Créer son atelier de transformation des fruits et légumes
Confitures, jus, soupes, bocaux, purées, sorbets, chutney, coulis, conserves… La transformation des fruits et légumes ouvre le champ des possibles pour diversifier votre activité, réduire la perte de marchandise, améliorer votre rentabilité en préparant des produits à forte valeur ajoutée, etc. Dans cet article, retrouvez toutes les informations sur la réglementation des ateliers de transformation de fruits et légumes ainsi que les différentes méthodes de préparation et techniques de cuisson.
Sommaire de la page :
# Pourquoi investir dans un atelier de transformation des fruits et légumes ?
# Les techniques de transformation des fruits et légumes
# Que dit la réglementation sur l’aménagement d’un atelier de transformation de fruits et légumes ?
# Comment aménager un atelier de transformation de fruits et légumes ?
Un laboratoire de transformation est un investissement nécessaire qui répond à une demande des consommateurs : achat de produits bio, de produits locaux, issus de circuits courts, etc. Pour le producteur, cela présente aussi des avantages :
- Diversification de la production. Cela permet d’enrichir son offre (gammes de qualité, recettes nouvelles, etc.) et de développer son chiffre d’affaires.
- Anticipation des périodes creuses. Les producteurs peuvent s’adapter à une nature pas toujours clémente, avec une récolte pauvre compensée par des produits transformés (confitures, conserves, etc.).
- Valorisation des fruits, plantes, légumes « moches ». Ces produits sont rarement mis en avant dans la grande distribution, qui ne propose que des produits calibrés. Leur transformation permet d’éviter le gaspillage et de les valoriser.
Les techniques de transformation sont assez nombreuses et dépendent de l’objectif de transformation.
Les techniques artisanales de transformation des fruits et légumes
Les techniques accessibles pour les petits producteurs dans le cadre de la vente directe à la ferme sont :
- Les conserves : pasteurisation ou stérilisation.
- La lactofermentation : légumes, sel + oxygène.
- La déshydratation : retrait de l’eau du produit (ex. : purée en poudre).
- La conservation dans du vinaigre (ex. : cornichons).
- Les confitures : conservation du fruit par le sucre.
Les méthodes plus industrielles de transformation des fruits et légumes
Les méthodes industrielles nécessitent un investissement matériel plus coûteux, et une production plus importante pour être amorties. On peut citer ici les méthodes de congélation, ou de surgélation.
La création d’un atelier de transformation est encadrée par deux règlements issus du Paquet hygiène : le Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002 et le Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004.
La traçabilité de votre laboratoire de transformation de fruits et légumes avec le Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002
La traçabilité alimentaire permet au consommateur ou au revendeur de connaître l’origine de fabrication des produits. Ce système passe par l’étiquetage du produit et est essentiel en cas de risque sanitaire pour pouvoir rappeler les produits contaminés. La fiche de fabrication du produit doit être conservée, ainsi que le cahier de culture dans lequel est répertoriée l’origine des fruits et légumes utilisés. La fiche de fabrication doit contenir les éléments suivants :
- Les ingrédients, les fournisseurs, les no de lot des fruits et légumes achetés cultivés.
- Dates de fabrication, no de lot des produits finis (conserves, sachets, etc.), nombre de pièces fabriquées, etc.
- Le type de matériel utilisé pour la fabrication (autoclave, marmite, etc.).
- Le mode opératoire (la recette).
- Les contrôles qualité mis en place (prise de température, contrôle du pH, vérification de l’étanchéité des joints des bocaux, etc.).
- Le traitement thermique utilisé.
La création d’un Plan de Maîtrise Sanitaire afin de respecter le Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par un établissement pour maintenir l'hygiène et assurer la sécurité sanitaire de ses productions contre les dangers biologiques, physiques et chimiques. Les producteurs de fruits et légumes transformés doivent donc mettre en place un PMS.
La réglementation (CE 852/004) impose le principe de marche en avantdans l’espace ou dans le temps : « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
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Les matériaux pour la construction de l’atelier de transformation de fruits et légumes
Les murs et plafonds doivent respecter les normes alimentaires. Nelinkia vous propose des lambris PVC ou plaques PVC adaptés à un usage professionnel, résistants, facilement lavables et conformes à la réglementation.
Les revêtements de plafond Nelinkia sont également conformes aux normes alimentaires (lambris, plaque PVC ou faux plafond de cuisine) et sont parfaitement adaptés pour la rénovation ou la création d’une pièce pour un usage professionnel.
Les équipements nécessaires pour son activité de transformation de fruits et légumes
Le stockage des matières premières et produits finis
La réserve sèche qui est consacrée au stockage des légumes secs, pommes de terre, cucurbitacées… nécessite un rayonnage alimentaire adapté. Cette pièce doit être fermée afin d’éviter d'attirer les nuisibles (souris, rats, insectes, etc.).
Si les fruits et légumes sont périssables, il est indispensable d'utiliser un réfrigérateur ou une chambre froide avec des étagères de chambre froide.
Le poste de nettoyage des fruits, des légumes et du matériel
L’atelier doit comporter un poste de nettoyage et de désinfection pour les produits et le matériel avec une plonge adaptée.
La préparation et la cuisson des fruits et légumes
Chaque procédé de transformation, de conception, de préparation, ou de cuisson requiert du matériel adapté. On peut citer :
- Une bassine de cuisson, pour cuire vos fruits et légumes.
- Un pasteurisateur ou un autoclave (pour la stérilisation) pour réaliser des conserves de fruits et légumes.
- Un séchoir ou un déshydrateur alimentaire pour la vente d’aliments déshydratés.
- Une centrifugeuse pour les jus ou confitures, etc.
La transformation de fruits et légumes requiert des investissements mais aussi de maîtriser les différentes normes réglementaires. Avant de se lancer dans un projet, le producteur peut suivre une formation HACCP afin de connaître la réglementation et notamment le très important protocole de désinfection des fruits et légumes.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
Du lundi au vendredi de 8h30 à 12h30 et de 13h30 à 18h
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