Chaîne du froid : définition, risques et conseils
Le maintien de la chaîne du froid est un procédé fondamental de l’hygiène alimentaire, aussi bien pour les particuliers que pour les professionnels. Une rupture de la chaîne du froid peut entraîner intoxications et maladies.
La chaîne du froid ou chaîne frigorifique représente l'ensemble des opérations domestiques (transport, manutention, stockage) et logistiques permettant de maintenir des produits alimentaires à une température donnée pour en préserver la salubrité, les qualités gustatives et éviter les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). La liaison froide est la première étape de la chaîne du froid. C’est une méthode visant à abaisser rapidement la température des denrées afin de ralentir la prolifération des bactéries.
Concernant le secteur alimentaire, la température peut être positive dans le cas de produits réfrigérés (0 °C à 2 °C pour le poisson frais, 2 °C à 8 °C pour de nombreux produits alimentaires frais), ou négative dans le cas de produits congelés (en général à -18 °C). On parle alors de liaison froide positive ou négative.
Selon les denrées, les normes fixent les températures limites et les tolérances de dépassement pour les différents aliments.
Qu’est-ce qu’une rupture de la chaîne du froid ?
La rupture de la chaîne du froid est la conséquence d’un dépassement des températures maximales préconisées par la réglementation. La date indiquée sur l’étiquette n’est alors plus valable.
En fonction du type de produits réfrigérés, on parle de rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l'étiquette est dépassée.
Quels risques en cas de rupture de la chaîne du froid ?
La hausse de température provoque et accélère le développement microbien et réduit la durée de vie des aliments. La rupture de la chaîne du froid implique des risques d’intoxication alimentaire, majoritairement bénignes. Néanmoins, le dépassement de la température peut entraîner la prolifération de certains germes et bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus, etc.). Le produit devient impropre à la consommation.
Des maladies graves peuvent toucher le consommateur, comme la listériose, maladie rare et dangereuse, en particulier pour les personnes disposant de faibles défenses immunitaires (personnes immunodéprimées).
Il est donc essentiel de veiller au maintien de la température recommandée pour garantir la qualité alimentaire et nutritionnelle des denrées.
Les réglementations française et européenne concernent tous les exploitants du secteur alimentaire. Elles imposent le respect de la chaîne du froid au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits. Il existe des procédés de conservation pour les professionnels telle que la liaison froide, au cours de laquelle les denrées subissent une réfrigération rapide immédiatement après leur cuisson.
Bien sûr le consommateur doit être vigilant lors de ses achats et du transport des produits jusqu'à son domicile avec une gestion saine et organisée de son réfrigérateur et de son congélateur.
Le maintien de la chaîne du froid peut se faire de différentes manières. Pour stocker leurs produits, les professionnels doivent s’équiper d’un réfrigérateur ou d’une chambre froide.
Pour le transport, qui représente le plus grand risque de rupture, le camion réfrigéré (ou frigorifique) est indispensable.
Dans le cas d’une chambre froide ou camion réfrigéré, il est conseillé de s’équiper d’un rideau PVC isolant thermique pour conserver le froid dans la pièce et économiser de l’énergie.
Les particuliers peuvent quant à eux se doter d’un sac isotherme et de pains de glace. Il est important de limiter au maximum le temps de transport entre l'achat et le rangement dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Il n’y a pas de temps préétabli pour que l’on parle de rupture de chaîne du froid. Plus les denrées passent du temps à une température trop importante, plus le risque est grand.
Le temps nécessaire à la rupture de la chaîne du froid dépend du type de denrée. Par exemple, les abats de viande exposés 1h, qui contiennent beaucoup de germes et de bactéries, sont potentiellement plus à risque qu’un yaourt qui est sorti du réfrigérateur pendant une douzaine d’heures.
De manière générale, il est conseillé de ne pas sortir les denrées plus d’une heure à température ambiante (le temps de ranger ses courses).
Les restaurateurs doivent particulièrement veiller à ne pas rompre la chaîne du froid, car leur réputation et leur responsabilité sont en jeu. Les nombreux allers-retours du personnel dans la chambre froide peuvent créer une rupture du froid. Comme abordé plus haut, il leur est recommandé d’installer un rideau de chambre froide pour maintenir une bonne température dans leur chambre froide.
| Catégorie de denrées | Température de conservation |
|---|---|
| Catégorie de denrées Températures de conservation Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. | Entre 0° C à + 4° C |
| Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. | + 4° C maximum |
| Fruits et légumes prêts à l'emploi | + 4° C |
| Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. | Entre + 6° C à + 8° C |
| Tout aliment congelé | - 12° C |
| Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets | - 18° C |
Retrouvez encore plus de conseils sur la rénovation de chambre froide et l'expertise Nelinkia dans Mon Projet > Rénover une chambre froide.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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