Tout savoir sur l’hygiène des cuisines centrales
Les cuisines centrales réalisent des menus élaborés pour une multitude d’établissements, principalement des cantines scolaires ou périscolaires. La création de ces plats préparés est soumise à de nombreuses exigences en matière d’hygiène.
Sommaire de la page :
# Cuisine centrale : définition
# Quels sont les différents types de cuisine centrale ?
# Une cuisine centrale est-elle un ERP ?
# À quelles normes et lois sur l'hygiène sont soumises les cuisines centrales ?
# Les obligations en matière d’hygiène en cuisine centrale
# Cuisine centrale : l'obligation de détenir un agrément sanitaire
# La traçabilité alimentaire d’une cuisine centrale
# Les dispositions particulières aux cuisines centrales
# La durée de vie des préparations culinaires préparées à l’avance (PCEA)
La cuisine centrale est une unité de production qui est en capacité de produire des milliers de repas par jour (PCEA), destinés à être consommés plus tard dans un lieu différent.
Les PCEA (préparation culinaires élaborées à l'avance) peuvent également être produites dans des établissements de restauration collective. La restauration collective consiste en la préparation et la consommation de repas sur place. Elle regroupe 4 grandes catégories de restauration, souvent à la charge de la mairie d’une commune :
- les restaurants scolaires (crèche, maternelle, cantines scolaires, université, etc.) ;
- la restauration médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite) ;
- les restaurants d’entreprise ;
- et les autres restaurants de centre de vacances, pour l’armée, les prisons, etc.
Un établissement de restauration collective peut être considéré comme cuisine centrale si au moins une partie de son activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à un ou plusieurs restaurants satellites, soit à une ou plusieurs collectivités de personnes à caractère social.
La cuisine centrale se décline en plusieurs types d’établissements :
- Les établissements de restauration collective : ces unités de production offrent généralement une consommation sur place, mais il arrive que les denrées soient également transportées (exemple : un collège qui produit pour une ou plusieurs écoles).
- Les unités centrales de production : la production est regroupée sur un seul lieu de fabrication. Les repas seront ensuite servis dans des restaurants satellites qui ne disposent que d’une cuisine de stockage et de remise en température.
- Les plates-formes d’allotement : ce ne sont pas des cuisines en tant que telles, mais plus précisément des plates-formes de regroupement de produits industriels référencés, prêts à être consommés, et rigoureusement contrôlés avant la livraison.
Une cuisine centrale n’est pas classée ERP (établissements recevant du public, bâtiments dans lesquels des personnes extérieures sont admises) si elle est indépendante.
En revanche, une cuisine centrale comprenant une salle à manger est concernée par le classement ERP.
La réglementation en restauration collective ou pour les cuisines centrales impose des normes d'hygiène strictes à respecter pour les professionnels.
Les établissements doivent se conformer au Paquet hygiène, un ensemble de réglementations européennes relatives à l’hygiène alimentaire, avec les règlements : CE 852/2004 ; CE 853/2004 ; CE 178/2002.
La création d’un Plan de Maîtrise Sanitaire pour maintenir un bon nouveau d’hygiène
La création du Plan de Maîtrise Sanitaire est imposée par le Règlement CE 852/2004. ll permet d’appliquer la méthode HACCP et comporte 3 grandes parties :
- La description des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et leurs prérequis.
- Le plan HACCP, qui doit être mis à jour régulièrement.
- Les procédures de gestion de la traçabilité, et celle des produits non conformes.
L’application de la méthode HACCP en cuisine centrale
La méthode HACCP est un système de maîtrise d’analyse des dangers et points critiques. Ces règles strictes imposent une prévention, une détection et une maîtrise des points critiques et de contrôle (CCP). Un point critique et de contrôle est un danger potentiellement présent dans les aliments et pouvant être néfaste pour la santé, comme le risque microbiologique ou la présence d'allergènes par exemple.
Plan de Maîtrise Sanitaire : s’aider du GBPH pour l’élaborer
Afin d’aider à la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire, les autorités permettent aux professionnels de s’appuyer sur le GBPH, le Guide des bonnes pratiques d’hygiène. C’est un document de référence, destiné spécifiquement à un secteur, conçu par la branche professionnelle concernée. Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective date de 1999 et ne figure pas parmi la liste officielle des GBPH.
Vous pouvez cependant l’utiliser comme base élaborer votre Plan de Maîtrise sanitaire. Un guide a également vu le jour en 2021 : Guide pour les petits établissements de restauration collective.
Celui-ci “est le résultat d'un travail partenarial entre l'Administration et les professionnels de la restauration collective pour présenter les enjeux sanitaires et expliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication utiles pour assurer un haut niveau de sécurité aux millions de clients qui fréquentent ces établissements chaque jour.”
Il concerne :
- les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus,
- les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,
- les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) servant moins de 1 000 repas par semaine.
L’ouverture d’une cuisine centrale est soumise à l’obtention d’un agrément sanitaire obligatoire. En effet, celui-ci est obligatoire si des ventes de produits d’origine animale ou des denrées animales sont effectuées à des intermédiaires ou à des commerces de détail qui procéderont à la remise directe aux consommateurs.
Le Règlement CE no 178/2002 du 28 janvier 2002 encadre l’obligation de traçabilité alimentaire. Tous les restaurants doivent être en mesure de retracer l’origine d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution.
Les professionnels de la restauration collective doivent archiver les bons de livraison des fournisseurs et conserver les étiquettes des fabricants. Pour les préparations effectuées par l’établissement, l’étiquetage et l’identification permettent de faciliter la traçabilité.
La traçabilité doit donc s’effectuer en aval grâce à l’étiquetage des produits destinés aux autres professionnels avec une estampille sanitaire (marque de salubrité) qui contient le numéro d’agrément.
Quels process suivent les denrées lorsqu’elles sortent de la cuisine centrale ?
Le refroidissement rapide des denrées alimentaires en cuisine centrale
Cette étape doit être gérée comme un CCP (un point de contrôle critique) par le professionnel. La liaison froide est une opération très importante qui permet le refroidissement rapide des denrées (de 63 à 10 degrés en moins de 2 h) avant de les conserver à 3 degrés. Elles sont ensuite conservées à basse température jusqu’à remise à température.
La remise en température des denrées alimentaires après livraison par la cuisine centrale
Une fois que les denrées ont été transmises à l’établissement qui sert les plats au consommateur final, la remise à température de 10 à 63 degrés doit se faire en moins d’une heure.
Le maintien au chaud des denrées remise à température
Une fois remise à température, les denrées sont maintenues à cette température. La liaison chaude permet ainsi d’éviter la multiplication des bactéries.
L’arrêté du 21 décembre 2009 mentionne que « la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance est déterminée par l'exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie [...] ».
Autre élément important de la méthode HACCP, la conservation de plats témoins. Ce sont des échantillons représentatifs des plats servis aux clients. Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur (entre 0 °C et +3 °C) pendant au moins cinq jours.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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