Guide pour créer son laboratoire de boucherie
Sommaire de la page :
# Qu’est-ce qu’un laboratoire de boucherie ?
# Quelles sont les normes à respecter pour la conception de son laboratoire de boucherie ?
# Comment réaliser son plan de laboratoire de boucherie ?
# Quels matériaux utiliser pour créer un laboratoire de boucherie ?
# Le mobilier inox pour aménager son laboratoire de boucherie
# Les équipements de boucherie professionnel pour la préparation
Un laboratoire de boucherie est un local professionnel de découpe et de préparation de la viande. Comme tout établissement œuvrant dans le secteur alimentaire, le laboratoire de boucherie est soumis à des normes strictes, encore plus du fait qu’il y ait manipulation de denrées d’origine animale.
Le boucher artisanal, de grande surface ou d'abattoir désosse et découpe dans son laboratoire tout type de viande : bovine, agneau, volaille, porc, etc. Son activité pourra être complétée par des produits de traiteurs ou de boucherie charcuterie en préparant des produits frais, des plats cuisinés, jambon, rillettes, pâtés, saucisses, etc.
La réglementation et les différentes normes des laboratoires alimentaires imposent de bien étudier son implantation, l’aménagement du laboratoire et le choix des matériaux afin d’optimiser les conditions de travail, et de respecter l’hygiène, la sécurité, la santé et l’ergonomie.
Le laboratoire de boucherie doit être conforme au Paquet Hygiène, l’ensemble de textes réglementaires européen relatif à l’hygiène des aliments. Le boucher doit mettre en place un PMS, le Plan de Maîtrise Sanitaire, pour assurer des mesures préventives et d'autocontrôle. Le PMS a pour objectif de préserver l'hygiène alimentaire et la sécurité de l’établissement et du personnel.
De manière générale le laboratoire de boucherie doit :
- Être nettoyé et désinfecté de manière efficace et régulière.
- Avoir des denrées alimentaires (viande, carcasses, etc.) protégées des substances toxiques ou des matières contaminées.
- Être aéré et ventilé correctement pour éviter les moisissures.
- Disposer d’un éclairage adapté.
- Mettre en place un système de traçabilité des produits carnés.
- Posséder un système d’évacuation des eaux de lavage vers l’extérieur.
Le laboratoire qui met sur le marché la viande sans remise directe aux consommateurs doit disposer d’un agrément sanitaire. En revanche, l’agrément n’est pas nécessaire pour de la vente directe mais il faut effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale.
La réglementation européenne (Règlement CE n°852/2004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
Il est donc important d’instaurer le principe de marche en avant pour éviter les contaminations croisées.
Le laboratoire doit disposer d’équipements spécifiques :
- Un espace de conditionnement.
- Une salle de découpe, le cas échéant (si cela n’est pas sous-traité).
- Des chambres froides pour les différents produits (carcasses, produits finis, déchets).
- Un atelier de transformation adapté (espaces de cuisson, espace de nettoyage évitant les contaminations croisées.
- Éventuellement selon les besoins un atelier de séchage ou de salaison, un local de vente.
- Des installations sanitaires pour le personnel (vestiaires, toilettes, douches…).
Afin de se conformer à la réglementation et respecter les règles d’hygiène alimentaire, le choix des différents matériaux est crucial.
Les matériaux doivent être parfaitement résistants, imputrescibles et étanches, afin de résister à l’eau pour le nettoyage et aux différentes projections.
Le bois et le plâtre, matériaux friables et non étanches, sont donc proscrits pour éviter tout risque de moisissure et de contamination alimentaire.
Nos solutions pour les murs de votre laboratoire de boucherie
Nelinkia vous propose différentes solutions conformes à la réglementation pour habiller et rénover les murs de l’atelier. Nos plaques murales s’adaptent en fonction de votre support existant : murs réguliers et lisses, murs irréguliers ou très irréguliers.
Nos solutions pour le plafond de votre laboratoire de boucherie
Nelinkia dispose également d’éléments adaptés aux professionnels du secteur alimentaire pour la conception et la rénovation de leur plafond. Retrouvez notre gamme de lambris PVC pour plafond ou de dalles de faux plafond lavables facilement.
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Le mobilier nécessaire au stockage des denrées de boucherie
Le choix du mobilier professionnel est prépondérant dans l'aménagement du local. L’inox est le matériau de référence et parfaitement adapté aux contraintes réglementaires. Le mobilier se décline en différents éléments pour optimiser au mieux votre espace de travail :
- étagères de chambre froide ou armoires et placards réfrigérées ;
- étagère alimentaire pour les y déposer des ustensiles et autre matériel de préparation ;
- rayonnage inox pour le stockage ;
Le mobilier pour la découpe et la préparation
Si le mobilier en bois peut être utilisé par les bouchers, le matériel en inox est le plus fréquemment adopté.
Quelques exemples de mobilier inox adapté à la boucherie :
- Plans de travail.
- Les tables de découpe.
- Billots de boucherie.
- Chariots à roulettes.
- Etc.
Le mobilier pour le nettoyage du matériel de boucherie
Afin de respecter les règles d’hygiène et de propreté, la boucherie doit disposer d’un matériel de plonge adéquat, comme un évier avec un robinet douchette, pour un nettoyage fréquent des outils et du matériel de découpe.
Les équipements du boucher sont nombreux et doivent être adaptés à leur utilisation.
- hachoir à viande professionnel, hachoir réfrigéré, mélangeur, bourreuse à saucisse ;
- cutter professionnel, scie à os, affuteuse ;
- mélangeur préparation, marmite cuiseur ;
- trancheuse à charcuterie, trancheuse à courroie, trancheuse à pignons, trancheuse manuelle ;
- machine sous-vide, machine sous vide à cloche ;
- armoire de maturation, armoire de séchage, armoire de stérilisation ;
- planche à découper professionnelle.
Que ce soit dans le choix des équipements professionnels ou des matériaux pour vos murs et plafonds, Nelinkia vous accompagne dans votre projet de rénovation ou de création d’un laboratoire de boucherie avec une gamme conforme aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
Du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h
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