Quel inox alimentaire choisir selon son utilisation ?
Utilisé dans bon nombre de secteurs, l'acier inoxydable fait partie de ces métaux et alliages utilisés dans l’industrie agroalimentaire, quel que soit son usage, de l'emballage au transport, en passant par le stockage ou la transformation.
L'inox, qu'est-ce que c'est ?
Couramment appelé acier inox ou simplement inox, cet alliage à base de fer comporte moins de 1,2 % de carbone et plus de 10,5 % de chrome. C'est la présence de chrome qui lui confère son inoxydabilité. La propriété principale de l'inox est en effet d'être peu sensible à la corrosion et de ne pas rouiller. C'est pourquoi il est utilisé dans la filière agroalimentaire.
Pour compléter cet alliage métallique, d'autres éléments peuvent être ajoutés, comme le nickel qui apporte de la ductilité et de la malléabilité. D'autres éléments d'alliage, pour l'essentiel des métaux relativement « nobles » comme le molybdène, le titane, le cuivre améliorent encore la résistance chimique, en particulier dans les milieux non oxydants. Le tungstène améliore quant à lui la résistance aux températures élevées.
Les différents types d'inox
Il existe plusieurs aciers inoxydables, qui peuvent être classés notamment en fonction de leur composition chimique.
L'acier inoxydable ferritique
Les aciers ferritiques sont constitués de cristaux de ferrite, une forme de fer qui ne contient qu'une très petite quantité de carbone. Avec une structure cristalline cubique, cet atome de fer central est ce qui donne aux aciers inoxydables ferritiques leurs propriétés magnétiques. Ces alliages sont utilisés principalement pour la fabrication d’articles ménagers bon marché. Ils présentent une résistance à la corrosion plus importante que les aciers martensitiques mais restent peu résistants et d’une dureté moyenne. L'inox 4xx et l'inox 430 par exemple sont utilisés dans les appareils standards comme les lave-vaisselles, les fours, les réfrigérateurs, etc.
L'acier inoxydable martensitique
L'acier inoxydable martensitique est formé par la création de martensite, une forme cubique de fer cristallisé qui est créée à la suite du chauffage et refroidissement rapide par trempe de l’austénite. La trempe consiste à réaliser un refroidissement suffisamment rapide pour permettre la formation d'une structure hybride. La vitesse accrue à laquelle les cristaux de martensite sont créés provoque une capture anormale d'atomes de carbone dans des cristaux qui expulseraient ordinairement l'excès de carbone au cours du refroidissement graduel. Ces aciers présentent des caractéristiques mécaniques intéressantes. Ils peuvent être traités thermiquement et durcis, mais ont une résistance chimique réduite par rapport aux aciers inoxydables austénitiques. Puisqu'ils sont magnétiques, ils peuvent être utilisés notamment pour les crédences de cuisine, utiles pour y fixer des ustensiles de cuisine.
L'acier inoxydable austénitique
Très résistants, les aciers inoxydables austénitiques contiennent de l'austénite. L'austénite est créée en chauffant de la ferrite à 912 degrés. Après refroidissement, elle revient généralement à sa forme de ferrite, ce qui rend les cristaux d'austénite difficiles à utiliser en dessous des températures extrêmes d'un four de fusion. L'austénite peut être forcée de conserver sa structure cristalline à basse température avec l'inclusion d’éléments chimiques, tels que le nickel et le manganèse.
Les aciers inoxydables austénitiques – 304 ou 316 pour les plus utilisés – sont largement utilisés en raison de leur excellente résistance à la corrosion. Ils sont parfois appelés 18/10, pour 18 % de chrome et 10 % de nickel. Ces alliages sont très utilisés dans le secteur agroalimentaire, notamment pour la réalisation de rayonnages alimentaires en inox, plonges, bains-marie, machines à glaçons, friteuses, etc. Les aciers dits 316 ou 316L ont subi un ajout de molybdène qui les rend encore plus résistants dans les milieux agressifs comme l'iode ou le chlore. C'est pourquoi ils peuvent être utilisés en milieu marin ou pour les piscines.
L'acier inoxydable austéno-ferritique
Aussi appelés aciers inoxydables duplex, ils sont composés d'une structure biphasée composée de ferrite complétée de 40 à 60 % d'austénite. L'acier duplex présente une teneur élevée en chrome, nickel et molybdène qui améliore sa résistance à la corrosion. L'ajout d'azote favorise le durcissement structural, qui augmente ainsi la résistance à la rupture sans dégrader la ténacité.
Comment reconnaître un inox alimentaire ?
Tous les aciers inoxydables cités ci-dessus sont utilisés dans les milieux alimentaires. Cependant, si l'on ne peut pas reconnaître à l’œil nu un acier inoxydable martensitique ou ferritique d’un acier inoxydable austénitique, ils peuvent être différenciés simplement grâce à un aimant. En effet, l’acier inoxydable austénitique n’est pas magnétique.
Comment nettoyer de l'inox alimentaire ?
Du fait de sa haute résistance à la corrosion, l'acier inox est le matériau de prédilection dans les cuisines professionnelles. En revanche, pour bien répondre aux normes d'hygiène, il est essentiel de respecter les conseils d'entretien. Dans la restauration collective, la corrosion par piqûres représente l'immense majorité des cas de détérioration. Et elle est la plupart du temps liée à des procédures de nettoyage-désinfection non respectées.
Il faut veiller à nettoyer régulièrement les surfaces en inox avec un savon ou un liquide vaisselle naturellement dégraissant. Pour enlever les taches, le vinaigre blanc, l'alcool ménager et l'eau savonneuse tiède suffisent. Il est en effet essentiel de ne pas employer de produits javellisés ni de dérivés chlorés qui agissent avec le chrome et provoquent une corrosion. Après avoir nettoyé sa crédence ou ses plaques en inox, il faudra veiller à bien les rincer en utilisant un chiffon doux. L'usage d'une éponge abrasive susceptible de causer des rayures est à bannir : plus la surface en inox est lisse et homogène, plus sa résistance sera importante.
Olivier Pisarski
Conseiller Expert Industrie
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