Chambre froide : définition et respect de l'hygiène dans le temps
Posséder une chambre froide est essentiel pour de nombreux professionnels. Celle-ci doit respecter des normes d’hygiène strictes.
Avant sa création, il est primordial de se demander comment aménager la chambre froide pour se conformer à la législation et respecter les règles d’hygiène et de sécurité.
Vous trouverez plus bas des éléments de réponse pour vous aider dans l’aménagement de la chambre réfrigérée.
Il est important de faire la distinction entre deux catégories de chambres froides : les positives (au-dessus de 0 degré) et les négatives (en dessous de 0 degré). Nous verrons donc dans cet article quelle est la différence entre une chambre froide positive et une chambre froide négative.
Sommaire de la page :
# Définition d'une chambre froide
# Conception : norme des chambres froides négatives et positives
# Comment préserver l’efficacité de l’hygiène de sa chambre froide ?
# Quelle différence entre une chambre froide positive et une chambre froide négative ?
# Traçabilité de la température et respect de la chaîne du froid en chambre froide
Une chambre froide est un local servant à conserver à basse température des aliments, graines, médicaments, vaccins... sensibles à la chaleur.
Elle peut également servir à traiter à basse température des meubles en bois, livres ou objets d'art, notamment pour supprimer les insectes xylophages.
Les chambres froides sont classées en 2 catégories :
- froid positif, au-dessus de 0 °C (généralement statué à 3 °C mais cela est variable selon les aliments stockés) ;
- froid négatif, en dessous de 0 °C (statué à -18 °C voire moins) selon les aliments ou objets à conserver.
La conception d'une chambre froide doit respecter la norme AFNOR NF P75-401 - DTU 45.1 relative aux marchés de travaux de bâtiment pour l'isolation thermique des bâtiments frigorifiques et des locaux à ambiance régulée.
Cette norme aborde les obligations en termes :
- d’isolation thermique ;
- d’hygiène ;
- de matériaux à utiliser (pour le sol, les parois et plafonds, etc.) ;
Dans le cadre de la conservation d'aliments, les chambres froides doivent répondre à des normes de santé et d’hygiène strictes. Les surfaces de la chambre froide doivent être lisses et lavables.
Les matériaux utilisés ne doivent pas dégager d’odeur ou de produits volatils incompatibles avec les produits entreposés ou transformés.
Voici quelques bonnes pratiques d’hygiène :
- Avoir des locaux propres et entretenus pour ne pas entraîner de risque de contamination des aliments.
- Posséder des locaux permettant la mise en œuvre des pratiques d’hygiène suivantes :
- éviter la contamination croisée ;
- nettoyer et/ou désinfecter de manière efficace ;
- éviter le contact avec des substances toxiques ;
- offrir des conditions de température permettant d’effectuer de manière hygiénique les opérations visées ;
- aérer, ventiler, éclairer convenablement ;
- se doter de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et eaux de lavage ;
- disposer d’aires de stockage des déchets convenablement gérées ;
- éviter l’encrassement, le contact avec les matériaux toxiques, le déversement de particules.
- Offrir des conditions de température stables.
- Avoir des revêtements de sol et des surfaces murales faciles à nettoyer (matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, surfaces lisses).
- Construire des plafonds, faux plafonds et autres de manière à empêcher l’encrassement, réduire la condensation et les moisissures.
Les chambres froides sont réalisées dans leur grande majorité en panneaux sandwich isothermes et subissent de nombreux chocs (chariots élévateurs, déplacement des rayonnages de stockage, etc.). Les panneaux peuvent donc être perforés par accident et se couvrir de rouille (atmosphère humide dans la plupart des cas).
Nelinkia vous propose une gamme professionnelle complète de plaques, protections murales, et plinthes pour rénover, protéger votre chambre froide, et garantir la conformité sanitaire de vos locaux.
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La température d’une chambre froide négative
Comme abordé plus haut, la température d’une chambre froide négative est en dessous de 0 degré. Le plus souvent, la température de ces installations se situe aux alentours de -18 °C. Toutefois, la température peut être bien plus basse encore, jusqu’à -40 °C (grand froid).
La chambre froide négative est idéale pour la congélation des aliments : le froid négatif permet la solidification de l’eau contenue dans les aliments, ce qui ne détériore pas les cellules des aliments et préserve leurs qualités nutritives.
Les chambres froides négatives existent dans les cuisines professionnelles (traiteurs, restaurants, etc.), les magasins d’alimentation spécialisés (boucheries, poissonneries, etc.), l’industrie agro-alimentaire, l’industrie pharmaceutique, etc.
La température d’une chambre froide positive
La chambre froide positive est une chambre froide où la température est proche des 0 °C en étant le plus souvent légèrement au-dessus. La température référente sur ce type de chambre se situe généralement entre 3 °C et 6 °C, mais cela peut varier en fonction des utilisations.
Elle est adaptée à la conservation des produits alimentaires car la chambre maintient les produits au frais et à portée de main. Les chambres froides positives sont présentes dans les cuisines des restaurants, des laboratoires d’alimentation (boulanger, boucher, traiteur, charcutier, pâtissier, etc.), les grandes surfaces, les drives, le milieu médical et hospitalier, etc.
Les denrées alimentaires périssables et très périssables ne doivent pas être conservées à des températures favorisant le développement de bactéries. La rupture de la chaîne du froid peut avoir de graves conséquences sur les denrées alimentaires et donc sur la santé publique. Le règlement CE n° 852/2004 du parlement européen du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires aborde les obligations en matière de traçabilité des températures pour les exploitants du secteur alimentaire. Il est notamment indiqué au chapitre 3 : [...] “des installations et/ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler ces dernières;”. Il est, dans ce cadre, obligatoire d’opérer un contrôle régulier des températures. Les températures doivent être annotées sur une feuille ou au moyen d’un dispositif d’enregistrement automatique (objet connecté). Ces relevés doivent être conservés dans un carnet sanitaire constituant l’historique des températures relevées.
Aménager sa chambre froide avec des étagères de stockage
Afin de respecter les normes de sécurité et d’hygiène et pour un aspect pratique, il est important d’installer un équipement adapté pour ranger vos produits. Il est d’ailleurs interdit de stocker les denrées alimentaires sur le sol.
Nelinkia propose des étagères de chambre froide facilement lavables et respectant les normes d’hygiène.
L’utilisation de rideaux à lanière pour éviter la perte de température
Une chambre froide est soumise à de nombreuses ouvertures dans une journée, ce qui peut entraîner une augmentation de la température et une hausse de la consommation d'énergie et une rupture de la chaîne du froid.
Nelinkia vous propose une gamme complète de rideaux de chambre froide à lanières afin de limiter ces désagréments.
Maxime Drouin
Conseiller Expert Rénovation Grands Comptes / Collectivités
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