Conception et Rénovation d'un laboratoire alimentaire: ce que dit la règlementation

Vous souhaitez concevoir ou rénover un laboratoire alimentaire dans lequel une mise aux normes en vigueur est nécessaire ? Des réglementations strictes (normes HACCP) existent aujourd’hui au niveau des laboratoires de transformation des aliments qu’il s’agisse d’une pâtisserie, boucherie ou d’une cuisine…

Comme nous allons le découvrir ensemble, les exigences spécifiques de la réglementation et des normes imposent l’obligation de réfléchir en amont aux divers points que sont l’implantation et l’aménagement du laboratoire qui vont avoir un impact direct sur l’organisation et les conditions de travail, l’hygiène et la sécurité, la santé et l’ergonomie.

Les réglementations sont aujourd’hui précises et orientent jusqu’au niveau même du choix des matériaux pour les murs, les sols et les plafonds !

Mais pourquoi doit-on penser en amont l’aménagement et l’implantation d’un laboratoire ? Pourquoi doit-on l’étudier et quelles sont les conséquences sur la sécurité sanitaire ? De la même façon, pourquoi doit-on prêter une attention particulière aux murs, sols et plafonds ? Tous les matériaux sont-ils autorisés pour les rénover ou les habiller ? Quelles sont les grandes tendances de rénovation rapide et économique permettant la mise aux normes de vos locaux ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir ensemble au fil de ce texte.

Le cadre général de la réglementation vis à vis des laboratoires alimentaires

Les normes hygiène et le règlement CE 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires mettent un cadre précis et fixent des objectifs clairs.
Il est important de noter que cette réglementation sur les laboratoires de fabrication et de transformation de produits alimentaires porte sur des obligations de résultats et non sur des obligations de moyens. Il appartient ensuite aux professionnels exploitants de prouver que les choix effectués sont conformes à la législation.
Tous ces choix effectués au cours de la construction ou de la rénovation d’un laboratoire alimentaire doivent être réalisés en questionnant le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés d’une part, mais également le niveau d’hygiène apporté à la transformation des aliments d’autre part.

De manière synthétique et générique, un laboratoire alimentaire doit :

• pouvoir être nettoyé et désinfecté de manière efficace
• protéger les denrées alimentaires du contact avec des substances toxiques ou du déversement de matières contaminantes.
• être aéré et ventilé de manière à maîtriser la condensation et évacuer les mauvaises odeurs. 
• être éclairé correctement
• être pourvu d’un système d’évacuation rapide des eaux de lavage résiduaire vers l’extérieur

Nous allons voir plus en détail comment peut se décliner cette réglementation au niveau de l’implantation et de l’aménagement au cours de votre rénovation.

L’implantation du laboratoire et son impact sur la sécurité sanitaire : la marche en avant

L’agencement du laboratoire dans l’espace doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible tout en veillant à la sécurité sanitaire. La réglementation (CE 852/004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».

Le principe de marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route des déchets ou emballages de matières premières.

Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace (cas d’un local de petite dimension), une marche en avant dans le temps devra s’opérer. L’idée est alors simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. De nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront donc à mettre en place pour permettre la production. Toutes ces opérations de nettoyage et de désinfection devront bien entendu être décrites et documentées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les risques sanitaires liés aux murs et plafonds

 Les murs sont l’enceinte du laboratoire, les risques de contacts avec le personnel, les aliments ou les emballages y sont quotidiens. Un mur poreux ou qui s’effriterait, des zones difficiles d’accès au nettoyage constituent des sources de contamination importantes avec des conséquences pouvant s’avérer dramatiques pour la sécurité sanitaire.
Les plafonds surplombent quant à eux l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Imaginez un plafond rouillé, ou dont la peinture s’écaille…Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment ! Ils constituent donc un risque important qu’il convient de maîtriser pour répondre aux exigences de sécurité des laboratoires alimentaires.

Face à ces risques avérés la réglementation a pris le soin de décrire spécifiquement des recommandations pour les murs et les plafonds.

La réglementation sur les murs et plafonds de laboratoire agro-alimentaires

La règlementation sur le choix des matériaux pour les murs d’un laboratoire alimentaire est précise :

« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »

En ce qui concerne les plafonds, la réglementation demande à ce que :
« Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules».

 Les matériaux à proscrire pour les murs et plafonds

Par rapport aux demandes de la réglementation, il est évident que certains matériaux ne doivent en aucun cas être utilisés :

• les revêtements en bois, plâtre ciment sont à proscrire car non lisses, non étanches à l’eau et aux graisses et le bois est putrescible
• les peintures ne sont globalement pas appropriées car le mur risque d’absorber l’humidité et la transmettre au support. Elles résistent très mal aux rayures et aux chocs et peuvent laisser apparaître le support (mur ou plafond) très rapidement, ce qui est à exclure.
• les carrelages dont les joints sont en ciment sont à éviter. La porosité des joints les rend impossibles à nettoyer correctement.

