Que sont les PRP, PrPO et CCP ?
La norme ISO 22000 instaurée le 1er septembre 2005 offre un cadre réglementaire pour les Systèmes de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires (SMSA). Au cours de l'analyse des dangers, l'organisme du secteur agroalimentaire détermine la stratégie à mettre en œuvre afin d'assurer la maîtrise des risques en combinant trois outils : les programmes prérequis, les programmes prérequis opérationnels et les points critiques de contrôle.
Selon la définition donnée par la norme ISO 22000, les programmes prérequis pour la sécurité des aliments regroupent un ensemble de « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir, tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ». Il s’agit donc d'un outil permettant de garantir la sécurité alimentaire en préventif. Depuis plusieurs décennies, les industriels de la filière agroalimentaire, en collaboration avec les autorités sanitaires et les scientifiques, ont mis au point un arsenal d'outils et de réflexes assurant une sécurité optimale des aliments.
Toutes ces mesures préventives déjà mises en place sont considérées comme acquises. Il s'agit là des programmes dits pré-requis au sens de l’ISO 22000. Transcrits dans les guides interprofessionnels de bonnes pratiques et dans le Codex Alimentarius, ces programmes concernent notamment :
- la formation du personnel de production aux règles fondamentales d’hygiène ;
- le nettoyage des équipements et infrastructures ;
- la lutte contre les nuisibles ;
- la maintenance préventive des bâtiments et des équipements de production ;
- le programme de métrologie des équipements et la maîtrise de la sécurité alimentaire lors des interventions de maintenance curative en production.
Au-delà de ces mesures préventives, certaines activités sont nécessaires pour contribuer à la maîtrise de dangers significatifs. Ces activités se traduisent par la caractérisation de PRP dits opérationnels. Selon la définition officielle, il s'agit d'un prérequis « essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation. »
Concrètement, il s’agit d’un PRP associé à la maîtrise d’un ou plusieurs risques significatifs ; il n’est plus suffisant de le vérifier mais il est nécessaire de le surveiller pour en garantir la maîtrise. Les PrPO représentent une « condition ou activité » qui serait devenue spécifique à un risque identifié comme significatif. Par ailleurs, ces procédures sont spécifiques à l’entreprise et dépendent de son secteur d’activité, de son outil de fabrication, de la vétusté de ses équipements et infrastructures. Selon cette définition, il peut exister une confusion avec les CCP.
La réglementation sur l’hygiène alimentaire impose de manier les aliments selon les normes de la méthode HACCP - système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Ces règles strictes imposent une prévention, une détection et une maîtrise des points critiques et de contrôle (CCP). Par définition, un point critique et de contrôle est un danger potentiellement présent dans les aliments et pouvant être néfaste pour la santé, comme le risque microbiologique ou la présence d'allergènes par exemple.
La limite critique est le critère essentiel : en cas de dépassement des points critiques, le produit doit être bloqué, retiré du marché et grâce à la traçabilité, il est possible de remonter à la source du problème. Le CCP inclut donc une surveillance en continu. La méthode HACCP se base ainsi sur des éléments concrets comme les caractéristiques physico-chimiques, la date limite de conservation – DLC ou DLUO – les conditions de conservation, les seuils critiques et les systèmes de surveillance avec un tableau de fréquence de contrôle par exemple ou encore une référence au plan de nettoyage et à la désinfection des ateliers, des laboratoires du secteur alimentaire ou des cuisines de restauration collective ou commerciale. Tous ces éléments permettent d'anticiper les dangers et donc de garantir la salubrité des produits alimentaires
Encore une fois selon la norme ISO 22000, le CCP représente « l'étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable ». Cette notion est très proche de celle des PrPO car ce sont toutes deux des mesures de maîtrise essentielles de dangers identifiés. Leurs composantes techniques (validation, surveillance, enregistrement, vérification) sont identiques. Mais la notion de limite critique ne s’applique qu’au CCP, qui par ailleurs, n'est pas un programme mais bien une étape. Ainsi, la nature même du CCP implique que la moindre perte de maîtrise a un impact potentiel direct sur la sécurité du produit.
En plus des la présentation ci-dessus des outils permettant l'analyse des dangers dans le secteur agroalimentaire, retrouvez tout notre accompagnement, nos conseils et solutions de mise aux normes dans la partie Mon projet > Mettre aux normes une cuisine professionnelle ou un commerce de bouche.
Olivier Pisarski
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