Le principe de la liaison froide

La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.

Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ou une liaison froide négative.

La liaison froide positive

La liaison froide positive, permet de conserver vos plats sur une période de 3 à 6 jours au maximum. 

Le principe est le suivant :

1) Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles.
La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 h.
2) Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence jusqu’au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et +3°C.
3) Avant leur consommation les portions individuelles subissent un réchauffement rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure.

La liaison froide négative

La liaison froide négative, permet de conserver vos plats pendant plusieurs mois. C’est le principe de la surgélation. 

Le principe est le suivant :

1) Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles. La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 h.
2) Via un tunnel de surgélation les plats descendent en température de +10°C à -18°C. Cette étape doit intervenir moins de 3 h après la fin de la cuisson.
2) Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence des températures de -18°C y compris sur le lieu de leur future consommation.
3) Avant leur consommation les portions individuelles subissent un réchauffement rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure.

Choisir d’utiliser la liaison froide nécessite une bonne connaissance de la réglementation et des bonnes pratiques qui y sont associées.

Les bonnes pratiques de la liaison froide

Les principaux points de vigilance sont les suivants :

• des mesures fiables de températures et des enregistrements doivent être mis en place
• des contrôles réguliers sur la qualité des denrées doivent être mis en place pour éviter tout risque d’intoxication
• le matériel utilisé pour maintenir les températures doit être conforme et vérifié régulièrement
• la traçabilité des produits doit être assurée à chaque instant
• l’activité (préparation, livraison, service) doit être déclarée auprès de la DDPP

Les points de vigilance décrits ci-dessus ne sont en fait que des exemples de points de vigilance et de maîtrise des risques décrits dans le Paquet hygiène, les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène( GBPH) ainsi que la méthode HACCP qui vise à maîtriser l’ensemble des risques à chaque étape de la production.
Compte tenu des enjeux pour la santé humaine, ces réglementations impliquent une obligation de résultat pour l'exploitant. Celui-ci doit pouvoir justifier et prouver que l'ensemble des actions mises en place est conforme et suffisant pour assurer la maîtrise des risques à chaque étape de la chaîne.

La parfaite conformité des matériaux et solutions proposés par Nelinkia (revêtements murs et plafonds, dalles de faux plafonds alimentaires lavables et étanches, plinthes et accessoires de finition) en fait aujourd'hui un conseiller et un allié de taille lorsqu'il s'agit de mettre aux normes ou de rénover un laboratoire de préparation alimentaire, une cuisine professionnelle ou collective qui souhaite travailler liaison froide.