Les solutions de rénovation pour murs et plafonds

• les panneaux sandwichs (panneaux isothermes) seront obligatoirement utilisés pour réaliser une chambre froide. Ils sont rapides et économiques à mettre en œuvre et donnent un bon rendu esthétique. A l’usage ils restent très fragiles, peu résistants aux chocs et sujets à la corrosion. Il conviendra alors de les habiller avec des revêtements adaptés pour être à nouveau conforme à la réglementation…
• les peintures lessivables et non toxiques pour le contact alimentaire permettent de mettre un local en conformité avec le Règlement CEE n°852/29 d’avril 2004, HACCP et certains « Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques ». Toutefois la fragilité de ces peintures nécessite de reprendre les travaux pour des rafraichissements réguliers (tous les 5 ans) d’ou des coûts en matériel et d’immobilisation du laboratoire supplémentaires dans le temps
• le carrelage utilisé en combinaison avec des joints en résine étanche et non poreuse est fortement utilisé en tant que revêtement mural. Malgré un investissement financier important (temps de pose et matière première), le matériau reste fragile en cas de choc et les carreaux fendillés ne sont plus conformes à la réglementation !

De nombreux corps de métiers abandonnent aujourd’hui ces solutions de rénovation traditionnelles en raison de leur coût et de leur faible pérennité dans le temps et se tournent vers les solutions à base de PVC pour la réalisation de leurs travaux de rénovation.

Le PVC apparaît en effet comme un revêtement économique, facile à mettre en œuvre et qui satisfait en tous points les exigences de la réglementation.

• le matériau est parfaitement lisse, étanche à l’eau et aux graisses, facilement nettoyable et résistants aux chocs et aux rayures
• le matériau est économique par rapport aux solutions traditionnelles et ne nécessite pas de travaux de gros œuvre ni de démolition des structures existantes dans le cas d’une rénovation
• les travaux d’installation sont simples et rapides et n’immobilisent que très peu de temps le laboratoire (dans de nombreux cas la pose de revêtement en PVC se déroule en co-activité)
• les matériaux modernes disposent de tous les agréments alimentaires et de résistance au feu

Il existe 2 grandes familles de produits professionnels qui vous permettront d’habiller ou rénover les murs, panneaux sandwich abîmés ou carrelages fendillés de vos laboratoires alimentaires : Les plaques et les lambris.

• les plaques en PVC ou plaques Polyester renforcées en fibres de verre sont disponibles en grand format (2500*1200) et permettent un gain de temps important lors des travaux : une plaque permet en effet de couvrir 3 m2 en quelques minutes… Leur fixation s’effectue par collage ou vissage directement sur les supports existants ou sur des ossatures standard.
• le lambris PVC plein : de grandes largeur (33 cm), disponibles en plusieurs longueurs jusqu’à 4m, parfaitement étanches même en cas de lavage sous pression, ils offrent les mêmes garanties que les plaques PVC tout en étant beaucoup plus simples à manipuler (1 seule personne suffit pour la pose) dans des lieux exigus ou si de multiples découpes sont nécessaires. Très résistant au choc (épaisseur 8 à 10 mm), il représente une solution de rénovation facile, rapide, efficace et économique des panneaux isothermes de chambre froide et de tous types de cloisons (mur béton lisse ou irrégulier, carrelage ...) de laboratoire alimentaire et de cuisines professionnelles.

Les solutions techniques pour habiller les murs sont bien évidemment utilisables pour habiller les plafonds conformément à la réglementation. Des matériaux plus spécifiques existent également :

Ces deux solutions s’installent rapidement, simplement et le plus souvent ne nécessitent pas l’arrêt du laboratoire de fabrication sur une grande période ce qui dans le cas d’une rénovation peut être un point crucial.

Le choix du revêtement de sol

Une attention particulière devra également être portée sur le choix des matériaux pour le sol du laboratoire. Il existe aujourd’hui des solutions qui permettent à la fois d’assurer la sécurité des salariés en limitant les risques de chute et la prévention des risques de contamination des aliments. 

De manière synthétique, le carrelage de forme carré et de petite dimension est à privilégier pour les petites surfaces (<200m2), les joints devront être réalisés en résine étanche et non poreuse et non en ciment. Le carrelage choisi devra être antidérapant : il devra avoir un coefficient de frottement dynamique INRS supérieur à 0.30 .Afin d’éviter les risques d’accident il est important dans le cas d’une rénovation de veiller à installer le même carrelage antidérapant sur l’ensemble de la surface pour éviter de créer des zones ayant des coefficients de frottement très différents.

Au delà d’une surface de 200 m2, il est préférable d’opter pour un sol en résine qui devra être posé par des professionnels. 

Dans tous les cas des procédures de nettoyages strictes et adaptées au type de revêtement de sol choisi devront être mises en place immédiatement.

Les jonctions murs /sol dans un laboratoire alimentaire

L’évacuation des eaux usées

Les opérations de nettoyages des laboratoires de transformation alimentaires étant fréquentes il est important que l’évacuation des eaux des eaux usées se réalise facilement. 

Des siphons et caniveaux de préférence en inox et munis de paniers ouverts pour récupérer les saletés doivent être judicieusement placés afin de diminuer les distances de raclage pour aider l’évacuation.
Si cela est possible, des pentes légères (1.5%) au niveau du sol devront être aménagées pour favoriser les écoulements en direction des évacuations.

Que ce soit à l’occasion d’une création ou d’une rénovation de laboratoire alimentaire les travaux demandés représentent un investissement financier important. Ils doivent, comme nous venons de parcourir ensemble, s’effectuer dans le respect des normes et des règlementations relatives à l’hygiène des denrées alimentaires. 

Tout manquement avéré à ces obligations peut faire l’objet de sanctions en cas de contrôle par les autorités compétentes (DDPP). Ces sanctions peuvent aller de la simple obligation de mise en conformité à la fermeture administrative de l’établissement. Il est donc essentiel d’intégrer les exigences de la réglementation dès la conception du projet et ne pas hésiter à se faire conseiller en cas de doute.

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