Qu'est-ce qu'un CCP (point critique de contrôle) selon la méthode HACCP ?
La manipulation des denrées alimentaires doit se faire dans le plus grand respect des normes d’hygiène afin d’éliminer les risques et dangers potentiels (microbiologiques, biologiques, agents pathogènes, etc.).
La salubrité alimentaire est cadrée par un ensemble de règlements européens appelés paquet hygiène. Ces règles visent notamment à l’application de procédures de maîtrise basées sur les principes HACCP. La méthode HACCP est une méthode préventive pour éviter l’apparition d’un danger et corrective dans le cas où le danger est présent. Cette méthode se base sur les CCP, des points critiques de contrôle. Dans cet article nous allons voir quels sont les points critiques de la méthode HACCP.
Le point critique de contrôle (CCP) est issu de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Conçue dans les années 60 par la Nasa, la méthode HACCP vise à assurer la sécurité des aliments en assurant la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout risque biologique, chimique ou physique.
La méthode HACCP se fonde sur la responsabilité du professionnel qui doit s’assurer de la sûreté de ses produits par le biais d’autocontrôles. C’est lui qui doit déterminer les dangers liés à sa production et de trouver un moyen de les maîtriser. Le CCP est le stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Au-delà de la limite critique, la sécurité sanitaire et l’hygiène alimentaire ne sont plus assurées. Il faudra alors mettre en place des mesures correctives. C’est une mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
La réglementation européenne exige l’instauration de procédures basées sur les principes HACCP dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS décrit les mesures à prendre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.
- Analyser les dangers inhérents à la transformation des denrées alimentaires.
- Identifier les points critiques (CCP) : la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger.
- Fixer le ou les seuil(s) critique(s), à ne pas dépasser pour un danger.
- Établir un système de surveillance pour maîtriser les CCP.
- Déterminer les mesures correctives à prendre en cas de danger remarqué.
- Mettre en place des procédures de vérification pour confirmer l’efficacité de ses mesures.
- Constituer un dossier contenant les procédures et les relevés à instaurer pour leur mise en application.
La limite critique est le critère fondamental dans le CCP. En cas de dépassement des points critiques, la production doit cesser et le produit doit être retiré du marché pour éviter tout danger (en se servant de la traçabilité alimentaire). Le CCP inclut donc une surveillance en continu.
La méthode HACCP est fondée sur des éléments concrets : la composition du produit, la date limite de conservation (DLC ou DLUO), les conditions de conservation, les systèmes de surveillance avec la fréquence de contrôle.
Ainsi la moindre perte de maîtrise du CCP entraînerait un danger qui aurait, selon sa nature propre, un impact direct sur la sécurité du produit.
Lors de la fabrication d’un plat ou pour la transformation d’un produit alimentaire, le professionnel doit s’interroger sur les dangers éventuels. Quels sont les dangers provenant des matières premières ? Quels dangers proviennent de l’environnement où le professionnel cuisine, transforme, fabrique ses produits ? Quels sont les risques potentiels issus de la fabrication du plat ou de la transformation du produit ? L’utilisation d’ustensiles ou du matériel (couteaux, machines, casseroles, plats, assiettes) peut-elle entraîner un risque sanitaire ou des dangers au niveau de la qualité des produits ?
Source : fao.org - http://www.fao.org/3/y1579f/y1579f03.gif
Les différentes autorités sanitaires ont mis en place des guides sanitaires à destination des professionnels.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont particulièrement utiles pour maîtriser les CCP. Ce sont des documents établies par la branche professionnelle d’un secteur, pour les professionnels de ce même secteur. Les GBPH sont ensuite validés par l’ANSES, une agence d’état veillant à la sécurité sanitaire en France. Dans les GBPH, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont divisées en 8 grands thèmes et étapes
- La formation du personnel.
- La maintenance des locaux et des équipements.
- L’approvisionnement en eau.
- Les mesures d’hygiène.
- Le plan de lutte contre les nuisibles.
- La bonne gestion des déchets.
- La maîtrise des températures.
- Les contrôles.
Notons que si un GBPH existe au sein de votre secteur, il est important de s’y référer car le guide des bonnes pratiques offrira des solutions adaptées à l’activité de l’entreprise. Vous trouverez la liste des guides des bonnes pratiques d’hygiène sur cette page.
Les PrPO (Programmes Prérequis Opérationnels) sont des prérequis « essentiels pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. »
Une fois les PrPO définis, l'entreprise identifie les CCP (établit son plan HACCP). Leurs composantes sont identiques (validation, surveillance, enregistrement, vérification). Mais la notion de limite critique ne s’applique qu’au CCP, qui n’est qu’une étape. Ainsi, la nature même du CCP implique que la moindre perte de maîtrise a un impact potentiel direct sur la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées alimentaires.
Étape | PrPO | CCP |
Dangers contrôlés | Oui | Oui |
Mesure de maîtrise | Oui | Oui |
Acceptabilité | N/A | Limite critique |
Principes de surveillance | Mesure de la maîtrise | Respect de la limite critique |
Actions correctives | Oui | Oui |
Responsabilités | Oui | Oui |
Enregistrements | Oui | Oui |
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Olivier Pisarski
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