Qu'est-ce qu'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Paquet hygiène est un ensemble de règlements européens applicables dans tous les États membres de l’Union européenne et entré en application le 1^er janvier 2006. Il concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire : production primaire (animale et végétale), industrie agroalimentaire, métiers de bouche, transport, distribution.

Le Règlement (CE) n^o 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments fait partie de ce Paquet hygiène. La réglementation exige notamment l’instauration de procédures basées sur les principes HACCP dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire.

1. Plan de Maîtrise Sanitaire : définition
   1. Que doit contenir un Plan de Maîtrise Sanitaire ?
   2. Découverte du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et prérequis
2. Que doivent inclure les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène du PMS ?
3. Plan de maîtrise sanitaire : l’application du GBPH en entreprise
4. Introduction au plan HACCP
5. La procédure de gestion de la traçabilité du PMS : définition et implications
6. La procédure de gestion des produits non conformes

Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Plan de Maîtrise Sanitaire : définition

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions contre les dangers biologiques, physiques et chimiques.

C’est un outil qui permet à un acteur de la filière alimentaire de garantir la sécurité sanitaire alimentaire, notamment pour les denrées qu’il livre à ses clients (industriels ou consommateurs).

L’établissement d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale mentionne le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Que doit contenir un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Nous vous proposons de découvrir et d’approfondir ensemble les 3 grandes parties qui constituent le Plan de Maîtrise Sanitaire à savoir :

Découverte du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et prérequis

Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs de la chaîne agroalimentaire sont aujourd’hui couverts « de la fourche à la fourchette ».

Ces guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser et assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et aliments pour animaux, ainsi que celle des sous-produits animaux. Ils visent également à les aider à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les règles d’hygiène sanitaire définies par les règlements (CE) n^o 852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Ces guides soulignent l’attention particulière qui doit être portée au contrôle des matières premières.

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène sont particulièrement utiles aux entreprises, et notamment aux PME, en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP. Ils permettent de développer des éléments de maîtrise concrets, directement applicables car spécifiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.

Moyennant une procédure de validation qui fait l’objet d’un protocole signé entre la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé, les guides deviennent des pièces reconnues par l’administration.

Une version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela est rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n^o 882/2004.

Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.

Le Programme Prérequis (PrP) constitue ce qui n’est pas spécifique à une étape de fabrication mais qui constitue la base pour construire un système maîtrisé.

Que doivent inclure les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène du PMS ?

Les BPH sont divisées en 8 thématiques, comportant chacune une série de mesures précises :

• Le personnel :
  • Formation du personnel aux risques sanitaires liés aux aliments.
  • Mesures concernant l’hygiène personnelle, la tenue vestimentaire (entretien, fréquence de remplacement, nettoyage, etc.).
  • Formation du personnel concernant la santé : blessures, maladies contagieuses, organisation du suivi médical.
• La maintenance des locaux, du matériel et des équipements :
  • Instructions pour assurer la maintenance des locaux et des équipements : les responsables, la fréquence, le suivi (enregistrement des opérations réalisées).
• Les mesures d’hygiène :
  • Prévision du nettoyage ou de la désinfection.
  • Instructions pour l’organisation (interne ou prestataire) : recensement de l’ensemble des surfaces et du matériel, puis évaluation de la fréquence de nettoyage ou de la désinfection, modalités, nom du responsable, enregistrement du nettoyage, contrôle de l’efficacité, etc.
  • Instructions concernant l'hygiène du personnel avant, pendant et après la production : lavage des mains, du matériel, restrictions d’accès à certaines zones, etc.
• La lutte contre les nuisibles :
  • Plan des locaux avec inscription des moyens mis en place : appâts numérotés, moustiquaires, lampes UV, etc.
  • Modalités de la mise en œuvre de la lutte contre les nuisibles : responsable, fréquence et nature des contrôles, contrat du prestataire de dératisation ou de désinsectisation.
• L’approvisionnement en eau :
  • Instructions sur les circuits d’arrivée d’eau potable, d’eau de mer et d’évacuation des eaux.
  • Attestation de raccordement au réseau d’eau public.
  • Autocontrôles de la qualité de l’eau en cas de ressource privée.
• La gestion des déchets.
• La maîtrise des températures :
  • Recensement des locaux sous température commandée avec indication des températures à atteindre ou à ne pas dépasser.
  • Liste du système et du matériel de surveillance des températures, d’alertes…
  • Enregistrement des contrôles.
• Les contrôles à réception et expédition :
  • Modalités du contrôle, fréquence, critères de refus, à établir avant et après l’expédition.

