L'importance des contrôles sanitaires pour la sécurité des aliments
En France, 4 000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires habilités par l’État effectuent des contrôles chez les agriculteurs et éleveurs, au sein de l'industrie agroalimentaire, dans les cuisines collectives comme dans les restaurants. L'objectif est d'assurer la sécurité alimentaire et d’apporter de la transparence aux consommateurs.
Les contrôles officiels des denrées alimentaires sont régis par le règlement (UE) 2017-625, destiné à remplacer le règlement (CE) no 882/2004 depuis le 14 décembre 2019. Afin d'assurer la sécurité sanitaire des aliments pour les consommateurs et garantir la loyauté des pratiques industrielles et commerciales, trois ministères exercent conjointement les missions officielles. Les contrôles sanitaires sont effectués par les inspecteurs :
- Des directions départementales interministérielles en charge de la protection des populations (DDPP) ;
- Des directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) ;
- De la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ;
- Des agences régionales de santé (ARS).
Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation via la DGAL et la DDCSPP
Afin de vérifier la qualité et la sécurité des aliments à chaque maillon de la chaîne alimentaire, ce ministère s’appuie sur une évaluation scientifique des risques conduite par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Au sein de ce ministère, la direction générale de l’alimentation (DGAL) élabore la réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments de son domaine de compétence, définit la politique nationale de contrôle et fournit différents outils, à savoir des méthodes d’inspection, des procédures et des instructions techniques, nécessaires aux inspections menées sur le territoire. Les inspecteurs sont des agents des nouvelles directions départementales interministérielles en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP en fonction du nombre d’habitants des départements), ainsi que des services régionaux de l’alimentation des directions régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).
Ministère en charge de l'Economie avec la DGCCRF
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) intervient également pour contrôler la qualité et la sécurité de tous les produits et services, au titre du Code de la consommation. Ses agents interviennent ainsi au titre de la loyauté des transactions et exercent également une compétence au plan sanitaire sur certaines denrées, tant au stade de la production que de la vente au public.
Ministère en charge de la Santé avec les ARS
En application des dispositions de la directive européenne 98/83/CE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine et du Code de la santé publique, ce sont les agences régionales de santé (ARS) qui s’assurent de la qualité de l'eau potable du robinet. Elles sont aussi chargées de mener des enquêtes environnementales et épidémiologiques relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
Afin d'assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation, les agents de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (service alimentation et protection du consommateur) accomplissent des missions à toutes les étapes, de la production à la consommation en passant par la transformation, le transport, l’entreposage, la commercialisation et la distribution des denrées alimentaires. Les inspections portent autant sur les produits alimentaires eux-mêmes que sur les structures, les aménagements et les conditions d’exploitation des entreprises qui les manipulent ou les transportent.
L'objectif de leurs contrôles sanitaires est de s'assurer du respect des règles d'hygiène et des bonnes pratiques en veillant à ce que les professionnels du secteur, à chaque étape de la chaîne, aient mis en place la méthode HACCP et que leur personnel ait suivi une formation en hygiène alimentaire. La DDCSPP vérifie également la présence d'un plan de maîtrise sanitaire.
Les contrôles menés par la DDCSPP concernent la restauration commerciale et la restauration collective. Ils portent sur :
- Le respect des bonnes pratiques de préparation des repas ;
- Le respect de la chaîne du froid et la maîtrise de la température ;
- La qualité nutritionnelle des aliments est également vérifiée en restauration sociale ;
- La conformité des locaux professionnels aux normes d'hygiène et respect du protocole sanitaire concernant l’entretien.
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes veille à ce que les produits alimentaires mis sur le marché, aussi bien les denrées alimentaires que les aliments pour animaux, ne nuisent pas à l'intégrité physique et à la santé des consommateurs et des animaux. Pour ce faire, elle vérifie le respect des bonnes pratiques d'hygiène et recherche les agents chimiques ou biologiques pouvant engendrer des risques pour l'homme et pour les animaux. Elle participe aussi à l'élaboration de textes en matière de nutrition humaine et animale. Elle établit enfin un bilan des contrôles des résidus de pesticides dans les productions végétales. D'autre part, elle effectue des missions de contrôles de l'importation de certaines denrées alimentaires d'origine non animale.
Les contrôles menés par la DGCCRF concernent aussi bien les abattoirs, les supermarchés la restauration collective (cantines, etc.) que les restaurants. Les points de contrôle concernent :
- Les denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement ainsi que des documents permettant de maîtriser la traçabilité alimentaire ;
- Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
- La qualité de l’eau ;
- Les contrôles de la température ;
- La lutte contre les nuisibles ;
- Le respect des règles d’hygiène (opérationnelle et du personnel) ;
- La conception et entretien des équipements et des locaux ;
- Le respect des règles d’affichage des prix et informations affichées sur les menus.
L’eau conditionnée étant une denrée alimentaire, elle fait l’objet de contrôle de contrôles sanitaires réalisés par les agences régionales de santé (ARS). Ces contrôles comprennent notamment :
- L’Inspection des installations ;
- Les contrôles des mesures de sécurité sanitaire ;
- La réalisation d’un programme d’analyse de la qualité de l’eau.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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