Tout savoir sur les PCEA
Souvent préparées dans les cuisines centrales avant d’être distribuées dans des restaurants satellites (hôpitaux, écoles, restauration, hôtellerie…), les PCEA ou préparations culinaires élaborées à l’avance sont adaptées aux gros volumes. Afin de répondre aux normes d’hygiène et appliquer les bonnes pratiques, telles que la méthode HACCP, les professionnels des métiers de bouche doivent redoubler de vigilance pour assurer la bonne conservation des plats préparés. Conservation des propriétés des aliments, conservation dans la durée, sécurité alimentaire, nous vous donnons toutes les informations pour tout savoir sur les PCEA !
Que veut dire PCEA en cuisine ? Définition
L’acronyme PCEA est défini dans l’arrêté du 8 octobre 2013 comme une « préparation culinaire élaborée à l'avance ». Ce type de préparations culinaires, élaborées dans une cuisine centrale, sont généralement consommées de manière différée dans le temps et l'espace, car souvent servies en restauration collective (écoles, maisons de retraite, hôpitaux, etc.). Leur stabilité microbiologique est assurée par l'une des modalités suivantes :
- Entreposage réfrigéré ou liaison froide : la conservation des préparations entre leur élaboration et leur consommation est assurée par le froid.
- Entreposage chaud ou liaison chaude : la conservation des préparations entre leur élaboration et leur consommation est assurée par la chaleur.
Comment conserver les propriétés organoleptiques des PCEA ?
Consommer les PCEA directement en utilisant la liaison chaude
La liaison chaude est une première méthode de conservation des propriétés organoleptiques des PCEA. Pour être fiable, elle requiert le maintien des denrées alimentaires à une température de plus de 63 °C à chacune des étapes :
- Élaboration dans une unité centrale agréée.
- Dressage et conditionnement immédiatement après la production.
- Transport isotherme.
- Distribution ou mise en plateaux.
Conserver les PCEA temporairement avant leur consommation avec la liaison froide
En liaison froide, le principe est le suivant : abaisser la température brutalement pour éviter tout développement bactériologique des aliments. D’après l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux services de détail [...] : « Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures. [...] Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. ».
Dans le cas des préparations servies froides, celle-ci sont aussi maintenues à une température comprise entre 0 °C et +3 °C, et ce, immédiatement après la fabrication. Elles sont remises en température (ambiante) juste avant le service, mais celle-ci ne doit pas excéder les +10 °C (à défaut, ces denrées devront être consommées dans les 2 heures). La liaison froide est la première étape de la chaîne du froid.
La majorité des produits se conservant au frais sont soumis à une date limite de consommation (DLC).
Le cas de la liaison surgelée pour la conservation des PCEA sur des périodes plus longues
En liaison surgelée, les plats cuits sont immédiatement refroidis. Ce processus de conservation se déroule ainsi :
- Élaboration des préparations dans une unité centrale de production agréée.
- Premier refroidissement rapide des préparations de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures.
- Deuxième refroidissement pour atteindre -18 °C.
- Stockage, transport et livraison à -18 °C.
- Remise en température de +10 °C à +63 °C à cœur en moins d'une heure.
Les PCEA non consommées ne peuvent être à nouveau congelées. Comme tous produits surgelés, les PCEA en liaison surgelée sont soumises à une date limite d'utilisation optimale (DLUO) mentionnée sur l’emballage.
Combien de temps peut-on garder les PCEA ?
Lorsqu’il n’existe pas d’étude de vieillissement spécifique, la durée légale de conservation des PCEA est de trois jours après leur fabrication. Chaque cuisinier est tenu d’apposer la DLC sur la face externe de chaque conditionnement. La durée de conservation répond aux exigences des HACCP.
Dans la pratique, vous avez la possibilité de déterminer vous-même la durée de conservation de vos préparations culinaires élaborées à l’avance. Cependant, la durée de vie de ces préparations réfrigérées ne peut excéder trois jours après leur fabrication en l’absence d’études de durée de vie.
Ainsi, il est primordial pour les professionnels de la cuisine de noter la date de fabrication sur chacune des préparations quelles qu’elles soient.
Quelle est la durée de conservation des matières premières déconditionnées puis reconditionnées qui composent les PCEA ?
Pour les préparations culinaires composées de produits déconditionnés puis reconditionnées sans transformation, la DLC ne peut pas excéder la durée de vie initiale du produit ou du composant présentant la durée de vie la plus courte.
La loi impose une durée de conservation avant consommation de maximum trois jours, la DLC « ne peut excéder le troisième jour après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie ». Ainsi, toute DLC supérieure ou égale à J+4 doit être validée par les autorités si vous souhaitez allonger la durée de conservation des PCEA déconditionnées puis reconditionnées.
En hôtellerie, restauration ou cuisines collectives, l’usage des PCEA offre un gain de temps et d’organisation considérable. Cependant, le contrôle des températures et des durées de conservation est obligatoire, et doit être rigoureux : il en va de la sécurité des consommateurs.
N’oubliez jamais que la formation réglementée aux normes d’hygiène et de sécurité est essentielle pour tout professionnel du secteur alimentaire.
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