Quels sont les 10 points de contrôle lors d'une inspection d'hygiène alimentaire ?
La sécurité et l’hygiène sont des enjeux majeurs dans le secteur alimentaire, que ce soit dans la restauration commerciale, collective ou dans l’industrie agroalimentaire qui utilisent des laboratoires ou des cuisines professionnelles.
L’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour tout exploitant du secteur alimentaire. Cette méthode s’inscrit dans le paquet hygiène, notamment au travers du règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004. Le paquet hygiène regroupe un ensemble de réglementations européennes qui définissent les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des denrées alimentaires. La formation hygiène alimentaire est donc très importante.
Pour faire respecter la bonne application de cette réglementation, des contrôles sont mis en place. En France, le contrôle d'hygiène est réalisé par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Elle veille au respect des règles de propreté, de désinfection et de décontamination.
Les agents de la DDPP procèdent à des contrôles bactériologiques des denrées alimentaires. Ces contrôles, qui ne sont pas uniquement répressifs, ont aussi un rôle préventif. Ils apportent conseil et informations liés à l’évolution des lois.
Le rôle de la DDPP est essentiel dans l’inspection de la sécurité alimentaire.
Depuis 2010, la Direction Départementale de la Protection des Populations rassemble les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, des services vétérinaires, et du bureau de l'environnement industriel de la préfecture.
La Direction est chargée de contrôler, d’inspecter, d'enquêter, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur, ainsi que la qualité de son alimentation.
Elle veille au respect des règles d'hygiène en cuisine professionnelle. Elle effectue des contrôles officiels des denrées alimentaires régis par le Règlement (UE) 2017-625. Pour la bonne application des règlements, les contrôleurs peuvent mettre en place des mesures de sanctions de plusieurs types :
- Des sanctions administratives : en cas de problème ou de manquement sanitaire observé lors de l’inspection, la DDPP envoie une lettre au responsable de l’établissement fautif avec le constat des défaillances et les mesures à mettre en place pour se mettre en conformité, dans un délai donné.
- Des sanctions pénales : suite au premier contrôle les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) peuvent constater des insuffisances pouvant aller jusqu’à une contravention, une amende, voire en cas de grave infraction, un emprisonnement.
- La fermeture administrative : si un établissement est jugé non conforme aux réglementations et dangereux pour la santé publique, sa fermeture administrative peut être prononcée par le préfet du département.
La DDPP va contrôler principalement la sécurité sanitaire et l’hygiène lors de ses contrôles. Les investigations vont aussi bien toucher l’environnement (le matériel, les ustensiles, le respect de la chaîne du froid, la propreté), que les bonnes pratiques d’hygiène.
Les inspecteurs veillent aussi à détecter les fraudes et peuvent vérifier les prix ou les informations données aux consommateurs (origine des aliments, bonne dénomination des produits vendus, présence d’allergènes, composition des aliments, etc.).
Les points de contrôle d'hygiène et de sécurité sanitaire portent sur les points suivants :
- Respect de la chaîne du froid et de la liaison froide : contrôle des températures des réfrigérateurs et des congélateurs avec un système d’enregistrement et un contrôle visuel de l’aspect des produits congelés ;
- Hygiène du personnel : les personnes travaillant dans la restauration, l’alimentation ou la transformation doivent porter des tenues lavées régulièrement et être formées aux règles d’hygiène ;
- La lutte contre les nuisibles doit être effectuée ;
- Suivi de la traçabilité alimentaire ;
- Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire ;
- Entretien des locaux et des équipements avec le descriptif des procédures et la fréquence de nettoyage ;
- Mise en œuvre de la méthode HACCP ;
- Vérification des dates limites de consommation (DLC) des produits sur place ;
- Présence dans les locaux d’au moins une personne ayant suivi une formation hygiène alimentaire ;
- Vérification de l’hygiène globale des locaux.
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Le contrôle sanitaire est toujours un moment anxiogène. Pour l’aborder et bien s’y préparer, le suivi d’une formation pour mettre en place les bonnes pratiques HACCP est essentiel. Dans un restaurant, il est obligatoire qu’au moins une personne soit formée à l’HACCP.
Voici une liste de conseils pour être prêt le jour J, mais surtout une liste de bonnes pratiques à appliquer dans la gestion quotidienne de son restaurant :
- Connaître les lois en vigueur et leurs évolutions.
- Organiser la formation du personnel aux différents plans sanitaires.
- Ranger et trier les documents administratifs (attestation de formation, autorisations, traçabilité, etc.).
- Supprimer les aliments périmés des réserves, réfrigérateurs, et veiller à un étiquetage complet.
- Porter des chaussures et vêtements appropriés et propres.
- Réaliser un nettoyage en profondeur de tous les outils, ustensiles, surfaces, réfrigérateurs, congélateurs.
Si vous remarquez qu’un établissement ne respecte pas les normes sanitaires, il est possible d’alerter les autorités compétentes en rédigeant une lettre ou un e-mail motivé, dans lequel vous rapportez vos observations ainsi que l’adresse de l’établissement, que vous adressez au service communal d’hygiène et de la santé de votre commune, ou à la DDPP ou à la DDCSPP de votre département.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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