Comment réaliser un plan de nettoyage de cuisine ?
Établir un plan de nettoyage pour une cuisine de restaurant ou pour un laboratoire alimentaire est totalement indispensable. Il détermine de façon claire et précise la fréquence de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel, ainsi que le mode opératoire.
Le plan de nettoyage fait partie des bonnes pratiques d’hygiène de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et permet en outre de respecter le Paquet hygiène et le Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Le Paquet hygiène a pour but de définir précisément les règles légales à respecter en matière d’hygiène et de sécurité alimentaires dans le secteur agroalimentaire.
Un plan de nettoyage et de désinfection, que l’on rencontre également sous le sigle PDN, est obligatoire pour les cuisines professionnelles. Il s’applique dans le cadre de la réglementation relative aux normes alimentaires. Le PDN vise à établir la fréquence et le mode opératoire du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux des cuisines de restauration professionnelle.
L’objectif du plan de nettoyage est dans un premier temps de nettoyer parfaitement la surface pour, dans un second temps, la désinfecter. Le plan de nettoyage a ainsi vocation à définir quand et comment laver et éliminer les bactéries d’une surface.
En détail, le PDN revient à :
- certifier l’hygiène générale de votre cuisine professionnelle ou de votre laboratoire alimentaire ;
- contrôler la contamination microbienne de l’environnement (micro-organismes, levures, champignons, virus, germes) ;
- respecter la législation en cours ;
- conserver l’environnement de production et le matériel en bon état.
Le plan de nettoyage pour les professionnels doit être conçu méthodiquement et doit répondre à différents critères.
- Quelle zone est nettoyée ? Une chambre froide, une cuisine, un vestiaire...
- Quelle surface traite-t-on ? Un four, une table de préparation, un sol, un plafond…
- À quelle fréquence doit-on nettoyer la surface ? Quotidiennement, hebdomadairement, annuellement, après chaque usage…
- Quel est le matériel nécessaire pour bien nettoyer ? Un balai-brosse, une éponge, un chiffon microfibre, des lingettes, une raclette en caoutchouc…
- Quel est le mode opératoire ? La méthode de nettoyage est décrite pas à pas concernant : le produit, la dilution, la température, le temps d’application, le rinçage, le séchage...
- Qui est l’opérateur ? Il s’agit de désigner le ou les personnes responsables du nettoyage professionnel de la zone déterminée.
Le plan de nettoyage et de désinfection sert à mettre en place les bonnes pratiques en termes de règles d'hygiène, mais aussi à instaurer la méthode de nettoyage TACT, qui est un protocole qui prévoit le strict respect de 4 facteurs – température, action mécanique, chimie, temps d’action – qui permet une opération véritablement efficace de nettoyage-désinfection.
Pour savoir quelles sont les surfaces à nettoyer dans sa cuisine professionnelle, dans son laboratoire alimentaire ou en restauration collective, il faut faire la liste des zones et des éléments à prendre en compte. Pour les zones, il peut s’agir d’une légumerie, d’une pâtisserie, de la zone de plonge, de l’économat…
Ensuite, pour chacune de ces zones, on établira les différents éléments à intégrer dans son programme de nettoyage :
- les locaux : fenêtres, sols, murs, portes…
- les gros équipements : enceintes froides, fours, fourneaux, cuisinières…
- les surfaces : tiroirs, placards, plans de travail, lave-mains, étagères, robinets, bacs, éviers, vitres, frigo…
- le matériel : les différents ustensiles de cuisine comme les planches, les couteaux… mais aussi les poubelles…
- le produit : nettoyant, désinfectant, dégraissant, détergent, etc.
En complément de la constitution de son PDN, il faut être attentif à utiliser les bons produits de nettoyage et de désinfection. Ces produits d’entretien doivent être compatibles avec le contact alimentaire et ont l’obligation de répondre à une homologation du ministère de l’Agriculture pour les désinfectants. Enfin, ces nettoyants seront sélectionnés selon la matière de la surface à traiter pour ôter les saletés, les taches et la rendre saine.
Il existe une typologie des différents produits de nettoyage qui s’établit comme suit :
- Les détergents : ils ont pour but de nettoyer les surfaces et de les débarrasser des salissures, résidus, éclaboussures et impuretés. Attention cependant à ne pas prendre des produits trop agressifs qui pourraient endommager les surfaces (comme l’inox des crédences). Par exemple, le produit vaisselle est un détergent.
- Les dégraissants sont des produits alcalins avec un pH défini entre 9 et 14 qui, comme leur nom l’indique, permettent d’enlever les graisses. Les produits pour lave-vaisselle sont des dégraissants.
- Les désinfectants : ils permettent d’assainir les surfaces en détruisant les bactéries, les virus et les fonges (champignons et levures).
Vous voilà maintenant prêt pour concevoir votre plan de nettoyage de désinfection. Vous l’aurez compris, il n’y a rien de compliqué, il faut simplement se poser les bonnes questions. Nelinkia est spécialiste des équipements d’aménagement des cuisines et laboratoires alimentaires et agro-alimentaires. N’hésitez pas à visiter notre boutique pour trouver des matériaux résistants pour couvrir vos murs, plafonds, qui vous faciliteront le nettoyage de votre cuisine professionnelle.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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