BPH : les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Quel que soit le secteur où vous manipulez des aliments à destination du public, le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires est essentiel. Les bonnes pratiques d’hygiène permettent d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité alimentaire des denrées alimentaires tout au long de la chaîne de l’alimentation : « de la fourche à la fourchette ».
Pour vous aider à y voir plus clair, il se peut qu’un Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) adapté à votre métier soit à votre disposition. Ce document de référence, respectant les différentes lois européennes et françaises et validé par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), a été créé à l’initiative des professionnels d’un secteur pour les professionnels de ce même secteur. Autrement dit, il est conçu par branche professionnelle. Les Guides permettent aux professionnels de s’approprier les étapes de la méthode HACCP.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène alimentaire (BPH) sont un ensemble de règles et de recommandations permettant de respecter les obligations réglementaires européennes, notamment définies par les règlements (CE) no 852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Les BPH ont pour objectif de contrôler et d'assurer la sécurité alimentaire de la nourriture depuis son origine jusqu’à son arrivée dans l’assiette après chacune des étapes : production, transformation, stockage, distribution, préparation.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène spécifient les normes relatives à la conception des installations, à l'entretien et à l'assainissement, à l'hygiène et à la formation des employés, ainsi qu’au contrôle de ces opérations (contrôle de température, des matières premières, de ventilation, d’approvisionnement en eau, des documents et procédures de rappel).
La responsabilité d’un professionnel est engagée dans la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments qu’il commercialise. Pour se mettre en conformité, le responsable de l’entreprise doit concevoir son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il se compose de 4 grandes parties, dont la description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs prérequis.
Formation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène
2 objectifs principaux :
- Maîtriser les risques de contamination, pour que les personnes en contact avec les aliments ne les contaminent pas. Le personnel doit avoir une bonne hygiène corporelle et une tenue de travail propre et adaptée. Cela passe notamment par le respect du protocole de lavage des mains. L’état de santé ne doit pas être susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des aliments.
- Former le personnel pour comprendre pourquoi et comment les dangers apparaissent.
L’organisation des équipements, du matériel, et de la maintenance des locaux
Les locaux, le matériel et les équipements doivent être entretenus régulièrement afin d’éviter les dysfonctionnements. La maintenance concerne les installations des chambres froides (froid positif et négatif), les vitrines, le matériel de cuisson… Le responsable de la société ou de l’établissement devra témoigner de l’entretien et de la maintenance efficace des équipements.
Une bonne connaissance des équipements par les opérateurs est importante (notices techniques consultables).
Les mesures d’hygiène tout au long du processus de production
L’objectif est de faire respecter les normes alimentaires par l’entreprise en limitant l’apport de germes provenant de l’extérieur ou de l’intérieur :
- Maintenir les locaux (murs, sols et plafonds) dans un état de propreté impeccable, en prévoyant un plan de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements en contact avec les produits alimentaires. L’application de la méthode de nettoyage TACT se présente comme la solution de référence pour maintenir l’hygiène de ses locaux.
- Utiliser du matériel adapté pour le nettoyage et la désinfection, disposer d’équipements faciles à entretenir, utiliser des produits de nettoyage et de désinfection agréés.
Le plan de lutte contre les nuisibles
Les nuisibles dans un établissement de bouche ou une société agroalimentaire sont les insectes, rongeurs ou oiseaux risquant de provoquer une contamination.
Il est important d’établir un plan pour lutter contre les nuisibles pour éviter l’intrusion de germes, virus, salmonelles ou staphylocoques :
- Fermer les fenêtres et les portes, utiliser des désinsectiseurs, effectuer une dératisation le cas échéant, ranger les denrées stockées dans des bacs dans des pièces fermées, contrôler régulièrement, assurer un nettoyage efficace et régulier.
L’approvisionnement en eau
La direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) contrôle la salubrité de l’eau. Elle définit les seuils de potabilité des eaux destinées à la consommation. Bien sûr, seule l’eau potable doit être utilisée.
Veillez à ne pas laisser d’eau stagnante dans la cuisine en entretenant les systèmes d’évacuation des eaux.
La maîtrise des températures
Le contrôle des températures s’effectue à plusieurs niveaux afin d’éviter les contaminations :
- A réception des marchandises, contrôler que les conditions de transport sont adaptées au maintien de la température.
- Durant la période de production, le professionnel doit contrôler quotidiennement les températures des chambres froides et des vitrines réfrigérées en faisant l’objet d’un relevé écrit (manuel ou numérique).
Le contrôle des denrées et matières premières (à réception et à l’expédition)
Les contrôles à réception s’effectuent avant de signer le bon de livraison pour éviter la contamination entrante.
Les points indispensables à contrôler :
- L’aspect, la couleur et l’odeur des produits ;
- La séparation des produits d’origines différentes ;
- L’état des emballages et des conditionnements ;
- L’état de propreté du camion et du livreur ;
- Les dates limites de consommation (DLC) ou d’utilisation optimale (DLUO) ;
- Les températures.
Le traitement des déchets
Les déchets regroupent les emballages, les résidus de préparation (parage, épluchage…), les détritus non consommés.
Les règles à respecter pour leur traitement :
- Éliminer au plus vite les emballages dans un local réservé, les déchets dans les poubelles, nettoyer les plans de travail immédiatement, adapter le nombre de poubelles fermées et équipées de sacs à usage unique.
- Se laver et se désinfecter les mains après chaque manipulation de poubelle.
- Nettoyer et désinfecter quotidiennement les poubelles.
La méthode des 5M est un outil d’analyse des causes potentielles d’un problème. Dans le domaine de la sécurité sanitaire et alimentaire, cette méthode est couramment mise en application afin de prévenir les risques sanitaires. Son application n’est pas obligatoire, mais permet de renforcer les protocoles d'hygiène mis en place.
La méthode des 5M repose sur 5 critères :
- Matières premières : la gestion de la conformité des matières premières afin de veiller à la qualité alimentaire.
- Main-d'œuvre : la mise en application des Bonnes Pratiques d’Hygiène par le personnel.
- Méthode de production : l’utilisation des méthodes de cuisson adaptées, le bon traitement des denrées, l’application de la marche en avant, etc.
- Matériel adapté : l’utilisation d’équipements et de matériel adaptés, et correctement entretenus.
- Milieu : l’utilisation d’un environnement de travail adapté, permettant la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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