Tout savoir sur les plats témoins en restauration
En France, la loi oblige les restaurateurs à présenter des plats témoins en cas de contrôle sanitaire, indispensables pour trouver l’origine d’une potentielle intoxication alimentaire. Nous verrons dans cet article quels sont les professionnels concernés par les plats témoins. Qu’est-ce qu’un plat témoin ? Comment et combien de temps le conserver ?
Qu’est-ce qu’un plat témoin ?
Les plats témoins sont des plats représentatifs, sous forme d'échantillon, du menu servi aux consommateurs.
Les produits échantillons doivent être mis à disposition des services sanitaires. Ils sont notamment utilisés en cas de suspicion de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Les plats témoins sont analysés et permettent de déceler une éventuelle présence de germes pathogènes et de contrôler la traçabilité alimentaire.
Qui doit conserver des plats témoins ?
Les plats témoins sont obligatoires uniquement en restauration collective. Cela concerne donc l’activité de restauration caractérisée par la fourniture de repas ou produits alimentaires transformés à des consommateurs réguliers. On peut citer par exemple : les cantines, la restauration scolaire ou d’entreprise, la restauration au sein des hôpitaux, pour les maisons de retraite, ou la restauration pénitentiaire.
Même si cela est recommandé, ce n’est pas obligatoire pour la restauration commerciale traditionnelle (restaurants, food trucks, cuisine depuis chez soi, livraison, cuisine satellite, etc.)
Combien de temps conserver un plat témoin ?
Le plat témoin doit être conservé pendant au minimum 5 jours après la dernière date de consommation, au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 °C et +3 °C.
Après le 6e jour, les plats témoins peuvent être détruits.
Comment réaliser un plat témoin ?
Quelle quantité de denrées prélever pour son plat témoin ?
Il est nécessaire de prélever au minimum deux portions en guide de plats témoins.
La quantité à prélever par denrée doit être comprise entre 80 g et 100 g.
Il est donc recommandé de posséder une balance pour prélever la quantité suffisante et de conserver les aliments dans de petits contenants adaptés pour le stockage, comme un sac hermétique transparent ou dans une barquette ou boîte à usage unique.
Certains aliments n’ont pas besoin d’être conservés comme plats témoins lors d’éventuels contrôles sanitaires :
- Les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), les fruits et le pain.
- Les plats avec modifications mineures.
- Les grillades sur demande.
Pour les établissements qui effectuent un service du midi et un service du soir, les plats témoins doivent être conservés pour chacun des services et selon la catégorie (entrée, plat, dessert).
Comment identifier ses plats témoins ?
Les plats témoins doivent être clairement identifiables grâce à une étiquette ou un marqueur sur chaque échantillon.
Les informations de l’étiquette doivent contenir le jour de prélèvement et le moment du service le cas échéant (midi ou soir). En cas de suspicion d’intoxication alimentaire, les étiquettes permettront aux services de contrôle sanitaire de contrôler les produits et de vérifier l’origine de l’intoxication.
Shirley Collot
Conseillère Cuisines professionnelles & Agencement
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- Qu’est-ce qu’une denrée périssable ?
Les denrées périssables et très périssables doivent être rigoureusement conservées ou subir un traitement de stabilisation micro-organique.
En savoir plus - Liaison froide
La liaison froide est un procédé de conservation des aliments avant leur consommation au cours de laquelle les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.
En savoir plus - Liaison chaude
Le principe de la liaison chaude permet de servir des plats préparés juste avant le service. Pour éviter la prolifération des germes, la température des aliments ne doit jamais être inférieure à 65 °C entre les étapes de cuisson et de consommation.
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