Qu'est-ce qu'une fermeture administrative de restaurant ?

Le secteur de la restauration est un des secteurs les plus touchés par la crise sanitaire du Covid-19. Après des mois de fermeture, les récentes annonces du gouvernement démontrent une volonté de renforcer les contrôles des établissements recevant du public (ERP), en particulier les commerces, restaurants et débits de boissons.

Les préfectures n’ont pas hésité pas à imposer des fermetures administratives aux établissements qui ne respectaient pas les mesures du gouvernement : couvre-feu, pass sanitaire.

Mais en droit français, les fermetures administratives ne sont pas uniquement liées au contexte sanitaire. La fermeture au public d’un établissement résulte majoritairement de manquements à l’hygiène alimentaire. Le restaurateur n’aura le droit de rouvrir son établissement au public qu’une fois les manquements corrigés.

Dans cet article nous aborderons notamment quelles sont les causes d'une décision de fermeture administrative d'un restaurant ? Comment se passe la fermeture administrative d'un restaurant ? Et nous verrons également par qui est prononcée la fermeture administrative d’un restaurant.

Qu'est-ce qu'une fermeture administrative de restaurant ?

Qui peut demander une fermeture administrative de restaurant ?

La fermeture administrative d’un restaurant, d’un bar ou d’un café est une décision de police administrative. Elle peut être ordonnée par le représentant de l’État dans le département : le préfet. Elle peut également être décidée par le maire de la commune concernée, et éventuellement par le ministre de l’Intérieur.

Sous l’autorité de la préfecture du restaurant concerné, les agents de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) réalisent fréquemment des contrôles inopinés dans les lieux où sont préparées, stockées, manipulées, vendues des denrées alimentaires. Ces contrôles sanitaires font partie des missions de protection de la santé publique et peuvent conduire à la fermeture administrative de l’établissement.

Quelles sont les causes d'une décision de fermeture administrative d'un restaurant ?

Les causes d’une fermeture d’un restaurant par l’administration sont multiples : il peut s’agir notamment d'atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques.

Les causes sont évaluées par la DDPP dont les agents verbalisent le restaurateur, le cas échéant, selon des infractions de type C ou D d’après une grille d’évaluation spécifique à chaque secteur d’activité. Ces grilles reprennent l’ensemble des points qui doivent être inspectés lors d’une visite de contrôle.

L’infraction C constitue une non-conformité moyenne : elle présente un risque pour le consommateur et démontre un niveau de maîtrise de risque insuffisant.

L’infraction D constitue une non-conformité majeure : elle présente un risque de danger immédiat pour le consommateur, il y a urgence à agir en référé.

En France, le manque d’hygiène alimentaire et la mise en danger de la sécurité sanitaire sont les principales causes de fermetures administratives en restauration. Il s’agit notamment :

Pour aller plus loin, pensez à consulter notre article sur les différents points de contrôle d’hygiène de la DDPP.

Sanctions : la durée de la fermeture administrative

Plusieurs décisions du Conseil d’État encadrent la loi sur les fermetures administratives : le juge administratif précise que la décision doit être « justifiée », matériellement exacte, et « proportionnelle », par exemple un établissement sans antécédent avec une infraction légère devra être sanctionné avec plus de tolérance.

La durée de la sanction pour hygiène alimentaire change selon la gravité de l’infraction. La mesure peut aller de 2 à 6 mois en fonction de l’infraction commise et des antécédents. Cette durée peut également être étendue à 12 mois par arrêté du ministre de l’Intérieur en cas d’infractions criminelles ou délictueuses au sein de l’établissement.

Comment prévenir la fermeture administrative de restaurant ?

Comme nous l’avons évoqué, les infractions principales entraînant des fermetures administratives sont souvent le manque d’hygiène alimentaire en cuisine ou en salle.

Pour éviter cela, il est indispensable que le restaurateur organise un Plan de Maîtrise Sanitaire impliquant ses employés pour plus d’efficacité. Il permettra de mettre en place les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Le ministère de l’Agriculture met à disposition sur son site le guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les restaurateurs. Il existe des GBPH pour chaque filière.

Enfin, si votre restaurant fait l’objet d’un contrôle, il est important de rester de bonne foi et de ne pas nier l’évidence en cas d’infraction constatée.

Pour contester l’arrêté de fermeture, le droit en France permet une procédure contradictoire devant le juge du tribunal administratif, voire le juge des référés en cas d’urgence à statuer.