Manipulation de denrées alimentaires d’origine animale : comment faire sa déclaration à la DDPP ?
En France, afin de garantir la sécurité des consommateurs, la loi impose à tout établissement qui vend des produits d’origine animale de faire une déclaration d’activité auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations. L’expression “déclaration d’activité à la DDPP” est parfois utilisée pour parler de la “déclaration de manipulation de denrées d’origine animale". Ces deux expressions signifient la même chose.
La DDPP, un organisme de contrôle sanitaire
Avant d’évoquer la déclaration, il est important de se demander qu’est-ce que la DDPP ? Il s’agit de la Direction Départementale pour la Protection des Populations. Depuis le 1er janvier 2010, la DDPP est chargée de la surveillance de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, des services vétérinaires, et du bureau de l'environnement industriel de la préfecture.
Elle intègre notamment l’ancienne DDSV qui était l’organisme chargé des contrôles vétérinaires dans tout le secteur alimentaire.
La Direction Départementale de la Protection des Populations est donc notamment chargée d'effectuer des contrôles sanitaires dans les restaurants ou les établissements du secteur agroalimentaire.
Au 1er avril 2021, la DDCSPP ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale pour la Protection des Populations a fusionné avec l'unité départementale de la Direccte au sein de la DDETS (Direction Départementale de l'Emploi, du Travail et des Solidarités).
Dans les départements de moins de 400 000 habitants, les DDPP sont regroupées dans les Directions Départementales de l'Emploi, du Travail, des Solidartiés et de la Protection des Populations (DDETSPP), anciennement Directions Départementales de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
La déclaration de manipulation de denrées d’origine animale à la DDPP (déclaration d’activité) : un passage obligatoire pour tous les professionnels de la restauration ?
La déclaration à la DDPP est obligatoire pour les établissements qui produisent, transforment, manipulent ou transportent des produits d'origine animale, comme la viande, le poisson ou les fruits de mer destinés à la consommation humaine.
Deux distinctions sont faites selon la clientèle du professionnel :
- Sans vente directe au consommateur, un agrément sanitaire est nécessaire. Il concerne notamment les fabricants qui fournissent les commerçants de bouche. La demande d’agrément sanitaire vaut déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale à la DDPP. Il n’est donc pas nécessaire de l’effectuer en plus de la demande d’agrément.
- Les professionnels qui sont en relation commerciale directe avec la clientèle finale doivent « seulement » effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale. C’est donc le cas des restaurateurs.
Certaines activités de restauration sont exemptées de cette obligation de déclaration comme les restaurateurs exclusivement végétaliens (aucune denrée d’origine animale).
Comment effectuer sa déclaration à la DDPP ?
Quel Cerfa pour sa déclaration à la DDPP ?
Le formulaire Cerfa 13984 est à utiliser pour effectuer sa déclaration à la DDPP.
Le formulaire prévoit tous les différents types d’activités du secteur.
On peut citer notamment :
- Section 1 : activités de restauration commerciale ou collective.
- Section 2 : activités de commerce ou de production de denrées à la ferme (ex. : vente de lait à la ferme).
- Section 5 : activités de préparation de produits composés non destinés à être remis au consommateur final. Si vous utilisez vos propres denrées alimentaires d’origine animale (ex. : œufs du poulailler) vous devez faire une déclaration d’activité et une demande d’agrément sanitaire.
- Section 6 : activités de transport ou d’entreposage de denrées (ex. : transporteurs, livreurs à domicile, etc.).
Faire sa déclaration à la DDPP en ligne ou version papier
Il existe 2 possibilités pour faire sa déclaration :
- Remplir le formulaire en version papier : Cerfa no 13984 à envoyer à la DDPP du département où est situé l'établissement.
- Utiliser le formulaire en ligne : https://agriculture-portail.6tzen.fr/default/requests/Cerfa13984/
Au-delà de la déclaration DDPP dont nous venons de voir l’objectif et les modalités, il est intéressant de rappeler que la sécurité et l’hygiène sont des enjeux majeurs dans le secteur alimentaire. En France, c’est cette même DDPP qui veille au respect de l’application de la méthode HACCP par le biais de contrôles et d’inspections d’hygiène alimentaire.
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Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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Depuis le 1er janvier 2010, la direction départementale de la protection des populations (DDPP) rassemble les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, des services vétérinaires, et du bureau de l'environnement industriel de la préfecture.Elle remplace et intègre notamment la DDSV qui était l’organisme chargé des contrôles vétérinaires dans les restaurants, cuisines collectives et professionnelles et dans tous les laboratoires de transformation alimentaire.
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