Qu'est-ce que la qualité alimentaire ?
La définition de la qualité alimentaire repose sur la notion subjective qu'est le ressenti du consommateur, et la notion objective, basée elle sur l'expertise scientifique. Pour évaluer la qualité des denrées alimentaires, de multiples éléments extrêmement différents sont à prendre en compte, comme l’origine du produit, sa composition, ses aspects sensoriels mais également le respect des normes garantissant la sécurité alimentaire. La qualité des produits dans le secteur de l’industrie alimentaire, une notion vaste et complexe, est décrite par six composantes essentielles qui sont indépendantes les unes des autres.
Garantir la sécurité sanitaire des aliments consiste à vérifier l’absence de xénobiotiques, c’est-à-dire de produits étrangers qui ne doivent en aucun cas se retrouver dans la matière première, comme les pesticides, les résidus d’engrais ou les toxines naturelles. Il s'agit ensuite de contrôler l’absence de contamination au cours du procédé de transformation. Les risques microbiologiques, parasitologiques et toxicologiques sont ainsi mesurés. Le secteur agroalimentaire a mis en place des outils pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité hygiénique optimale.
Il s’agit aussi bien de normes générales, comme par exemple l’ISO 22000 portant sur le "Système de management de la sécurité des denrées alimentaires", que de normes plus techniques portant par exemple sur un mode opératoire pour une analyse de la qualité microbiologique. Le Paquet hygiène rassemble ainsi un ensemble de six règlements européens, fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales. Le plan HACCP – Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise – est également une démarche préconisée en droit européen, qui consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Ces réglementations imposent notamment un contrôle des matières premières, de leur conditionnement, du respect de la chaîne de froid, etc. Des audits sont régulièrement réalisés chez les fournisseurs. Les systèmes de traçabilité, avec un étiquetage à même d'informer le consommateur, sont aussi de plus en plus performants.
C'est la capacité d'un aliment à répondre aux besoins journaliers des individus. En France, le tableau des valeurs nutritionnelles est obligatoirement inscrit sur tous les aliments préemballés. Il détaille les éléments nutritifs essentiels : acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, vitamines, antioxydants, minéraux, mais aussi la valeur énergétique des produits, les teneurs en graisses, etc.
Pour la santé des consommateurs, certains nutriments sont plus bénéfiques que d'autres. Dans le cadre de la loi de santé de 2016, le ministère français de l'Agriculture et de l'Alimentation a recommandé la mise en place d’une information nutritionnelle claire, visible et facile à comprendre par tous. En somme, les nutriments et aliments à favoriser sont les fibres, protéines, fruits et légumes ; les nutriments à limiter : énergie, acides gras saturés, sucres, sel.
Aussi appelée composante sensorielle, elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens comme l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, la texture, l'harmonie des couleurs, etc. Chacune des étapes de transformation du produit, comme la cuisson ou la pasteurisation, conduit généralement à des modifications des qualités organoleptiques.
Tout aliment transformé et conditionné doit apporter au consommateur certaines précisions quant à son origine, sa durée de conservation et les traitements éventuellement subis. Aussi, des mentions obligatoires apparaîtront en fonction de la nature du produit. L'étiquette d'un produit frais indiquera par exemple les conseils de préservation. S'il s’agit d'un plat cuisiné, le mode de cuisson conseillé sera précisé. L'ensemble de ces informations est qualifié de « services rendus ».
La surveillance de l'environnement de production repose sur un certain nombre d'outils et de critères. La démarche qualité est par exemple la mise en œuvre de la politique qualité d'une industrie agroalimentaire. Le système qualité décrit, lui, le dispositif de la politique qualité. Élément pivot, le contrôle qualité regroupe les vérifications de conformité des produits. Ces critères de qualité dans le cadre d’une démarche industrielle ont pour objectif de passer en revue l’ensemble des étapes permettant une description complète du processus de fabrication et la possibilité de le contrôler.
Les évolutions sociétales convergent vers une aspiration à « mieux manger ». L'alimentation doit alors répondre à une injonction de préservation de la santé, mais également respecter des normes éthiques et environnementales. Ainsi, la production des aliments se veut plus responsable. Cela inclut la limitation de l'empreinte carbone, le respect du bien-être animal, la non-pollution des sols, la réduction des emballages plastiques, etc. Rassemblés sous de nombreux labels comme AB (Agriculture biologique), Nature et Progrès, Demeter, Marine Stewardship Council pour les produits de la pêche, ces produits écologiques, issus d'un commerce équitable, local et respectueux de l'environnement, répondent à cette demande croissante d'une alimentation durable.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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