Créer son laboratoire de boulangerie
La boulangerie artisanale est de plus en plus demandée lors des reconversions professionnelles. Avant d’ouvrir une boulangerie, de nombreuses étapes sont nécessaires, dont la création d’un laboratoire.
Toutes les boulangeries ou pâtisseries possèdent un laboratoire. C’est le lieu dédié à la fabrication du pain, des pâtisseries et des différents produits destinés à la vente. Comme tout laboratoire alimentaire, le laboratoire de boulangerie doit se conformer aux différentes normes et règlements. Comment créer un laboratoire de boulangerie dans le respect de la réglementation ?
La réglementation et les différentes normes d’hygiène, de sécurité et de santé imposent au boulanger de bien étudier l’aménagement de son laboratoire et le choix des matériaux pour optimiser ses conditions de travail, et respecter l’hygiène, la sécurité et la santé.
Ainsi, les professionnels de la boulangerie doivent appliquer les obligations instaurées par le Paquet hygiène pour exploiter leur laboratoire. Cet ensemble de trois règlements européens (de 2002 et 2004) liste plusieurs obligations et recommandations dont voici les principales.
La traçabilité alimentaire en laboratoire de boulangerie
Le Règlement européen no 178/2002 qui fait partie du Paquet hygiène évoque notamment la traçabilité : « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire […] ou toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires. […] Ils disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises dans lesquelles leurs produits ont été fabriqués. Cette information est mise à disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.
Concrètement, l'objectif de la traçabilité alimentaire est de pouvoir bloquer et rappeler les produits non conformes présentant un risque alimentaire et d’informer les clients professionnels et consommateurs concernés. En cas de rappel de produit, il faudra en informer les consommateurs par affichage dans votre point de vente.
En boulangerie, le professionnel doit garder pendant environ 6 mois après utilisation certaines informations figurant sur l’emballage des matières premières : désignation du produit, DLC, no d’agrément.
La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire dans le laboratoire de boulangerie
Le règlement 852/2004, figurant dans le Paquet hygiène et relatif à l’hygiène des aliments, impose la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS prévoit des mesures préventives et d'autocontrôles.
Afin d’élaborer son PMS de laboratoire de boulangerie, il est possible de s’appuyer sur un GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène) dédié, en l'occurrence le guide de bonnes pratiques d'hygiène pour boulangers-pâtissiers, qui aide les professionnels à la maîtrise des risques. Attention, ce dernier ne figure pas dans la liste officielle des GBPH validés par le gouvernement (plus précisément par l’ANSES). Cependant, même s’il n’est pas validé, il présente un intérêt, une aide à l’application de la méthode HACCP dans le cadre de l’élaboration de son PMS.
Les règles d’hygiène pour le personnel
Élément important du Plan de Maîtrise Sanitaire, un protocole d’hygiène du personnel est à mettre en place. Cela passe notamment par le lavage des mains et l’utilisation de tenues de travail adaptées. Ces tenues doivent être disposées dans des vestiaires prévus à cet effet, séparés des espaces de travail du laboratoire de boulangerie (idéalement à l’entrée afin de ne pas souiller le laboratoire avec ses vêtements civils).
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Il est important d’étudier l'aménagement de l’espace du laboratoire et de l’optimiser au mieux. Les boulangeries artisanales disposent souvent de petits locaux. La configuration est alors d'autant plus importante et doit notamment intégrer des notions d'optimisation du rangement et de confort des postes de travail pour les boulangers et leurs apprentis. Un laboratoire contient idéalement :
- une réserve sèche ;
- une zone froide de travail pour l’élaboration de pâtisseries et de préparations ;
- une zone chaude de travail pour la pesée, la fermentation et la cuisson (fournil) ;
- un espace pour la conservation des produits réalisés en zone froide.
