Grande cuisine : Quelles différences entre grande cuisine ouverte, grande cuisine isolée et îlot de cuisson ?
Pour connaître les différences qui existent en matière de sécurité entre grande cuisine ouverte, cuisine isolée et îlot de cuisson, il faut d'abord pouvoir distinguer ces trois installations de cuisine de restaurant les unes des autres. À ce titre, l’arrêté du 25 juin 1980, qui institue les normes en cuisine professionnelle en termes de sécurité incendie, de ventilation ou encore d’aménagement, fait la différence entre cuisine ouverte, îlot de cuisson et cuisine isolée. Dans l’ensemble, la réglementation est applicable aux trois types de cuisines. Cependant, il s’agit d’être vigilant car subsistent entre elles certaines distinctions.
Qu'est-ce qu'une grande cuisine au sens normatif ?
Une grande cuisine se compose d’un local – ou de plusieurs locaux non isolés les uns des autres – qui contient des appareils de cuisson et des appareils de remise en température possédant une puissance utile totale dépassant les 20 kW.
Une grande cuisine peut être isolée des locaux accessibles au public, ou ouverte sur ces locaux. On parle donc de “grande cuisine ouverte” et de “grande cuisine isolée''. Les îlots de cuisson sont, quant à eux, des espaces de cuisson ou de remise en température directement aménagés dans la salle de restauration.
Quel est le critère qui différencie une grande cuisine ouverte et une grande cuisine isolée ?
Une cuisine isolée se trouve à l’écart des locaux accessibles au public, et donc de la salle de restauration.
Comment distingue-t-on une grande cuisine ouverte d’un îlot de cuisson ?
Est appelé îlot de cuisson un espace installé en salle de restauration qui comporte des appareils de cuisson ou de remise en température dont la puissance nominale totale ne dépasse pas les 20 kW par stand. Cet espace n’appartient donc pas à la cuisine, il se trouve dans les salles recevant le public.
Quelle est la réglementation applicable aux grandes cuisines professionnelles et aux îlots de cuisson ?
Une grande cuisine peut être soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux recevant du public. Les articles GC 2 à GC 8 de la section I, et les articles GC 9 à GC 11 de la section II de l’arrêté du 25 juin 1980 en déterminent les dispositions.
Pour les îlots de cuisson, ce sont les articles GC 2 à GC 8 de la section I et les articles GC 15 à GC 17 de la section IV qui font foi.
Nous ne reprendrons ici que les textes de loi les plus importants.
La réglementation des cuisines professionnelles
Voici les articles qui sont notamment liés aux mesures anti-incendie :
- Article GC 3 : relatif à la conformité des appareils de cuisson et de remise en température. Ces appareils doivent être conformes aux normes CE en vigueur (directives européennes).
- Article GC 4 : relatif aux dispositifs d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Tout appareil de cuisson et de remise en température doit comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie (électrique, gaz…).
- Article GC 5 : relatif aux règles générales d’installation des appareils. Les appareils de cuisson doivent être éloignés de plus de 50 cm des murs n'ayant pas le degré coupe-feu requis (matériaux classés en catégorie M0 ou A2-s1, d1).
- Article GC 8 : relatif aux moyens d’extinction : les grandes cuisines mais aussi les offices de remise en chauffe et îlot de cuisson nécessitent des moyens d’extinction adaptés aux risques.
Pour en savoir plus sur les normes incendie en cuisine professionnelle, vous pouvez consulter notre page spécifique.
La réglementation spécifique aux grandes cuisines ouvertes
- Article GC 9 : relatif aux conditions d'isolement, notamment : « Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au public doit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu 1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d'une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine. »
- Article GC 11 : relatif à la ventilation des grandes cuisines ouvertes : les ventilateurs d’extraction doivent tenir au moins une heure avec des fumées à 400 °C. Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit ont l’obligation d’être composées de matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
Retrouvez ici tous les détails à propos de la réglementation sur l'évacuation et les hottes en cuisine professionnelle.
Les normes spécifiques aux grandes cuisines isolées
- Article GC 10 : lié à la ventilation et au système d'évacuation de l'air vicié et des graisses dans les grandes cuisines isolées. Le système de ventilation, naturel ou mécanique, est tenu de permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. Les conduits doivent être rigides et métalliques. Tout dispositif de captation doit être placé au-dessus des appareils et construit en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0.
La réglementation spécifique aux îlots de cuisson
- Article GC 15 : relatif aux règles d’implantation des appareils. Si la puissance utile totale des appareils de cuisson est supérieure à 20 kW, ceux-ci doivent être positionnés dans une enceinte interdite au public. Seuls le gaz et l’électricité y sont autorisés.
- Article GC 16 : lié aux conditions d’isolement. Classée local à risques moyens, une salle de restauration possédant au moins un îlot de cuissonne doit pas dépasser une puissance utile totale de 70 kW.
- Article GC 17 : relatif à la ventilation des îlots de cuisson. L’extraction d’air doit toujours être mécanique. Les hottes ou les dispositifs de captation sont tenus d’être élaborés en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0. Quant aux conduits d’évacuation, ils doivent être rigides et métalliques.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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