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Plan de maîtrise sanitaire : l’application du GBPH en entreprise

Les GBPH sont des documents créés par les professionnels, pour les professionnels de leur branche d’activité. Leur validation par la DGAL, DGCCRG et DGS n’est pas simple. Leur élaboration doit respecter une procédure stricte et contenir l’ensemble des documents décrivant les procédures d’hygiène à utiliser. Les GBPH doivent également indiquer les moyens d’enregistrement de ces méthodes. Cette traçabilité doit permettre de démontrer leur efficacité.

Le GBPH doit identifier précisément le secteur d’activité concerné, et apporter des réponses précises et adaptées à l’environnement d’activité impliqué. Il doit notamment couvrir les matières premières utilisées, les process de fabrication, les équipements et matériels employés. La qualification précise de ces différents éléments est indispensable, car les méthodes employées sont souvent très spécifiques au secteur d’activité concerné.

Introduction au plan HACCP

L’HACCP est une méthode qui a pour but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser tous les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments lors d’une étape de transformation. Seront ainsi évalués dans un contexte donné tous les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.), chimiques (pesticides, additifs, etc.) et physiques (bois, verre, etc.).

Contrairement aux BPH vues précédemment, la méthode HACCP s’intéresse de manière spécifique à chaque étape du processus de fabrication.

L’HACCP est clairement intégrée à la réglementation française et européenne dans le Règlement n^o 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) : Article 5 « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques : les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ».

Tous les acteurs du secteur alimentaire sont donc concernés et doivent mettre en place et appliquer cette méthode.

L’HACCP ne s’intéresse qu’aux dangers encourus par le consommateur, il ne s’agit pas d’une démarche d’amélioration des produits ni du processus de fabrication.

Communément connue sous l’expression « 7 principes HACCP », la méthode est constituée d’une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination de points critiques pour leur maîtrise.

L’ensemble des analyses, seuils, actions correctives, actions de vérification qui découlent de cette étude est consigné dans le plan HACCP qui peut être consulté à tout moment par les autorités lors d’un contrôle sanitaire.

La procédure de gestion de la traçabilité du PMS : définition et implications

On entend par traçabilité la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

La traçabilité alimentaire permet donc en cas d’anomalie de pouvoir retracer l’intégralité du processus de transformation d’un produit, de son origine jusqu’à sa consommation.

Pour que cela soit possible, toutes les matières premières utilisées, produits intermédiaires, produits finis doivent être clairement identifiés et identifiables. L’ensemble de ces données doit par ailleurs être enregistré et accessible facilement.

La procédure de gestion de la traçabilité est le document qui va décrire de manière précise comment toutes les matières premières, sous-produits et produits finis sont identifiés, comment on s’assure que tous les documents liés à l’origine des matières premières sont archivés et conformes et comment chacune des matières premières va être utilisée au cours de la production pour former le produit fini.

Pour éviter les nombreux scandales sanitaires que nous avons pu connaître, ces procédures de gestion de traçabilité permettent de retirer rapidement et efficacement du marché des lots potentiellement non conformes. Elles constituent donc un rouage essentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire.

La procédure de gestion des produits non conformes

Autre rouage essentiel, comment gérer des produits non conformes.

Cette procédure doit présenter dans tous les cas de figure de non-maîtrise du plan HACCP ce que l’on fait des productions non conformes. Par exemple :

• Doivent-elles être écartées ? Si oui, comment sont-elles identifiées et que deviennent-elles ?
• Peuvent-elles être réintroduites dans le processus moyennant des procédures particulières (ex. : température) ? Si oui où sont les enregistrements et les contrôles qualité sur ces matières retravaillées ?

La mise en place et le respect de cette procédure sont essentiels pour prévenir tout risque sanitaire.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS est donc un outil dont l’objectif est de rendre efficace et cohérente la gestion de la sécurité des aliments dans toute entreprise du secteur alimentaire.

Il est composé d'éléments en interaction les uns avec les autres. Ces éléments ne sont pas nouveaux dans l’entreprise, l'intérêt du PMS réside dans le fait qu’il regroupe et organise ces données afin de présenter un ensemble cohérent orienté vers l’efficacité du système et au final vers la sécurité sanitaire et la qualité alimentaire des denrées.