Nettoyage et désinfection: Faites le avec TACT !
Quels que soient le produit chimique choisi, le mode d’application et le matériel utilisé, l’efficacité d’un nettoyage-désinfection dans une cuisine professionnelle ou collective, un laboratoire alimentaire ne peut être obtenu qu’avec le strict respect de 4 facteurs regroupés dans l’acronyme TACT.
Cette théorie sur la propreté est née en 1959 en Allemagne et s’articule autour de 4 facteurs indissociables pour obtenir un résultat parfait :
- T : Température
- A : Action mécanique
- C : Chimie
- T : Temps d’action
Cette théorie prévoit que la diminution d’un ou plusieurs facteurs du TACT doit être compensé par l’augmentation des autres afin d’obtenir un résultat équivalent.
- La Température : plus la température de l’eau sera élevée plus le nettoyage sera efficace (avec ou sans détergent).
- L’Action mécanique : une action humaine (balai, éponge) ou combinée avec aides mécaniques au nettoyage (machine haute pression, autolaveuses…).
- L’action Chimique : utilisation de produit d’entretien ou de détergent à doser en fonction de la nature, de la quantité des salissures à éliminer et du type de support à traiter. Dans un souci environnemental, il convient de ne pas surdoser les produits chimiques utilisés.
- Le Temps d’action : Plus le temps d’action sera important, meilleurs seront les résultats.
Illustration : En l'absence d'eau chaude sur le site, la température basse de l'eau sera compensée par un ou plusieurs des trois autres éléments (faire la vaisselle à l'eau froide nécessite en effet plus de produit et le renforcement de l'action mécanique en frottant plus fort).
Pour assurer l’hygiène du matériel, des plans de travail, des ustensiles qui entrent directement en contact avec les aliments et des équipements (murs, sols…), l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection impose de recourir à un matériel adapté, en parfait état, de disposer d’équipements d’entretien facile.
Les produits utilisés doivent être autorisés pour le contact alimentaire et adaptés au type de souillures et aux surfaces concernées (plans de travail, murs…).
Pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire, le législateur impose la mise en place et l’affichage sur le site de production (restaurants, cuisines professionnels, laboratoire alimentaire) d’un Plan de nettoyage et de désinfection.
Ce plan définit la fréquence des opérations par poste de travail ainsi que le protocole de nettoyage/désinfection associé (TACT).
Ce plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Pour faciliter leur mise en place, les différentes branches professionnelles (restaurateur, cuisine professionnelle/collective) ont mis en place des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) qui soulignent les dangers identifiés, les moyens de maîtrise, ainsi que les fréquences indicatives de nettoyage et de désinfection.
Ces réglementations impliquent une obligation de résultat pour l'exploitant. Celui-ci doit pouvoir justifier et prouver que l'ensemble des actions mises en place est conforme et suffisant pour assurer la maîtrise des risques durant la phase d'exploitation et de transformation des aliments.
Cette obligation de résultat s’impose au niveau des procédures utilisées (compétences métier) mais également dans l’agencement, l’aménagement du local de production et dans le choix des matériaux utilisés.
La parfaite conformité des matériaux et solutions proposés par Nelinkia (revêtements murs et plafonds, plinthes et accessoires de finition) parfaitement lisses, étanches, facilement nettoyables et imputrescibles en fait aujourd'hui un conseiller et un allié de taille lorsqu'il s'agit de mettre aux normes ou de rénover une cuisine professionnelle ou un laboratoire de transformation alimentaire.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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