériel.
• Le respect de l’hygiène du personnel, avec notamment un lavage régulier des mains pour le cuisinier manipulant les aliments.