Qu’est ce que le paquet hygiène et ses conséquences pratiques pour un restaurant ou une cuisine professionnelle ?

Le Paquet Hygiène désigne est un ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène des aliments pour l’alimentation humaine et animale. Cette réglementation, entrée en vigueur au 1er janvier 2006 a pour de simplifier et harmoniser les textes applicables dans l’union européenne.

Le paquet hygiène constitue une refonte de la réglementation sanitaire européenne suite aux différentes crises qui avaient touché le secteur alimentaire à la fin des années 1990.
Cette nouvelle approche de la maîtrise des risques sanitaires met en avant la responsabilisation des professionnels pour atteindre les objectifs fixés. Ainsi, aucune recette toute faite n’est imposée et seule l’obligation de résultat compte : les moyens pour y parvenir sont à la discrétion des professionnels…

Nous vous proposons de découvrir les textes règlementaires de base et les conséquences pratiques et obligations qui en découlent pour tous les professionnels du secteur alimentaire.

Les textes règlementaires de référence du Paquet Hygiène

3 textes règlementaires principaux constituent la base du Paquet Hygiène.

• Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002 connue sous le nom de « Food Law » et qui constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi aucune denrée alimentaire ne doit être mise sur le marché si elle est considérée comme dangereuse c’est à dire préjudiciable à la santé et/ou impropre à la consommation humaine.
• Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit les règles applicables à toutes les denrées alimentaires.
• Règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles d’hygiène spécifiques applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il ne s’applique pas au commerce de détail, sauf si ce commerce de détail fournit des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement.

Les obligations découlant du Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002

Nous pouvons retenir 3 obligations majeures issues de la Food law

1) Obligation de traçabilité applicable à toutes les étapes de la production de la transformation et de la distribution (Article 18). Doivent donc être mis en place :

• un suivi et une traçabilité permettant d’identifier à tout instant les fournisseurs et les entreprises clientes
• un système d’identification des aliments (étiquetage)
• un enregistrement et un système de procédure permettant de mettre à la disposition des services de contrôle l’intégralité de ces informations

2) Obligation de retrait et de rappel des lots non conformes (article 19)
A ce titre doit être une mise en place une procédure de gestion des non conformités incluant le retrait ou le rappel des lots non conformes et supposés impropres à la consommation. Le professionnel doit aussi pouvoir justifier que son système de gestion est efficace, suffisant et documenté (enregistrements obligatoires).

3) Obligation d’information des services de contrôle (article 19)
Le professionnel se doit de collaborer et communiquer avec les services de contrôle afin de réduire les risques pour la santé du consommateur et tenir à leur disposition permanente tous les enregistrements en sa possession.

Les obligations découlant du Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004

Ici encore il faut retenir 3 obligations majeures :

1) Obligation d’enregistrement (Article 6)
Tout professionnel du secteur alimentaire (production, transformation ou distribution) doit s’enregistrer
auprès de la DDPP dont il dépend et doit tenir à jour les informations concernant ses établissements et signaler toute modification d’activité.

2) Obligation de mettre en place l’HACCP (Article 5)
Des guides de bonne pratique d’hygiène (GBPH) existent dans les différentes branches et ont pour but d’aider les professionnels à la maitrise des risques.

3) Obligation de formation à l’HACCP ou GBPH (Annexe 2, Chapitre 12)
La législation impose qu’au moins une personne de l’organisation, de l’entreprise, du restaurant soit formée à la méthode HACCP ou au guide des bonnes pratiques d’hygiène de son secteur d’activité.

Les obligations découlant du Règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004

Les principales notions et obligations développées dans ce règlement concernent :

1) Les agréments sanitaires des établissements, marques de salubrité et d’identification (article 4 et 5)

2) Les abattoirs comprenant la mise en place de l’HACCP en abattoir ainsi que la gestion documentaire des animaux destinés à l’abattoir (Annexe 2, sections 2 et 3)

3) Mise en place de dispositions spécifiques pour certains types d’aliments par branche d’activité
Ainsi est défini en détail ce qui est attendu au niveau des viandes de boucheries, volailles, produits laitiers et lait, produits issus de la pêche ou encore des œufs et des produits en contenant.

La sécurité sanitaire et la protection du consommateur sont devenus l’un des enjeux majeurs de notre société. Pour se rapprocher de ces objectifs, rien n’a été laissé au hasard par le législateur de la création de l’entité à son exploitation. 
Cette maîtrise passe aussi bien par l’adoption de bonnes pratiques au niveau de la production que par des choix judicieux d’aménagement et d’équipement.