Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : les risques et comment les éviter
Une toxi-infection alimentaire peut être due à une contamination par un micro-organisme, en général une bactérie, ou bien par une toxine. Pour garantir une sécurité alimentaire optimale dans le cadre de la restauration collective, les normes d'hygiène et autres processus de traçabilité et de datation permettent de limiter la propagation d'un agent pathogène.
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se définit comme l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Ces cas de contamination interviennent généralement dans les restaurants collectifs scolaires (écoles ou crèches), mais également dans les restaurants d'entreprise ou au sein des établissements de santé.
Les TIAC sont généralement d'origine bactérienne, virale, parasitaire ou fongique. Parmi les principales causes de toxi-infection alimentaire collective, l'on retrouve :
- Salmonella. Les salmonelles sont le plus souvent transmises à l'homme par le biais d'aliments contaminés, notamment la viande, les œufs et les produits laitiers.
- Staphylococcus aureus. Ces toxines sont un des premiers agents responsables d'infections nosocomiales, contractées en milieu hospitalier.
- Clostridium perfringens. Seules les souches de C. perfringens entérotoxinogènes sont responsables d’intoxications alimentaires, lorsqu'elles sont ingérées en surnombre, notamment avec les viandes en sauce.
- Bacillus cereus. Ces bactéries peuvent provoquer des infections peu fréquentes et sans gravité. Les aliments les plus fréquemment contaminés sont les végétaux comme le riz, les légumes, les pommes de terre, les épices.
- Escherichia coli. Seules les souches de E. coli dites entérohémorragiques sont pathogènes. Elles sont régulièrement la cause d’intoxications alimentaires suite à la consommation de produits animaux mal cuits ou consommés crus.
- La listériose est une infection causée par l’ingestion d’aliments contaminés par une bactérie de la famille des Listeria monocytogenes. Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés.
En France, la surveillance des TIAC est assurée par Santé Publique France, l’agence nationale de santé publique, sous tutelle du ministère de la Santé.
À domicile, il est essentiel de veiller à respecter les règles d'hygiène de base comme le lavage des mains et le nettoyage du matériel. Il est également crucial de respecter la température des aliments, notamment le temps et le mode de cuisson, tout comme la chaîne du froid. Il faudra penser par exemple à réfrigérer les aliments cuisinés s’ils ne sont pas consommés immédiatement. En revanche, dans le domaine de la restauration collective, il est obligatoire de suivre les trois points suivants.
Respect strict des règles d'hygiène
Le personnel qui manipule des aliments est l'une des sources de contamination les plus répandues pour la transmission par voie alimentaire. C'est pourquoi il est essentiel de sensibiliser les employés aux règles d'hygiène. Le Paquet hygiène, cet ensemble de réglementations, encourage fortement le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène, dont la formation HACCP. Les salariés d'un restaurant doivent ainsi connaître le Plan de Maîtrise Sanitaire afin de garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs, en cuisine et lors de la distribution des repas.
Maîtriser la qualité sanitaire et marchande des aliments
Le respect de la température de conservation des aliments et de la chaîne du froid sont les principes de base. D'autre part, s'impose le respect des dates de péremption des aliments. Lors de l'achat de denrées microbiologiquement très périssables préemballées au rayon des produits frais, le préparateur doit vérifier la date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM), ainsi que les températures d'entreposage indiquées sur leurs emballages afin de les respecter.
Plats témoins
Ces échantillons représentatifs des plats distribués aux consommateurs sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion d'intoxication alimentaire. Ces plats témoins doivent être réalisés à chaque fin de service. La quantité prélevée doit être comprise entre 80 et 100 g. Une fois identifié et daté, chaque échantillon est obligatoirement conservé au minimum 5 jours au réfrigérateur. Tous les établissements de restauration collective – et non de la restauration commerciale – doivent réaliser les plats témoins.
Les TIAC sont considérées comme des maladies à déclaration obligatoire. Leur signalement permet de déclencher des investigations afin d'identifier les aliments en cause et de mettre en place des mesures correctrices dans le cas par exemple de la restauration collective.
Lors d'une suspicion de toxi-infection alimentaire collective, une déclaration obligatoire (DO) doit être transmise aux services chargés de la santé par les médecins par un formulaire cerfa. Il est à ce moment-là très important de recueillir tous les renseignements nécessaires à l'enquête : nature et heure d’apparition des symptômes, circonstances, nombre de malades, etc. De même est conservé tout aliment ayant été servi les heures ou les jours précédant le repas suspecté ; ainsi que tout étiquetage.
Les agents de la direction de la protection des populations (DDPP) concernée peuvent être également sollicités afin de procéder au contrôle des produits et de l'hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments. Ils prennent, en liaison avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures adaptées.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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