Abattoir de volailles : comment créer une salle d'abattage de volailles ?

L'abattage de volailles, comme la dinde, l’oie, le poulet, le canard, la poule, la pintade, le faisan, la perdrix, le pigeon, la caille… est très encadré par les réglementations européenne et française afin de faire respecter les principes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Abattoir agréé CE ou salle d'abattage de volailles de type tuerie ?

Il faut différencier abattoir et tuerie :

• la tuerie n’est pas un établissement agréé mais c’est un établissement autorisé à l’abattage, dans certaines conditions.
• l’abattoir est un établissement agréé. Autrement dit, il se conforme aux exigences en matière d’hygiène sanitaire établies à l’échelle européenne.

Qu’est-ce qu’une tuerie aux yeux de la loi ?

L’article L654-3 du Code rural et de la pêche maritime indique que : « Sont seules autorisées les tueries de volailles et de lagomorphes, installées dans une exploitation par un éleveur pour son seul usage, dans lesquelles est abattu annuellement un nombre d'animaux inférieur à un seuil fixé par décret. »

Les établissements d’abattage non agréés, de type tuerie, concernent les établissements dont la capacité est limitée à 25 000 abattages « d’équivalent poulet » par an avec un abattage maximum de 500 équivalents poulet/semaine (sauf dérogation de la préfecture). Pour procéder au calcul, une dinde équivaut, par exemple, à 3 poulets, quand une caille en vaut ¼.

Pour exploiter une tuerie, il vous faudra tout de même obtenir une dérogation à l’agrément sanitaire.

Qu’est-ce qu’un abattoir agréé CE ?

Au-delà de la limite de 25 000 équivalents poulet, l'obtention d'un agrément sanitaire sera nécessaire pour exercer. Il sera alors possible de qualifier votre établissement en “salle d'abattage CE”, "abattoir individuel à la ferme CE” ou “abattoir CE”. Seuls les établissements agréés CE peuvent commercialiser leurs denrées aux découpeurs et conservateurs.

Dans le cas d’un abattoir non agréé, donc une salle d’abattage de volailles de type tuerie, l’abattage doit être fait par l’éleveur lui-même, et le produit doit être commercialisé soit directement au consommateur final, soit vers des commerces de détail servant le consommateur final. Le périmètre de vente est de 80 km au maximum autour de l’exploitation (dérogation possible jusqu’à 200 km).

Les normes à respecter pour la conception et l’exploitation de sa salle d’abattage de volailles

Les principaux règlements relatifs à l’exploitation de l’activité de tuerie composent le Paquet hygiène :

• Règlement CE N^o 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Règlement CE N° 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Le règlement CE N^o 183/2005 est relatif, quant à lui, à l'hygiène des aliments pour animaux.

Ces règlements européens encadrent l’hygiène des denrées alimentaires et visent à l’assurer à toutes les étapes du processus de production, depuis la production initiale, en passant par la transformation, jusqu'à la vente au consommateur final.

À quelles obligations vous soumettent ces règlements pour votre salle d’abattage de volailles ?

L’obligation d’établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour maintenir un bon niveau d’hygiène dans votre salle d’abattage de volailles

Les principes de la méthode HACCP sont définis en 7 étapes : analyse des risques, points critiques (CCP), seuil critique des CCP, surveillance, actions correctives, vérification, dossier avec les procédures.

Le GBPH, un document d’aide pour établir son plan de maîtrise sanitaire

Pour concevoir son plan de maîtrise sanitaire, il est possible et conseillé de s’appuyer sur le GBPH de sa branche. Le GBPH, guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP, est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il contient des recommandations qui doivent aider au respect des règles d’hygiène par les éleveurs.

Il existe donc un GBPH des petites structures d’abattage de volailles qui rassemble les mesures spécifiques à prendre pour établir son Plan de Maîtrise Sanitaire.

Comment concevoir sa salle d’abattage de volailles ?

Respecter le principe de la marche en avant dans sa salle d’abattage de volailles

Le principe de la marche en avant applique la notion fondamentale « du plus sale vers le plus propre ». Cela permet d’éviter les contaminations croisées physiques et microbiennes des produits en cours de fabrication par des déchets (emballages, déchets alimentaires…) ou des produits déjà souillés.

Le produit travaillé doit circuler d’une étape à une autre en avançant, sans jamais avoir à revenir en arrière, pour ne pas être contaminé par la matière première souillée. Ainsi, le cheminement du produit sain et du produit fini doit être établi par une conception intelligente du local, ou par un décalage des opérations dans le temps (marche en avant dans le temps) dans les petits locaux.

Équiper sa salle d’abattage de volailles

Dans les établissements non agréés de type tuerie, un seul local peut être destiné aux opérations d’abattage à condition que ces opérations (étourdissement, saignée, plumaison) soient séparées des opérations d’éviscération et de finition.

Les équipements nécessaires :

• un vestiaire qui peut être une armoire, avec des tenues de protection adaptées ;
• un lavabo à commande non manuelle (les toilettes du lieu d’habitation pourront être utilisées le cas échéant) ;
• un stérilisateur ;
• une armoire réfrigérée, avec une capacité suffisante pour obtenir un ressuyage rapide des carcasses de viande.

Les abattoirs agréés CE ont des obligations supplémentaires pour la conception des locaux (avoir un local couvert pour la réception des animaux avant abattage, locaux appropriés et séparés, etc.) en plus de l’obligation d’obtenir un agrément sanitaire.

Création de sa salle d’abattage de volailles : les matériaux nécessaires pour la conception des locaux

Nelinkia est votre partenaire spécialiste de la conception de locaux professionnels soumis à des obligations normatives importantes, comme les locaux pour l’élevage ou l’abattage. Nos équipements durables et de qualité sont réalisés à partir de matériaux parfaitement adaptés à l’abattage.

La conception du sol de la salle d’abattage

La réglementation impose des sols d’abattoir « étanches, non absorbants, lavables et non toxiques » pour éviter toute contamination par des micro-organismes. L’étanchéité à l’eau est essentielle pour éviter la décomposition du matériau. Le sol doit avoir une pente suffisante pour permettre l’évacuation des liquides (eau, détergents, sang) et être adapté pour éviter la chute du personnel.

La conception des murs de l’abattoir

Les experts de Nelinkia ont sélectionné des plaques murales PVC lavables parfaitement adaptées aux exigences réglementaires, facilement collables sur des panneaux de chambre froide.

La conception du plafond de la salle d’abattage des volailles