Comment aménager un food truck ?
Vous avez pour projet d'ouvrir un food truck, mais ne savez pas par où commencer l'aménagement de votre camion-restaurant ? Nous vous détaillons les normes d'aménagement en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, et vous donnons des pistes pour l'agencement de l'espace. Vous découvrirez également les différents équipements nécessaires à votre cuisine ambulante ainsi que les matériaux les mieux adaptés à l'aménagement des différents espaces.
En suivant ces conseils, vous pourrez aménager votre food truck en respectant les règles de la restauration commerciale et offrir une expérience culinaire de qualité à votre clientèle.
La rénovation d’un food truck ne s’improvise pas ! Comme tout espace professionnel, le camion-restaurant est soumis à des réglementations strictes en termes d’hygiène et sécurité.
Les normes d’aménagement d’un food truck établissent notamment que :
- Le fourgon doit être conforme aux normes de sécurité et de circulation routière en vigueur (immatriculation, assurance…).
- Le matériel utilisé doit être adapté aux produits alimentaires vendus et respecter les normes d'hygiène alimentaire.
- Les surfaces de travail doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
- Le stockage des denrées alimentaires doit se faire dans des conditions respectant la chaîne du froid.
- Les équipements électriques du snack doivent être conformes aux normes en vigueur.
- Le personnel doit respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
Le raccordement dans le food truck
Les installations électriques et de gaz sont le premier point de l'aménagement d'un food truck. Vous pouvez vous approvisionner en électricité à l'aide d'un groupe électrogène ou vous raccorder à une alimentation électrique collective. Cependant, cette deuxième option est plus risquée, car elle limite le positionnement de votre camion-cuisine.
La réglementation française concernant l'utilisation du gaz dans les food trucks est principalement encadrée par deux textes de loi : l'arrêté du 2 août 1977 et la norme NF EN 1949 :
- L'arrêté du 2 août 1977 concerne l'installation des appareils à gaz à usage domestique et leurs accessoires. Selon cet arrêté, l'installation du gaz doit être réalisée par un professionnel agréé et respecter les normes en vigueur. Le certificat de conformité délivré par ce professionnel atteste du respect de ces normes.
- La norme NF EN 1949, quant à elle, porte sur les installations de gaz GPL à bord des véhicules habitables de loisir et dans d'autres véhicules à usage routier (food trucks inclus). Elle précise également les conditions d'entretien et de contrôle périodique des installations.
L’agencement de l’espace
L’agencement se module selon l’usage final du véhicule. Certains food trucks nécessitent une vitrine, d’autres de la place pour une friteuse ou des réfrigérateurs…
Quoi qu’il arrive, il vous faudra réfléchir à une construction logique de votre snack ambulant. Étant donné que l'espace disponible dans un food truck est limité, il est possible que la circulation dans le camion ne soit pas optimale. Une solution est alors de privilégier une organisation de travail en fonction du temps (également appelée marche en avant dans le temps) : commencer par les opérations les plus propres pour finir par les plus sales, avec un nettoyage et une désinfection entre chaque étape.
Voici les parties majeures d’une cuisine traditionnelle mobile :
- Zone de stockage réfrigérée : réfrigérateur.
- Zone de stockage pour des denrées sèches : type placard.
- Zone de stockage pour le matériel et les ustensiles (casseroles, couteaux...) : un placard idéalement fermé.
- Zone de stockage des produits d’entretien, obligatoirement isolée des produits alimentaires et du matériel.
- Zone de cuisson et de préparation : four, plancha ou autre suivant vos besoins.
- Zone de stockage des déchets : une ou plusieurs poubelles.
- Zone de lavage : une nécessité pour le nettoyage des fruits et légumes.
- Raccordement obligatoire en eau courante potable.
Sols, murs et plafond : quelles exigences réglementaires ?
Dans votre food truck, vos sols, murs et plafond sont soumis aux normes de sécurité et d'hygiène alimentaire du règlement CE no852/2004, qui s'appuie sur la méthode HACCP :
- b :« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »
- c : « Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
Sélection de produits adaptés aux exigences réglementaires
Pour répondre aux exigences réglementaires en cuisine professionnelle, Nelinkia vous propose des plaques PVC et du lambris PVC adaptés.
Nos plaques PVC sont résistantes aux chocs, lavables, imputrescibles et non toxiques. Elles permettent ainsi de maintenir des surfaces murales bien entretenues, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter.
Équiper le poste de cuisson du food truck
Votre poste de cuisson doit avant tout être en accord avec votre offre culinaire. Vous pourriez alors installer :
- une crêpière professionnelle ;
- un four à pizza ;
- une plancha professionnelle ;
- un bain-marie ;
- une friteuse ;
- un appareil à hot-dog…
Aménager le poste de préparation du food truck
On entend par poste de préparation le plan de travail de cuisine professionnelle où se déroulent épluchage, découpe et mise en forme des aliments. L’inox est le meilleur matériau pour cet espace, car il est adapté au contact alimentaire.
Vous pouvez équiper votre food truck avec du mobilier inox de cuisine professionnelle similaire à celui que l’on retrouve dans la cuisine d’un restaurant.
Aménager un espace de stockage des denrées alimentaires dans le food truck
Pour stocker les denrées alimentaires dans un food truck, des meubles en inox résistants et faciles à nettoyer sont idéaux :
- Placards et armoires en inox pour stocker les aliments secs tels que les pâtes, les conserves et les épices.
- Dessertes en inox pour ranger les ustensiles de cuisine et les ingrédients nécessaires pour préparer les plats.
- Étagères murales ou sur pieds en inox pour stocker les aliments frais et les produits périssables comme les fruits, les légumes et les viandes.
Installer une hotte en inox dans le food truck pour évacuer l’air vicié
Le respect des normes en matière de hottes et de ventilation en cuisine exige l'utilisation de matériaux spécifiques, tels que l'inox. Selon la norme NF EN 16282-2, les hottes doivent être en acier inoxydable, d'une épaisseur de 10/10e mm et être équipées d'un espace de cantonnement d'au moins 400 mm.
Bien que le food truck soit un commerce non sédentaire, il n’en reste pas moins exempté des normes relatives à la sécurité alimentaire applicables à chaque traiteur. Ainsi, son aménagement doit se faire dans les règles de l’art.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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