Les équipements indispensables pour le travail du pain dans son laboratoire de boulangerie
La préparation du pain
En boulangerie-pâtisserie, le laboratoire est le lieu où s’effectuent la fabrication et le pétrissage de la pâte pour le pain, la baguette, les pâtisseries, brioches, croissants, viennoiseries, gâteaux, chocolats, crèmes et des différents assemblages (sandwichs, quiches, tartes, pizzas, etc.).
Il est donc essentiel de bien s’équiper avec du matériel respectant les normes en vigueur : le compteurs et doseurs d’eau, le batteur-mélangeur, l’élévateurs de cuve, les formeuses, es repose-pâtons, les chambres de détente, la façonneuses, le pétrin, la diviseuse, le laminoir à farineur automatique, le tour, etc.
Le mobilier pour la préparation est aussi à prendre en compte : chariots inox, plan de travail, tables inox, etc.
La cuisson du pain
Pour la cuisson du pain, le boulanger doit équiper son fournil avec différents fours et matériels selon les besoins et quantités nécessaires : nappeuses, doreuses, four rotatif, four à sole, ventilé, refroidisseurs, etc.
Les équipements nécessaires pour le levage du pain et la conservation des denrées alimentaires
Les boulangeries-pâtisseries et fournils doivent posséder des équipements adaptés pour le levage et la conservation :
- Chambre froide positive ou négative pour conserver les denrées périssables. La chambre peut être aménagée avec un rayonnage adapté et des étagères de chambre froide, spécialement conçues pour une utilisation professionnelle.
- Tunnel de fermentation.
- Chambre de fermentation.
- Chambre de pousse.
- Tour pâtissier.
- Surgélateur (abaissement rapide de la température des produits préparés) et congélateur (conservation des denrées périssables).
La zone de stockage des denrées sèches dans le laboratoire de boulangerie
Enfin, une zone de stockage sèche doit être prévue pour les différents types de farine (blé, seigle, sans gluten…) et le levain. Aérée et fermée, la zone doit être hermétique pour éviter toute contamination et l’invasion de nuisibles.
Afin d’optimiser l'espace, l'utilisation de rayonnages alimentaires est conseillée : le rayonnage inox est parfaitement adapté à l'utilisation par des boulangers et pâtissiers, avec notamment des étagères alimentaires professionnelles.
La zone de nettoyage des ustensiles et plaques de cuisson
Cette zone doit être isolée de la zone de préparation et de cuisson afin d’éviter toute contamination croisée. La zone de nettoyage comprend un bac de plonge suffisamment grand pour les éléments de cuisson qui ne passeraient pas en machine, une machine, un égouttoir et tout mobilier permettant de transporter les ustensiles jusqu’à la zone de préparation (chariots ou bacs à roulettes).
Comme abordé plus haut, les laboratoires alimentaires sont soumis à des normes strictes. Les matériaux utilisés pour le sol, les murs et les plafonds doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés facilement. Nelinkia est spécialisée dans la conception et l’aménagement de laboratoires alimentaires que sont les laboratoires de boulangerie.
Nous proposons une gamme de revêtements résistants, imputrescibles et étanches, adaptés à un lavage fréquent.
- Nos plaques murales s’adaptent en fonction de votre support existant : murs réguliers et lisses, murs irréguliers ou très irréguliers.
- Nelinkia dispose également d’éléments adaptés aux professionnels du secteur alimentaire pour la conception et la rénovation de leur plafond. Retrouvez notre gamme de lambris PVC pour plafond, plaques PVC lisses et de dalles de faux plafond facilement lavables, balayables et époussetables.
Vous savez désormais quels sont les principaux éléments à connaître pour élaborer son laboratoire de boulangerie. Pour être accompagné et conseillé sur la conception de votre laboratoire, n’hésitez pas à nous contacter ou à consulter les autres articles de notre blog sur la conception d’un laboratoire alimentaire. Ce dernier est soumis aux mêmes normes d’hygiène alimentaire que le laboratoire de boulangerie.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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