Définition PMS: Plan de Maîtrise Sanitaire

Le PMS (Plan de maitrise sanitaire) est un des documents essentiels en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire requis par la réglementation européenne appelée aussi ‘‘paquet hygiène’’ (règlement CE n° 178/2002, Règlement CE n° 85/2004, Règlement CE n°853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments  nécessaires à la mise en place de procédures et d’enregistrements sur les points suivants :

• Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles...). 
• Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004. 
• La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.

En savoir plus sur le Plan de Maîtrise Sanitaire et les 4 grandes parties qui le composent..

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