Qu’est-ce qu’une bactérie pathogène alimentaire ?
Les aliments contaminés par des bactéries pathogènes peuvent représenter de sérieux risques d’infections dangereuses pour la santé du consommateur. La sécurité alimentaire est donc un objectif majeur de tous les professionnels du secteur alimentaire, afin de limiter tout risque de contaminations, d’infections ou de maladies.
Les établissements alimentaires collectifs redoutent particulièrement une contamination par bactérie pathogène, risquant de provoquer une toxi-infection alimentaire collective, ou TIAC, pouvant avoir des conséquences sur la santé des consommateurs et entraîner la fermeture de l'établissement.
Sommaire de la page :
# Bactérie pathogène alimentaire : définition
# Quelles sont les bactéries pathogènes alimentaires les plus connues ?
# Combien de bactéries sont pathogènes pour l’humain ?
# Comment prévenir les contaminations aux bactéries pathogènes ?
# Conclusion : l’application de la méthode HACCP pour réduire les risques bactériologiques
Les bactéries pathogènes alimentaires sont des bactéries présentes dans les aliments (légumes, eau, viande, poisson, charcuterie, etc.). Elles sont susceptibles de provoquer de graves intoxications alimentaires. Elles ne doivent aucunement être présentes dans les aliments, ou en quantité limitée pour ne pas être délétère.
Le non-respect des règles d’hygiène ou la non-application des bonnes pratiques d’hygiène sont les principales causes du développement des bactéries pathogènes. Nous pouvons citer notamment les fruits ou légumes non lavés, les produits carnés crus, le non-respect de la chaîne du froid, le lait cru ou encore l’eau contaminée.
L’intoxication alimentaire à cause d’une bactérie ou d’un virus peut s’avérer dramatique pour la santé du consommateur, notamment des personnes les plus vulnérables. Cela peut également avoir une conséquence directe sur la réputation de l’établissement, du restaurant ou de l’entreprise alimentaire et peut être fortement sanctionné par les autorités sanitaires.
La salmonelle
Classée parmi les principales causes d’intoxication alimentaire, la salmonelle est jugée responsable par l’OMS de plus de 16 millions d’infections par an dans le monde, dont plus de 500 000 cas mortels.
Elle se trouve dans les aliments crus tels que les œufs, la viande et le lait et présente donc un fort potentiel de risque dans des aliments consommés crus ou très peu cuits (fromage au lait cru, saucisse crue, chocolat, crème glacée, par exemple).
L’Escherichia coli entérohémorragique (EHEC)
Les bactéries Escherichia coli sont présentes naturellement dans notre flore intestinale. Les EHEC sont une lignée pathogène de ces bactéries inoffensives. L’infection peut se produire suite à la consommation d’aliments d’origine animale contaminés, notamment de la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite ou des produits laitiers non pasteurisés. Certains légumes, notamment les jeunes pousses, et de l’eau potable souillée peuvent aussi contenir des EHEC.
La majorité des personnes infectées par EHEC présentent des symptômes de douleurs abdominales accompagnées de crampes, une fièvre de courte durée suivie de coliques intestinales.
Les bactéries Campylobacter
Tout comme la salmonellose, la campylobactériose fait partie des maladies diarrhéiques les plus fréquentes du monde. Cela est favorisé par la diffusion mondiale de la bactérie chez différentes espèces d’animaux sauvages, d’élevage ou de compagnie (oiseaux et mammifères).
Pour être contaminé par le Campylobacter, la dose infectieuse est relativement faible. Environ 15 espèces connues de Campylobacter (C. jejuni et C. coli, notamment) sont considérées comme responsables de la gastro-entérite humaine.
La Listeria
Chez les personnes qui ne sont pas affaiblies, une infection aux Listeria s’accompagne la plupart du temps de symptômes légers, voire d’aucuns symptômes. En revanche, les personnes plus vulnérables peuvent manifester des symptômes graves dont l’issue peut être fatale. Lors de la grossesse, la maladie de la listeriose peut entraîner une fausse couche ou avoir des conséquences sur l’enfant à sa naissance (méningite).
La transmission des Listeria est causée par des aliments crus contaminés, principalement d’origine animale : la viande, le poisson fumé, la charcuterie, et notamment le fromage à pâte molle, surtout si le lait n’est pas pasteurisé.
D’après une étude de 2007 de la scientifique américaine Margaret McFall-Ngai, il existerait un peu moins d’une centaine de bactéries pathogènes pour l’humain et leur exposition est généralement rare et transitoire.
Le respect de la chaîne du froid
Respecter la chaîne du froid est essentiel. La température du réfrigérateur ou de la chambre froide positive doit être située entre 0 et 4 °C. Concernant les produits surgelés, il ne faut pas recongeler un produit décongelé.
Il est important de respecter la liaison froide et la liaison chaude : conserver un aliment ou un plat au frais ou au chaud, le cas échéant.
Observer une bonne hygiène des mains
Le lavage régulier des mains est indispensable dans le secteur alimentaire pour éviter les bactéries pathogènes et autres microbes ou virus. Afin de respecter cela en restauration, il existe un protocole de lavage des mains.
Effectuer une cuisson à cœur des viandes
La température de cuisson dépend des viandes, et de leur densité, une entrecôte est plus dense qu’un steak haché par exemple. Toutefois nous pouvons recommander une cuisson à 70 degrés minimum.
Laver les fruits et légumes
Les fruits et légumes peuvent être porteurs de bactéries et doivent donc être nettoyés et désinfectés. Là encore, dans le cadre de la mise en place du Plan sanitaire, un protocole de désinfection des fruits et légumes est mis à disposition.
Éviter les contaminations croisées
Il est essentiel de laver régulièrement les ustensiles et le matériel afin d’éviter les contaminations croisées entre des produits contaminés et d’autres.
Le Paquet hygiène est un ensemble de règlements européens constituant le socle des obligations concernant l’hygiène alimentaire humaine et animale pour tous les exploitants du secteur alimentaire. C’est dans ce cadre qu’est demandée la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire à chaque exploitant, à sa responsabilité, qui prend en compte les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les procédures fondées sur la méthode HACCP.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire doit contenir un plan d’autocontrôles. Celui-ci prévoit des analyses microbiologiques destinées à vérifier, surveiller et valider l’efficacité du dispositif préventif de maîtrise mis en place dans chaque établissement.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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