Rénover les murs d'un laboratoire alimentaire en respectant la règlementation

Vous souhaitez créer, rénover ou mettre aux normes les murs d’un local agro-alimentaire ? Qu’il s’agisse d’une pâtisserie, boucherie, cuisine de restauration commerciale ou collective, ces locaux obéissent à des règlementations strictes pour veiller à la sécurité sanitaire.

De la même façon que vous devez décrire votre activité en maitrisant les risques au travers de la méthode HACCP ou aménager votre laboratoire dans l’espace en prenant en compte le concept de la marche en avant, la réglementation fixe des objectifs clairs au niveau des surfaces murales. Il en est d’ailleurs de même pour les sols, les plafonds, les portes…

Les murs représentent la plus grande surface d’un laboratoire. Pourquoi doit-on y prêter attention et en quoi peuvent-ils mettre en péril l'hygiène et la sécurité sanitaire du laboratoire alimentaire? Quels sont les matériaux autorisés ou à proscrire pour respecter la réglementation ? Existe-t-il de nouvelles tendances  permettant une rénovation ou un habillage rapide, économique et conforme pour vos murs ?

Les murs sont source de contamination

La réglementation sur les murs de laboratoire agro-alimentaires

La réglementation CE n°852/2004, relatif à l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, à l’annexe II, chapitre II évoque de manière précise le cas des murs d’un laboratoire alimentaire:
 « Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »
Il faut noter encore une fois que dans le même esprit que l’HACCP, le législateur n’impose pas de solution technique prédéfinie, il appartient au professionnel de mettre en œuvre tous les moyens appropriés pour atteindre ces objectifs fixés par la réglementation en utilisant les matériaux adaptés.

les caractéristiques techniques d’un mur ou d’un revêtement de mur conforme à la législation

En décomposant le texte règlementaire et en l’élargissant, il est possible de dresser le portrait robot d’un mur ou revêtement de mur de laboratoire alimentaire, de cuisine professionnelle ou collective conforme à la loi.
De manière synthétique, le revêtement idéal doit être :

• lisse et facilement lavable (pas d’aspérité)
• dur (pour résister aux chocs et aux rayures qui créent des aspérités)
• imperméable à l’eau, à la graisse et non absorbant (en d’autres termes il ne doit pas devenir un réservoir à germes..)
• non toxique

Il existe sur le marché de nombreuses solutions techniques et matériaux pour rénover des murs, il est nécessaire de s’assurer que la solution retenue sera conforme à la loi dans le cadre de la rénovation ou de la mise aux normes d’un laboratoire alimentaire.

Les matériaux à proscrire

En confrontant les caractéristiques des matériaux avec le portrait robot du revêtement idéal, il est aisé d’en éliminer certains :

• les revêtements en bois, plâtre et dérivés, ciment sont à proscrire car non lisses, non étanches à l’eau et aux graisses et le bois est putrescible.
• les peintures ne sont globalement pas adaptées
  • les peintures à l’eau ne sont pas appropriées car le mur va pouvoir absorber l’humidité et se tâcher. 
  • il existe des peintures spécifiques et non toxiques pour le contact alimentaire et les locaux agroalimentaires. Cependant si leur mise en œuvre est simple, elles résistent très mal à l’humidité (présence de cloque), aux rayures (difficilement nettoyables) et aux chocs pouvant laisser apparaître le support rapidement ce qui est contraire à la norme.
• le carrelage avec des joints en ciment est à bannir. Ces joints sont en effet poreux et rendent les nettoyages très difficiles voire même impossibles.

Les matériaux traditionnels conformes et leurs faiblesses

Les panneaux sandwich (panneaux isothermes) constituent une solution parfaite dans le cas d’une construction. Ils sont rapides à mettre en œuvre, économiques,  isolants, faciles à laver et donnent un bon rendu esthétique. Ils peuvent aussi être utilisés dans le cadre d’une rénovation mais leur installation réduit la surface utile du local (épaisseur d’un panneau de 40 à 100 mm). 
A l’usage ils se révèlent très fragiles, peu résistants aux chocs et aux rayures et deviennent très rapidement difficilement nettoyables.  Pour leur assurer une grande longévité il est important de mettre en place dès le départ des protections adaptées dans les zones critiques (ex : protection polyéthylène). Les panneaux enfoncés, voire même transpercés sont très difficilement réparables, il convient alors de les habiller avec des revêtements adaptés pour retrouver une conformité.

L’inox est un matériau parfaitement adapté mais excessivement cher pour en équiper l’ensemble des murs. Il sera donc utilisé dans des zones spécifiques par exemple au dessus et autour des points chauds (fourneaux, fours…)

Le PVC est un matériau idéal : pourquoi ?

L’utilisation de matériau en PVC constitue la grande tendance actuelle lorsqu’il s’agit d’habiller ou de rénover des murs d’usine agro-alimentaire ou de laboratoire pour les raisons suivantes :

Les différents types de revêtement PVC pour habiller les murs

Il existe 2 grandes familles de produits professionnels qui vous permettront d’habiller ou rénover les murs, panneaux sandwich abîmés ou carrelages fendillés de vos laboratoires alimentaires : Les plaques et les lambris.

• les plaques en PVC ou plaques Polyester renforcées en fibres de verre sont disponibles en grand format (2500*1200) et permettent un gain de temps important lors des travaux : une plaque permet en effet de couvrir 3 m2 en quelques minutes… 
  Elles existent dans une gamme complète : finition satinée ou brillante, en blanc ou en couleur et disposent de tous les agréments alimentaires et de résistance au feu.. La fixation des plaques PVC ou polyester s’effectue par collage ou vissage sur les supports existants ou sur des ossatures standard.
• le lambris PVC plein : De grandes largeur (33 cm) et disponibles en plusieurs longueurs jusqu’à 4m,  il existe sur le marché des versions professionnelles garantissant l’étanchéité entre 2 lames et parfaitement adaptées aux lavages fréquents (même à la pompe haute pression). Très résistant au choc (épaisseur 8 à 10 mm), il représente une solution de rénovation facile, rapide, efficace et économique des panneaux isothermes de chambre froide et de tous types de cloisons (mur béton lisse ou irrégulier, carrelage ...) de laboratoire alimentaire et de cuisines professionnelles.
  Son installation est aisée : un opérateur seul peut transporter et installer les lames contrairement aux plaques PVC ou 2 opérateurs sont nécessaires. La fixation par vissage en fait une solution facilement démontable.

Créer, rénover, habiller des murs conformément à la réglementation en vigueur dans des laboratoires alimentaires ou des cuisines professionnelles nécessite de choisir les bons matériaux. L’aménagement ou la rénovation d’un laboratoire alimentaire est un investissement important en temps et en argent mais cela doit aussi être un investissement et un gage de sécurité sur le long terme. Ne sous évaluez donc pas l’importance du choix des revêtements de mur lors de la réalisation de votre projet !

Les mêmes précautions doivent s’appliquer pour les aménagements, rénovation de plafonds dès lors qu’il s’agit de locaux agro-alimentaires. Le choix des accessoires (plinthes PVC ou polyéthylène, congés d’angles, protections) doit également retenir toute l’attention des professionnels pour une rénovation entièrement réussie et aux normes !