Traçabilité alimentaire : à quoi sert-elle et comment la mettre en place ?
Véritable source d'information pour le consommateur, l'étiquetage qui permet un traçage de l'aliment est une mesure qui assure la sécurité sanitaire.
Qu'est-ce que la traçabilité d'un produit alimentaire ?
Définir la traçabilité d'un produit alimentaire revient à reconstituer l'origine de ses différents composants, on parle alors de « traçabilité ascendante », et d'en déterminer la diffusion : c'est la « traçabilité descendante ». Il s'agit d'une mesure de suivi d'un produit dans la chaîne de production et de distribution, et non d'une disposition d'hygiène alimentaire. La traçabilité alimentaire permet ainsi de fournir davantage d'informations sur les aliments aux consommateurs. Elle ne modifie en rien la qualité sanitaire de l'aliment en question, mais sa mise en place par les professionnels du secteur agroalimentaire et du monde de la restauration concourt à la sécurité sanitaire des aliments car elle permet de procéder au rappel ciblé des produits en cas de risque de contamination. Sa mise en place sert en effet à identifier les risques en matière d'intoxication alimentaire, pour opérer plus facilement des retraits de produits alimentaires, protéger la santé publique et enfin identifier les causes d'un problème en remontant la chaîne alimentaire.
La traçabilité des denrées alimentaires s’applique aux acteurs du domaine de l’agroalimentaire et aux professionnels du domaine de la restauration. En Europe, la traçabilité des aliments est sous le contrôle de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). La traçabilité agroalimentaire correspond selon le Codex Alimentarius à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. Le Paquet hygiène parle du plan « de la fourche à la fourchette ». Il faut bien distinguer la traçabilité agroalimentaire de la traçabilité alimentaire du monde de la restauration. Le Règlement CE no 178/2002 du 28 janvier 2002, aussi appelé « Food Law », fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et établit, pour tous les restaurants, l’obligation de traçabilité alimentaire. Tous les restaurants doivent en effet être en mesure de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à sa distribution. Ce règlement européen est complété par l'article L236-1 A du code rural et de la pêche maritime qui interdit de « proposer à la vente ou de distribuer à titre gratuit en vue de la consommation humaine ou animale des denrées alimentaires ou produits agricoles pour lesquels il a été fait usage de produits phytopharmaceutiques ou vétérinaires ou d'aliments pour animaux non autorisés par la réglementation européenne ou ne respectant pas les exigences d'identification et de traçabilité imposées par cette même réglementation. »
Comment mettre en place un système de traçabilité dans la chaîne agroalimentaire ?
Dans l'industrie agroalimentaire, la traçabilité doit s'adapter à chaque filière. L'équipe traçabilité doit définir les produits et les sites de production qui sont concernés par la traçabilité. Il convient avant tout d’identifier un produit en lui donnant un code, ou un numéro de lot, qui permet de définir clairement son origine, son fournisseur, la date de réception pour les produits emballés ou de fabrication pour les produits intermédiaires et produits finis, ainsi que les machines utilisées dans la ligne de fabrication. Le schéma de traçabilité permettra ainsi en cas de crise de déterminer les causes du problème, de désigner les lots des matières premières qui ont servi à la réalisation du produit fini, de déterminer les lots de produits finis suspects, de localiser les différents clients servis et enfin de déterminer la quantité distribuée et celle en stock dudit produit.
La traçabilité alimentaire dans la restauration collective
En restauration collective ou privée, les professionnels doivent, pour les matières premières, archiver les bons de livraison des fournisseurs et conserver les étiquettes des fabricants qui seront détachées ou découpées au moment du dépotage et/ou du déconditionnement des denrées. Pour les préparations réalisées par l’établissement, l’étiquetage et l’identification doivent permettre de faciliter la traçabilité. La rédaction d’une fiche de fabrication peut être envisagée.
Restaurateurs : quelles sont les informations obligatoires à conserver ?
Le règlement prévoit trois niveaux de traçabilité HACCP destinés à retracer le chemin d’un produit, de sa production à sa distribution. Dans le cadre de la traçabilité en amont, chaque restaurateur doit pouvoir fournir les informations relatives aux fournisseurs, et, en cas de contrôle, délivrer le nom du produit, sa provenance et le contrôle à réception comprenant la date de livraison. Il lui est demandé de pouvoir indiquer les quantités livrées, le numéro de lot et la date limite de consommation (DLC) ou la date de durabilité minimale (DDM).
Deuxième étape : la traçabilité interne. Selon le plan de maîtrise sanitaire, chaque professionnel doit être en mesure de prouver le lien entre les marchandises entrées dans son restaurant et les produits alimentaires vendus aux clients. Il convient alors d'étiqueter les préparations et de gérer l’identification et les DLC secondaires de ces derniers, puis de rédiger une fiche de fabrication pour chaque produit fini. Contrairement à la restauration collective, en restauration commerciale il n'est pas obligatoire de garder un plat témoin.
La dernière étape, dite de traçabilité en aval, ne s’applique pas aux restaurateurs : ils n’ont pas l’obligation de tenir un registre comportant les noms de leurs clients, la date et les modalités de livraison des produits concernés.
Combien de temps conserver ces informations ?
La Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne évoque des durées de conservation différentes en fonction de la nature périssable ou non du produit. Ainsi, pour les produits sans DDM, la durée de conservation des registres est de 5 ans. Pour les produits dont la DDM est supérieure à 5 ans, la durée de conservation des informations est égale à la durée de vie du produit, à laquelle on ajoute 6 mois. Enfin, pour les produits dont la DLC est inférieure à 3 mois ou non précisée, la durée de conservation est de 6 mois à compter de la livraison ou de la fabrication du produit.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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