Qu’est-ce qu’une denrée périssable ?

Denrée périssable : quelle réglementation ?

L’utilisation, la conservation, la vente et le transport de denrées périssables sont encadrés par la loi. En France, la réglementation a évolué depuis les années 1990. Un premier arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur a été abrogé le 19 octobre 2013.

Aujourd’hui 2 arrêtés encadrent l’utilisation des denrées alimentaires périssables :

• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Pour rappel, d’après l’article 2 du Règlement CE 178/2002, les commerces de détail comprennent :

• les traiteurs ;
• les restaurants d'entreprise ;
• la restauration collective ;
• les restaurants ;
• les autres prestataires de services de restauration similaires ;
• les commerces ;
• les plateformes de distribution vers les grandes surfaces ;
• les grossistes.

Qu’est-ce qu’une denrée périssable ?

L’article 2 de l’Arrêté du 8 octobre 2013 mentionné plus haut distingue 2 types de denrées périssables :

• La « denrée alimentaire périssable » : qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. Les denrées alimentaires périssables ont une DDM, une date de durabilité minimale.
• La « denrée alimentaire très périssable » : qui peut devenir rapidement dangereuse pour la santé en cas de mauvaise conservation. L’indication de consommation utilisée pour les denrées très périssables est moins souple. On la retrouve sous le signe DLC, date limite de consommation.

Quelles sont les denrées périssables ?

Parmi les denrées considérées comme étant périssables on peut citer :

• Les produits stables à base de viande.
• Les desserts lactés, les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés.
• Les beurres et matières grasses.
• Les desserts non stables créés avec des substituts de lait.

Quelles sont les denrées très périssables ?

Parmi les denrées considérées comme très périssables :

• Le lait cru et les produits frais à base de lait cru.
• Les fromages à la découpe ou râpés.
• Les préparations froides à base de denrées animales (viande froide, raviolis, sandwiches, salades, etc.).
• Les denrées d’origine animale ou végétale cuites ou précuites non stables à température ambiante.
• Les produits à base de viande, non transformés et non stables à température ambiante (volailles, découpes de viande, poissons fumés, crustacés, etc.).
• Les préparations à base de crème ou d'œuf (desserts, pâtisseries, crèmes brûlées, etc.).
• Les produits décongelés.

Retrouvez la liste complète des denrées très périssables sur Legifrance.

Le marquage des denrées périssables

Le traitement de stabilisation des denrées alimentaires

Le traitement de stabilisation est un procédé permettant de détruire les micro-organismes potentiellement dangereux. Cette destruction de germes et d’agents pathogènes permet d’augmenter la durée de conservation des aliments.

Les traitements de conservation visent à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives des aliments. Le développement des bactéries, champignons ou micro-organismes qu'ils contiennent est empêché pour éviter notamment une intoxication alimentaire.

Les méthodes utilisées pour la bonne conservation des aliments sont basées sur la chaleur, le froid et d’autres techniques propres à certains aliments.

Les techniques de conservation par la chaleur :

• La pasteurisation : soumettre les aliments à une température entre 85 °C et 100 °C, puis les refroidir brutalement.
• La stérilisation : traitement thermique au-delà de 100 °C.
• Le traitement à ultra haute température : au-delà de 135 °C.
• L’appertisation (les conserves) : ce procédé associe le conditionnement dans un récipient étanche à un traitement thermique (souvent la stérilisation). Au-delà de la date limite, les aliments perdent de leur saveur mais ne présentent pas de dangers sanitaires.

Les techniques de conservation par le froid :

D’autres techniques permettent de stabiliser les aliments comme le conditionnement sous vide, la lyophilisation, la déshydratation et le séchage, la fermentation, le salage (charcuterie, poissons, fromages, etc.), le confisage, le saumurage, le fumage, etc.

Exemples de produits non périssables

Certains aliments sont quant à eux non périssables, leur qualité gustative peut diminuer mais le risque sanitaire est réduit même longtemps après la date de péremption.

Voici une liste de produits non périssables :

• Le miel et le sirop d’érable.
• Le beurre clarifié ou purifié.
• Le sel.
• L'eau.
• La fécule de maïs.
• Les pâtes.
• Le riz.
• Les boîtes de conserve.
• Le vinaigre de vin blanc.
• Le sucre.
• L'alcool.